[其他]啤酒快速生产工艺无效
申请号: | 86101367 | 申请日: | 1986-03-07 |
公开(公告)号: | CN86101367A | 公开(公告)日: | 1986-09-10 |
发明(设计)人: | 陈超;司卫平 | 申请(专利权)人: | 陈超;司卫平 |
主分类号: | C12C11/00 | 分类号: | C12C11/00 |
代理公司: | 河南省专利代理中心 | 代理人: | 高为宝 |
地址: | 河南省郑州市*** | 国省代码: | 河南;41 |
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摘要: | |||
搜索关键词: | 啤酒 快速 生产工艺 | ||
本发明是一种快速生产工艺。
传统的啤酒生产是将大麦芽、啤酒花、辅料等原料加工,糖化后加酵母按一定配方比,在发酵罐内发酵一周,这个过程称为主发酵,使啤酒具备了应有的营养成份;经过过滤之后还要继续发酵三周,或更长,此过程称为后发酵期,使啤酒具有特定的色、香、味、口感、外观和风味等。由于生产周期长大大增加了啤酒的成本,在啤酒市场供不应求的情况下,寻找一种快速生产啤酒新工艺势在必行。国内绥芬河市啤酒厂进行了缩短酒龄的试验,其技术要点主要是提高了发酵温度,加大酵母用量,后酵品温分段管理(《技术鉴定书》,牡科鉴字[80]001号,1980年5月17日)。其技术上仍属传统工艺,缩短生产周期有限。最近,国内有刊物报导日本有五花八门的配制啤酒饮料出现,并指出“以生啤酒为基础”。(《酿酒》1986年1期,第42页)。生啤酒的定义:“啤酒包装后,不经巴氏灭菌而销售的啤酒称为鲜啤酒也叫生啤酒。”(《啤酒生产技术知识》上海市食品工业公司编,第5页)。由定义知生啤酒仍为经过主发酵过程和后发酵过程的传统工艺而生产的。
本发明的目的是打破传统啤酒生产工艺技术,大幅度缩短生产周期降低生产成本。
本发明的技术实质是将传统啤酒生产技术中的主发酵和汽水、汽酒配制生产技术相结合,完全省略掉后发酵的一种啤酒快速生产工艺,它是按下述技术过程而实现的:
一、制造高浓度原啤酒:
1、将新鲜优质大麦芽和优质啤酒花按常规方法加工,制出麦芽汁和啤酒花汁;
2、将50-65%的麦芽汁,25-45%的酒花汁,5-10%的蔗糖,1。5-5%的啤酒酵母,入发酵罐(池),在7℃-10℃进行主发酵;
3、投料可按上述配方比,亦可按其它配方比。一次投料量比传统方法分别加大2-20倍,在同样温度下进行主发酵;
4、6-7天后主发酵完成,滤出高浓度原啤酒备用。
二、啤酒成品的配制:
1、高浓度原啤酒加入0。5‰-2‰柠檬酸(苹果酸亦可),保持成品啤酒的酸度,调PH为4。5到5;
2、加入1%-10%(W/W)食糖或适量非糖甜味剂,使啤酒甜度适中;
3、加60ppm-100ppm的维生素C,既增加营养又可抗啤酒老化;
4、添加食用酒精,调整啤酒的酒精含量为3。2%-3.8%(W/W);
5、添加0.1‰-5‰的特制啤酒香精以调香,其中以0。8‰-1。2‰为最好,使成品具备应有的啤酒香味;
6、加入适量食用色素以调色。
三、灌装,加入碳酸水制成瓶酒,检验出厂,成品出售。
从上述技术过程可知,将原料按一定配方比经过6-7天发酵,完成了传统生产工艺中的主发酵过程,使啤酒具备了应有的营养成份。完全去掉冗长的后发酵期。又通过添加啤酒香精、有机酸、维生素、食用酒精、甜味剂、色素、碳酸水,使出厂啤酒在色、香、味、泡沫、口感外观、风味上均与传统方法生产的啤酒相同,甚至更佳。
本发明去掉了传统技术中的后发酵期,使啤酒生产由起码一个月缩短为6-7天,缩短周期四分之三以上。加上采用高浓度发酵技术,对于连续生产的工厂,要节省设备(发酵罐、池)30-60倍。因而较大地降低建厂投资和生产成本,提高生产效率和经济效益。经过实地考查,现存建一个年产3万吨的传统啤酒厂,总投资为2500万元,占地40余亩,费时两年;投产后啤酒生产周期起码为一个月,每瓶原料成本一角伍分。而按本发明的技术,建一个同样年产3万吨的啤酒厂,投资仅需250万元,建厂时间3个月,投产后啤酒生产周期七天,同样质量的啤酒每瓶原料成本为一角。
本发明在生产实施中所需要的设备,可以用正规的大型不锈钢发酵罐,亦可用水泥砌成的发酵池,甚至利用陶制大水缸也可进行生产。故本发明技术可以适用于多种类型的厂家和生产者。即,有传统生产设备的厂家可用,也可适用于中小企业,乃至乡镇企业和专业户都可使用。原生产汽水的厂家,只要添加一定设备(发酵罐、池),即可进行啤酒生产,解决了汽水设备半年沉睡的问题,同时又解决了啤酒市场紧缺的问题。
本发明在生产实施过程中可以根据市场和销费者的需要,生产多品种啤酒。
1、可生产低酒精度(0。5-1.5%,W/W)啤酒;高酒精度(3。8-5.0%,W/W)啤酒。
2、可以添加营养强化剂,如赖氨酸、花粉制剂等,制成营养强化啤酒。
3、可以多加甜味剂制成甜啤酒;而为了适应糖尿病或其它患者需要,可加入非糖甜味剂,以满足其需要。
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