[其他]甘薯脱色脱味剂

说明书

本发明是有关处理食用原料的漂涤剂，尤其是对甘薯的褐度和异味，具有脱色、脱味作用。

甘薯是一种生理碱性食物。它营养丰富，但由于甘薯浆汁中的氧化酶，与空气接触，引起氧化褐变，使薯丝、淀粉和全粉出现了灰褐色泽，加上其具有的异味，致使甘薯的色不佳，味不美，降低了甘薯食品的品质。

本发明的目的在于提供一种即能有效地消除甘薯的褐变和异味，使其产品转化为洁白，并具有保色效用的脱色脱味剂。

根据本发明的甘薯脱色脱味剂，它含有下列成分：20～30%（重量）的亚硫酸盐，15～28%（重量）的钾明矾或铵明矾，45～60%（重量）的精盐。

亚硫酸盐对甘薯具有漂白、脱味效果。在水溶液中，它通过还原作用，使氧化酶脱氧，从而有效地控制了甘薯的褐变。而铵明矾或钾明矾则吸附甘薯中水解出来的悬浮杂质，使其沉淀，从而消除了甘薯异味。精盐不仅有助于氧化酶的破坏，而且能加强亚硫盐类和铵明矾或钾明矾的脱色脱味能力。另则，精盐有助于经过漂涤的甘薯产品的保色，也有利于脱色脱味剂的保存。

本发明的脱色脱味剂，以甘薯为原料，经过其漂涤处理，能制成多种多样色、香、味皆佳的食品，提高了甘薯开发利用的商品价值。

甘薯脱色脱味剂的最佳配方为：

亚硫酸钠（Na₂SO₃·7H₂O）或低亚硫酸钠（Na₂S₂O₄）或

焦亚硫酸钠（Na₂S₂O₅）20～24%（重量）

铵明矾或钾明矾16～20%（重量）

精盐50～56%（重量）

淀粉5～5.4%（重量）

维生素C0.6～1%（重量）

在配方组成中，添加淀粉和维生素C，能加强漂涤后甘薯干、湿品的保色。

甘薯脱色脱味剂，其配制方法为：在亚硫酸钠盐与精盐充分搅拌后，与加入的维生素C和淀粉，充分混合再与加入的铵明矾或钾明矾拌和即成。