[其他]改进了可抽提性、质量和香味的咖啡

说明书

本发明涉及一种焙炼过和磨碎的咖啡制品，这种咖啡制品的抽提性和香味释出的速率和程度都有改进。更具体地讲，本发明通过将焙烤过和磨碎的咖啡同二氧化碳和氧吸附剂一起包装，并提高其水份含量，来改进烘烤和磨碎咖啡的生产。

使焙烤过和磨碎咖啡的生产及包装最佳化，迄今一直是广泛研究的课题。首要的是焙烤过和磨碎咖啡的风味和香味的质量以及焙烤过和磨碎咖啡加工过程的经济性。除去咖啡豆配方的选择外，研究工作主要是针对烘烤、冷却、磨碎、脱气和包装步骤的最佳化。对先有技术的回顾，可以容易地看到，以往的研究工作往往顾此失彼，例如用牺牲加工效率来换取香味质量，用牺牲可抽提性来换取稳定性等等。因此需要一种不用作出上述牺牲的更先进的焙烤和磨碎咖啡的方法。

皮奇等在美国3，482，987号专利中公开了一种从低质量的焙烤咖啡中去除不需要的香味挥发物和二氧化碳的方法，该方法系使焙烤咖啡湿润到水分含量（以重量计）在10%至30%之间，再调和咖啡使含水均匀，然后用渗滤法进一步加工此咖啡。根据皮奇等的意思，所谓调和系指将咖啡豆在室温或升高的温度下处理和保持足够长的时间，使水份到达咖啡豆的内部。不过，此专利还指出，调和超过24到30小时会使风味降级。

佩特尔等在美国3，549，380号专利中公开了一种能均匀地预湿润焙烤和磨碎的咖啡的方法，即在将咖啡装到提取塔中时使其水份在10-30%之间。佩特尔等人结合了西维茨和富特的技术（见AVI出版公司于1963年出版的咖啡加工技术第一卷，第338页）指出，渗滤前的预湿润除其他一些优点外，“还可使更多的新鲜的咖啡可溶物先于水解物和树脂释出”。在西维茨和富特的文章中还提到，渗滤前的预湿润可以改进杯中咖啡的香味、清净度并能使咖啡释出更多的气体。不过，要注意的是，加工可溶咖啡的渗滤条件同直接用焙烤和磨碎的咖啡煮制时的抽提条件有很大区别。

巴林等在美国第3，715，215号专利中公布，在焙烤咖啡时进行间歇冷却，可以降低炒咖啡中的二氧化碳和不合需要的香味成份。巴林等还公开了焙烤咖啡豆的水份含量可以增加到3-40重量%。

在EP25617号欧洲专利申请中，库珀等公布了一种在用气相色谱法测定时增加焙烤和磨碎的咖啡或片咖啡的顶隙（headspace）香味的方法，即通过在按惯例冷却的咖啡中加入水分。虽然库珀等公布布，可以将足够的水份加到焙烤和磨碎的咖啡中，使其水份含量从1%到4%最后提高到3-9重量%之间，但是，他们又称“当水份含量超过6%时，咖啡会较快地走味”。所以，库珀等认为，要增加气相色谱法顶隙香味的强度，最后水分最好在3%和6%之间。

克莱因等在美国第4，267，200号专利中公开称辗压一种低水分的咖啡片（1～3.5重量%）和一种高水份咖啡片（4.5～7重量%）会造成咖啡片团聚。所述的团聚物和对照的咖啡片比较，可以看到可抽提性、浓的开始香味和高的床渗透性有改进。此外，布鲁斯在美国第4，331，696号专利中公开了一种方法可以生产水分含量约2.5到9.0重量%的超薄咖啡片，不过，他们已经知道“水分含量超过7%是不大合乎需要的”。

一般都认识到焙烤和磨碎的咖啡对包装时候的水分含量是非常敏感的。水分和氧是影响焙烤和磨碎咖啡贮藏寿命的最重要的因素。西维茨和德罗齐埃在AVI出版公司出版的咖啡工艺学一书的第286页讨论了水分和氧之间的相互作用，这里将其引入作为参考。

焙烤和磨碎的咖啡，在焙烤过后，以及在辗磨过程中和辗磨后都有一个共同的特点，即会释出气体，主要是二氧化碳。典型情况是使焙烤和磨碎的咖啡在包装前脱气一段时间，通常约二小时。这对防止在密封包装中大量释出不需要的二氧化碳气体是必要的，例如在罐头或口袋中，气体会由此而引起膨胀作用，严重的会使包装材料破裂。肖在美国第4，069，349号专利中公开一种方法，其中将一种能产生气体的固体物包装在一个袋中，袋用加热封口，但留下一个弯弯曲曲的通道作为释出气体的排放口。将这些口袋放在含氧的贮库中，使其在大气压下充分脱气，然后完全密封这些口袋。

有几篇参考文献公开了一些方法，能使密封包装中的气体被吸附或被中和，由此防止袋内压力的增加。贝尔曼在美国第2，430，663号专利中公开一种方法，即在不透气的包装中，用阴离子交换剂结合从焙烤和磨碎的咖啡释出的二氧化碳。在美国第4，366，179号，4，406，813号和4，490，394号专利中公开了几种在密封容器中可用于吸附氧和（或）二氧化碳的吸附剂。纳瓦塔等在4，366，179号专利中具体公开了一种氧和二氧化碳吸附剂，这种吸附剂可用于焙烤和磨碎咖啡的包装中。