[其他]一种植物奶的制作方法

说明书

本发明属于一种新型的植物奶的制作方法，从色、香、味和营养成分看，与牛奶类似。它是以大豆为原料，经脱豆腥及乳化等工艺处理制成的。由于大豆本身营养丰富，再加上工艺上的特殊处理，制得的植物奶在色、香、味和营养方面都与牛奶类似。而且植物奶不含胆固醇和乳糖，对心血管病人及有乳糖过敏反应的人特别适用。

现有的豆乳饮料以日本居多。如日本公开特许公报昭59-179043，介绍了一种脱臭豆乳的制造法;昭59-179033，介绍了一种豆乳饮料制造方法;昭52-125667，介绍了一种豆浆粉的制造法等等。这些豆乳饮料制作过程中都要经过脱豆腥味这一工序。脱豆腥味的方法很多，如加热法，用100～160℃的饱和蒸汽对大豆进行喷射;将大豆压偏或粗碎，进行蒸汽加热;大豆磨碎后初步加热，然后浆渣分离对豆乳再用100～120℃温度加热等。加热可使酶失活，就不致于使油脂进行氧化分解产生豆腥味，还有化学方法，如昭52-125667，介绍一种豆浆粉的制作，脱豆腥味的方法就是在磨碎时加入碳酸氢钠的溶液。除此之外，还有蛋白质分离法、发酵法等。发酵法、蛋白质分离法都比较复杂，不便于目前普及推广。

本发明的目的在于开发利用丰富的大豆资源，研制一种新的植物奶，而不是一般豆乳饮料，以弥补市场牛奶不足，并满足一些喝牛奶过敏和高胆固醇血脂人的需要。

本发明的要点

工艺流程：

原料大豆→精选→浸泡→研磨→浆渣分离→浆液→酶钝化→调配→细化→均质乳化→杀菌→冷却→无菌罐→分装→贮藏。

脱豆腥试验：精选好的大豆以1∶3的比例浸泡于脱腥剂（碳酸氢钠）的水溶液中，水温18～20℃，浸泡12～16时，后冲洗干净，随之再用脱腥剂热溶液（75～85℃）浸泡一小时。接着用清水冲洗干净，待磨。这种脱豆腥的方法好处在于是整粒大豆浸泡在脱腥剂溶液中，后经两次冲洗，可减少植物奶因加入碳酸氢钠而引起的异味。

脱腥后的大豆以1∶6兑清水于砂轮磨中研磨，后经浆渣分离机制得浆液。浆液经酶钝化装置再次脱豆腥味，此时浆温保持在90～95℃，加热40分钟。

浆液在调制罐内加入配制好的乳化剂、稳定剂、糖等，使浆液形成暂时稳定的乳浊液。

随之将乳浊液用泵打入胶体磨进行细化和乳化。初步形成稳定的乳状液。

乳状液进一步打入均质机，以180kg/cm²以上压力进行均质乳化，使之形成与牛奶相近的植物奶。

植物奶的杀菌处理：120～135℃，4～5秒钟。

植物奶的配方是：大豆浆100，植物油0.9～1.0，乳化剂（单甘酯）0.3～0.4，脱腥剂（碳酸氢钠）0.3～0.6，稳定剂（海藻酸钠）0.1，蔗糖5.0，香料适量。

植物奶的物理性质及营养成分与牛奶比较

物理性质测定：

营养分析（常规法）每100ml奶的含量

氨基酸测定：

测定项目    每ml样品中含量mg    备註

植物奶    资料值

赖氨酸    0.0019    0.0023    1、测定结果全

组氨酸    0.0008    0.0010    部稍有偏低，估计是

氨    0.0020    取样水解或稀释时

精氨酸    0.0024    0.0031    造成的误差。

天冬氨酸    0.0026

苏氨酸    0.0009    0.0016

丝氨酸    0.0012

谷氨酸    0.0044

脯氨酸    0.0014

甘氨酸    0.0009

丙氨酸    0.0010

胱氨酸

缬氨酸    0.0010    0.0018

蛋氨酸    0.0001    0.0004

异亮氨酸    0.0010    0.0016

亮氨酸    0.0017    0.0036

络氨酸    0.0005

苯丙氨酸    0.0012    0.0018

合计    0.0250

本发明优点在于：从感观看，植物奶的色乳白，无豆腥味，无分层、沉淀现象;从营养角度看与牛奶相接近，并且不含胆固醇和乳糖，特别适宜心血管患者和饮用牛奶有过敏症的人饮用。而且植物奶的成本低，每斤大豆可出奶9～10斤，每公斤植物奶三角捌分到四角。

若加入不同香料可制成各种果味的植物奶，适合不同口味人饮用。

实施例：

将1kg大豆加入0.3～0.6%的脱腥剂水溶液3l，浸泡温度控制在（18～20℃）12～16小时，然后放水冲洗，随之再用0.3～0.6%的脱腥剂热溶液（75～85℃）3l浸烫一小时后放水冲洗，浸泡好的大豆加水6～8l研磨，豆糊用滤浆机进行浆渣分离，制取豆浆。豆浆在90～95℃条件下加热40分钟，使酶钝化，再次去除豆腥味。随之添加糖、稳定剂、乳化剂等辅料进行调制，继而进入胶体磨、均质机乳化，得到似牛奶的植物奶液。紧接着将此液进行高温短时（120～135℃），4～5秒杀菌。冷却后注入无菌罐。这样制得的奶在色、香、味、形上与牛奶类似，其固形物含量在8.74～10.66之间，卫生检验完全符合食品卫生要求。