[其他]烤制食品酵母的包装

说明书

本发明涉及到烘烤食品酵母的包封技术，其目的是对一些高流动性的酵母提供规格包装，这些包装的酵母要冷冻贮藏时，要求在较长一段时间内保留原来的物理和发酵性质。

用于烤制加工的酵母是一种以特殊酵母菌菌种为基础的产品，有许多酵母菌种，它们包括在上述发酵菌种中，它们彼此互不相同，但具有相互反应的特性，并且还具有发酵各种各样的糖类的能力，对脱水具有抵抗能力等等。以此菌种为基础的发酵产品，通过一系列发酵处理，已可以进行商品化生产了。

酵母在有氧的条件下，即把大量空气加入到生长的媒介中而生长。以糖密的形式的碳水化合物和氨形式的氮源都连续并入到生产酵母用的媒介中，特别是在最后繁殖过程中。生长媒介的PH值，温度和生产媒介的浓度应保持在最适应酵母生长的条件。在酵母繁殖的最后阶段，酵母通过离心和冲洗从其它不溶解的媒介中分离出来。

在这阶段的酵母，固体物含量大约在20%，是一种褐色的液体，并且已知液体和乳状悬浮液酵母的加工方法。乳状酵母通过真空或其它过滤加工，能将其变成一种粘稠度很大的固体酵母。这种酵母产品通过已知的加工法压制成为一种固体含量大约为30%的浓缩产品，这种酵母也可进一步熔化挤压成型为块状，也可进行烘烤，用于面包房或供家庭使用。

这种酵母实际上固体含量几乎在30%以上，而且它是颗粒状，这样可提供给面包师。它也可能用少量的干燥剂处理一下，用于保持酵母的高流动性。

还有另外一种适应于用户的酵母，称为活性干酵母。与这种酵母生产有关的最初的生产工艺过程是那些作为压缩块状酵母的生产过程和其它所使用的特殊发面酵母NO。23的处理方法。

Bior的分类法已由Schultz和Atkin在“Archives    of    Biochemistry”一书第十四卷，369页提出并出版（1947年8月）。

活性干酵母则是通过几种现有的工艺而得到的，例如，压榨酵母能转变成空心的形式，并且它还能在具有一定温度和时间的条件下在传动带上干燥。

鲜的压榨酵母或散堆酵母主要售给面包师。家庭用户有两种适用的酵母，它们是鲜浓缩包装酵母或者是用铝箔包装的酵母，另外是在空气中，在真空中和惰性气体中包装的活性干酵母。

鲜浓缩酵母块使用冷冻技术，这项技术用于家庭酵母的生产，这种酵母一般应存在在低温和干燥的条件下，其贮藏寿命大约在4至6周，为了要达到酵母的这种贮藏特性，因此在它的制备过程中进行特殊的处理，特别是在过滤和包装加工之前。

同样，包装材料（一般是一种昂贵的铝箔纸）也必须要进行过特殊的处理，从而把酵母块表面的霉菌发展面缩小到最低限度。

这种块状和板状的酵母有一些额外的缺点，就是必须加工成粉状，只有这样才能把它加到家庭食用的面粉中去。这种酵母还有一些其他的缺点，例如，加工损失重量与包封不合适会弄脏。

活性干酵母的发展能消除由于家用酵母包装引起的不利情况，它是目前在供应中一种比较好的产品，事实上，干酵母有一个比较长的贮藏期，并且完全没有霉菌和污染的问题。但是，这种活性干酵母有另外一些先天问题，首先，活性干酵母不如新鲜酵母活性强，此外，在进行烘烤前在控制温度条件下水解，当在厨房中去试图烘烤酵母发酵物时，它就会给用户带来一些麻烦。此外，不仅贮藏酵母的房间的温度要适中，而且这种酵母在贮藏期中必须是用一种昂贵的材料（如铝箔）在惰性气体条件下包装好。当把这种酵母加工到非常干的时候，那么，对于用户来说，它改变成了一种十分昂贵的酵母了。

这样，根据以上情况看来，这两种具有商业价值的酵母还有一些不利因素，要达到满意的效果，还有很大的差距。

烤制酵母，即高流动性，新鲜散堆酵母，对用户来说，应该是一种理想的产品，因此，要使这些产品尽可能有利于用户，得到用户的喜欢，就要把产品装在包封物中，使这些产品确保有下列特殊性。

1.不怕搬运贮藏时的粗糙处理。

2.有比较稳定而长期冷冻的贮存能力。

3.不管什么形式贮存，甚至在堆积，或是压力过大的情况下，应保持物理特性。

4.由于部分贮存产品干燥或与氧接触，其产品不应脱色或被污染。

5.产品可完全防止氧气通过包封物渗透到包装物里。

6.酵母应防止霉菌在其上生长，与尽可能减少微生物入侵的污染范围。

7.要尽可能保存酵母的初期发酵活力。

8.具有实用价值，这种酵母能直接加到面粉中而不需要进行特殊的再发酵过程，这对于家用酵母块或活性干酵母都是必要的。