[其他]一种利用微生物连续酿造水果醋的方法

说明书

一种利用微生物连续酿造水果醋的方法本发明属于醋;及其制备中利用微生物使水果汁发酵为水果酒，紧接着就把已发酵的水果酒发酵，即氧化生产水果醋的连续酿造方法。

公知的制备醋的方法一般采用间歇发酵，首先用葡萄酒酵母发酵水果汁需要2至3天，随后将以上发酵做成的水果酒再用酿造醋酸的醋酸菌发酵，其工艺为静置处理2周以上，也有使发酵液经深层通风，搅拌、消毒等处理。这样制备成醋长则需要30多天，少则20天左右。

为缩短酿造醋的周期普遍地研究利用载体的方法来增加醋酸菌的作用能力和存活率，例如，有的采用高梁杆，玉米杆做醋酸菌的填充剂，但这些填充剂虽能增加一些醋酸发酵能力，但填充剂自身所带的半纤维素极易溶解到正在制备的醋中造成怪味。在法国酿造专家Orlearns氏则采用把醋酸菌培养于木屑表面上，增加酒液与木屑上醋酸菌的接触，对醋酿造具有一定加速作用，但这种方法在酿造过程中醋酸菌菌体易于随反应物从木屑上流走，限制了它的应用和加速程度，所以都不能有效地克服酿造水果醋周期长，占厂房、设备多，工人劳动强度大，醋制品易于被杂菌污染的状况。

在中华人民共和国专利申请85102852号题为“一种利用微生物快速催熟白酒的方法和装置”揭示了利用常规的酵母菌株经反复培养和驯养，提高作用能力，随后用包埋法对新白酒进行快速催熟。还提供了用于包埋法的催熟新白酒的生化反应装置，但是，这种方法所用的包埋的菌种为酵母菌株，适宜于白酒的快速催熟，仅为生产白酒而使用的。

本发明目的在于提供一种新的连续制备水果醋的方法，其主要是将水果酒酵母（葡萄酒酵母）经过培养、驯养使具有很好的产酯，产酒，抗SO²能力，以及果实醋发酵的醋酸菌再加培养具有较强对酒氧化成醋能力，将它们各自制备成固定化细胞，用包埋材料包埋成包埋剂，利用生化反应器那样装置连续，快速生产醋，使大大缩短醋的生产周期，减少损耗和防止杂菌污染。

酿造水果醋工艺流程;水果→清洗→破碎→压滤→果汁→加热澄清→加入果胶酶→加水果酒酵母→加醋酸菌（使最后发酵为醋）→灭菌→包装。利用本法水果可以用残次水果，其中在加热澄清后冷却至50℃左右，加进果胶酶或1～2%黑曲，在50℃左右作用1～2小时，过滤测定滤液含糖量和醋度。加入0.01～0.04%SO₂作防腐剂，并调整糖的浓度为8～16%，这样的水果汁待发酵用比较好。

本发明所用的水果酒酵母一般为葡萄酒酵母菌株属Saccharomy-cesEllipsoidiue来源于葡萄表面皮上分离或有关工厂所引进，细胞特征上为椭圆形和卵圆形，随后加以培养和驯养，这种细胞适宜温度为25～30℃，能发酵蔗糖，葡萄糖，果糖;产酒、产脂高，能耐16～18%酒精浓度及具有抗SO₂能力，其培养过程是把所选择的葡萄酒酵母菌株接到10%麦芽（加少量葡萄糖）或18～20%水果汁培养基中，在温度28～30℃下培养24小时，再在SO₂下驯养，其驯养所用SO₂的浓度从0.001克/升逐步和反复递增到0.01克/升，以提高菌株（种）的抗SO₂能力，防腐及杀死在葡萄酒酵母菌株中的杂菌。SO₂可以采用液态的SO₂，亦可以用化学反应制备，例如亚硫酸钠加上盐酸等产生。经过上述培养和驯养的菌株培养液收集起来，用离心机（7000转/分）分离10分钟，倾除上面前清液，用蒸馏水洗涤，可以重复一、二、次，然后用生理食盐水或蒸馏水制备成固定化细胞2×10⁸～2×10¹⁰个/毫升的细胞悬浮液，放入冰箱备用。