[其他]发酵后烘炒前茶的脱咖啡因法

说明书

脱咖啡因茶叶的生产方法有好多种，然而，值得注意的是只有少数厂商提供无咖啡因的茶，而这些产品未受消费者很好地关注。这些商品不为人们接受的主要原因是脱咖啡因茶叶，没有香气，香味不佳。为了提高脱咖啡因茶叶的质量，曾经作了很大的努力，在茶叶进行脱咖啡因之前设法把芳香物质除去，然后，在完成脱咖啡因的工序之后，将这些芳香物质重新加回去。

例如，美国专利4，167，589号叙述了一种无咖啡因红茶的生产方法。在此列为参考资料。根据该专利，用一种干燥的超临界气体，如二氧化碳，抽出红茶中的芳香内含物;紧接着，用一种潮湿的超临界的气体抽出咖啡因内含物，最后，把抽出来的芳香内含物重新注入已脱咖啡因的红茶里。

类似的方法（德国专利196，835号）首先用石油醚将茶中的芳香物质除去，然后将茶弄湿，通入氨，使咖啡因一配盐裂化，随后用溶剂取出咖啡因。茶叶进行干燥之后，将原来用石油醚提走的芳香物质重新加回到茶叶中。

然而在另一种方法（法国专利791，055号）中，用低沸点的溶剂如二氯乙烯来提取芳香物质，茶叶经过氨的酒精溶液处理之后，再用具有较高沸点的溶剂，如四氯化碳提取咖啡因。另一种方法是用一种混合溶剂同时除去茶叶中的芳香物质和咖啡因，提取物经过分馏后，将芳香物质重新加回到茶叶中。

无论如何，现在还不能证明可以做到从含有咖啡因的茶叶中抽去茶叶芳香成份，然后又将这些芳香成分重新加回到脱了咖啡因的茶叶中，而不改变茶的香气和香味。另外，额外增加个别芳香物质处理工序，即提取、贮藏和重新加回工序，使投资和操作费用大为增加。因此，为了生产优质脱咖啡因茶叶需要发展一个经济的生产方法。

普通茶生产过程包括一系列的工序，这些工序曾经并正被世界产茶区所采用。传统的生产过程包括下面某些或整个工序：

（1）在茶场采集茶鲜叶;

（2）把采回来的茶鲜叶进行萎凋，通常是隔夜干燥;

（3）把萎凋茶叶进行揉捻，以便破坏至少一部分茶叶细胞结构，使茶料释放出茶酶和（或）与茶酶起作用的茶质;

（4）用各种碾、撕、卷和（或）切细的工序将揉捻过的茶叶破碎;

（5）使破碎了的茶，在潮湿的环境中进行发酵，约需一个小时或以上。此改进可获得称心的香味前体（如，浓郁、水果味）和红铜色;最后

（6）烘干（即低温烘炒），为了完全地增加茶的香味，在大约70°-110℃的温度中将发酵过的茶烘炒10-35分钟。

至此，茶叶进行脱咖啡因有损于红茶（例如发酵过的和烘炒过的茶）充分发出茶味。

目前，已经发现，茶碎叶在发酵后，但烘炒前进行脱咖啡因工序可以产生出较高质量的脱咖啡因茶叶。本发明的方法所生产的脱咖啡因红茶既比用红茶或用未发酵的茶鲜叶进行脱咖啡因法所得的产品质量都好。

要实现本发明的工序可采用在制茶或咖啡工艺中所熟悉的任何一种脱咖啡因流体。

二氯甲烷、三氯乙烯以及其他食品可接受的卤代烃溶剂、醋酸乙酯和超临界气体都可以使用。最好是在40°-100℃之间，在100-400巴绝对大气压下采用潮湿的超临界的二氧化碳作为脱咖啡因流体。

为了便于脱咖啡因，茶叶的湿度大约为30-60%重量，尽可能使脱咖啡因流体在和茶接触之前先形成水饱和状态，为此，在脱咖啡因的过程中，（如需把茶叶弄干），也只需做少量干燥。

已经发现，本发明的脱咖啡因方法在含氧量低于5%的环境中进行得很好，在没有氧的情况下进行得更好。在脱咖啡因方法中添加一种抗氧化剂同样可以改进脱咖啡因茶的质量。抗氧化剂可以在进行脱咖啡因之前，比如在发酵后不久混入茶中。也可以在脱咖啡因流体中添加抗氧化剂。

本发明可用来生产按予定脱咖啡因程度要求的多种脱咖啡因茶。典型的茶最少应除掉50%的咖啡因。利用本发明，可以轻易地除掉90或95%以上重量的咖啡因。

通过下列例子，可进一步说明本发明，但本发明并不受这些例子的限制。

例1

茶鲜叶经萎凋之后，使其通过一系列不锈钢锯齿状辊子，即人们熟悉的CTC（碾、撕、卷）加工程序，把它揉切成大约是二毫米大小的细片。这些切细茶叶一部份直接脱咖啡因（如例2），而另一部份则在脱咖啡因之前将其发酵，使之变成所要求的红铜色。在湿度超过95%的同时，使茶料接触到温度为20°-30℃的温和空气流，发酵进行一到两个小时。