[其他]制作罐装豆腐的方法

说明书

本发明涉及制做罐装豆腐的方法，适用于“罐装豆腐”或“包装豆腐”的制备。即含有凝固剂等物质的豆浆，装入容器并密封，经加热，豆浆即凝固成豆腐这样的豆腐制备方法。更确切地讲，本发明涉及一种新的制备豆腐的有效方法，即在豆浆入容器后在快速凝固剂（如氯化镁）的作用下制豆腐的方法。

罐装豆腐制备过程中，在延迟凝固方面已进行了较大的努力，为的是避免含有凝固剂的豆浆运送到使之成型包装容器的过程中，在装入包装容器和其它过程中，因粘度增加而引起麻烦。

所以，一般采用具有延迟作用的凝固剂，如δ-葡萄糖酸内酯以后称作G·D·L，在豆浆中作凝固剂时可以缓慢地起作用。但是用这种凝固剂时豆浆温度必须降到室温。而且，通常认为用G·D·制备的豆腐，其味道要比用氯化镁制备的豆腐差些。

另一方面，在用氯化镁或硫酸钙等作制备豆腐的快速凝固剂时，据说在其中加一种聚磷酸盐凝固延迟剂，可延迟凝固作用。但是由于用此法，凝固反应只能延迟1到2分钟，因此上述时间一过，豆浆粘度即增加，所以在灌浆过程中困难还会产生。

日本公开特许公报第133653/1978号介绍了一种使凝固剂颗粒细化的方法。在此方法中，采用酪蛋白作为细粒凝固剂的分散和覆盖剂。更准确地说，在该方法中，加到豆浆中去的凝固剂颗粒已用酪蛋白包覆，这样就可限制凝固剂在豆浆中的溶解速度，结果就延缓了豆浆的凝固作用。但是该延迟凝固效应有其固有的限制，因此用此法尚不能获得足够的延迟凝固效应。

此外，用常规方法制备罐装豆腐，在各步骤会产生各种障阻。同时，已发现用常规方法生产的豆腐会失水，因此降低了豆腐的质量，即口会感到豆腐的质地不滑。据认为其主要原因是豆浆首先在凝固反应中部分被凝固，因此在输送和装填等过程中凝固的豆浆又破碎了，以后在加热过程中又再次凝固之故。

既然如此，本发明者进行了周密的研究，旨在解决常规罐装豆腐制备中产生的众多问题。根据下列发现完成了本发明;即发现豆浆在满足下列两个条件的情况下处理，可获得足够实用的制备罐装豆腐的延迟凝固效应，即使采用快速凝结剂也适用。第一个条件是在豆浆中加一种聚碳酸盐和至少选加酪蛋白、酪蛋白盐或主要由酪蛋白组成的络合物中的一种物质;第二个条件是使该混合物经受均化处理。也就是说，如果满足上述两个条件，制得的罐装豆腐就味道好，也不会失去豆腐中的水分。

本发明的主要目的是提供备罐装豆腐的新方法。在此方法中可获得足够的延凝固效应，可避免在凝固剂（甚至是快速凝固剂）加入豆浆后，在输送装填等过程中，发生豆浆粘度增加的障碍。

本发明的另一个目的是提供的制备罐装豆腐方法，能提供味美、质地好且不会失去水分的豆腐。

本发明还有一个目的是提供一种简单和易于在工业上采用的制备豆腐方法。

在本发明的制备方法中，原料最好用常规方法制作的豆浆。例如：用全粒大豆、去皮大豆或脱脂大豆作原料，并按下列工艺流程进行处理：

原料→加水浸泡（脱脂大豆不用浸泡）→加水→磨碎（形成粗浆）→加热→分离豆渣→豆浆

在上述过程中，最好对粗浆进行加热处理，如煮沸，在温度为80-100℃时煮30秒-10分钟。所以要加热的原因是它能引起大豆蛋白适度变性（靠此法可提高成品豆腐中的水分保留值），因而更适合人们的口味。

但是，如果希望的话，加热过程可以省去，粗浆可直接进入分离豆渣和形成豆浆的程序。

在本发明的制备方法中，可以用粉状豆浆，上述豆浆通过喷雾干噪等类似方法即可得到粉状豆浆。假若这样，最好把粉状豆浆分散、溶入冷水或热水中，以便以溶液的形式供应用。

在本发明的制备方法中，离析大豆蛋白的水溶液可作为取代上述豆浆的另一类原料。离析大豆蛋白的水溶液可通过常规方法制得。如，在豆浆中加沉淀剂如酸，即可沉淀大豆蛋白，然后再把该沉淀物分散、溶入水中，这样就可制得离析大豆蛋白的水溶液。

豆浆或离析大豆蛋白水溶液（下文统称豆浆）中干固形物的浓度在本发明制备豆腐的方法中没有特别限制。

豆浆的标准（但没有限制）干固形物的浓度范围为8-15%，最好是10-13%（相对于豆浆重量）。最理想的是用具有上述干固形物的浓度的豆浆，以便得到较好的延迟凝固效应。同样，为了得到较好的迟凝固效应，在离析大豆蛋白水溶液中的标准（但没有限制）干固形物的浓度范围是3-8%，最好是4，5-7%（相对于离析大豆蛋白水溶液的重量）。