[其他]花生乳类系列营养食品制造方法

说明书

本发明属于食品制造方法。

现代食品要求具有高度营养性和保健性，其所含营养素要求多样化和配比适当。花生类食物较易满足这些要求，它含有大量植物性蛋白和不饱和脂肪酸（植物油），并含有一般食物中较为缺乏的维生素（A、E、K）及人体必需的某些矿物质（铁、钙、磷）。现有技术中，花生类食物的加工方法单调、品种单纯，尚限于炒、煮、炸、腌制等传统方法，或提取花生油而将其主成份蛋白质作为动物饲料。现有花生加工方法及其制品，难于满足现代食品要求，亦不能充分发挥其保健和经济效益。

本发明的目的是，研究花生乳类的加工方法，制作花生乳类系列营养保健食品。

本发明研究的花生乳类营养食品制造方法如下述：

一、去壳选料：以花生为原料，用机械方法去除花生壳（干花生壳占总重量的20～25%）。清除芽化、霉变或虫蛀的花生豆。

二、清洗浸泡：将精选的花生豆清洗后浸泡，浸泡时间与水温：冬季水温15～25℃、浸泡10～14小时，或水温20～30℃、浸泡8～10小时;夏季水温20～30℃、浸泡6～8小时，或水温30～40℃、浸泡4～6小时。花生豆浸泡吸水量为60～80毫升/100克。

三、制浆：浸泡后的花生豆除去或不除去红外衣均可，放入制浆机中磨制成花生豆浆。

四、过滤：将花生豆浆加水搅拌，放入过滤器中过滤，清除花生豆粗纤维（渣滓）。

五、煮沸：将过滤后的花生豆浆放入高压锅中加热煮沸（沸点97.5℃PH6.8），维持10～30分钟。

六、凝固制乳：选用化学凝固剂石膏、卤水或葡萄糖酸内酯制成水溶液，加入煮沸后的花生豆浆中，搅拌均匀后封闭保温，反应10～15分钟即形成花生蛋白凝乳。

表1：花生乳类食品制作工艺流程：

实施例1：制作花生豆腐

将上述方法制得的花生凝乳放在压模机中压制（压强10～15公斤/平方米，4～6小时），即制成花生豆腐。每公斤干花生可制作花生豆腐2～3公斤。

表2：花生豆腐与其它食品营养成份比较

实施例2：制作花生腐乳罐头

将按实施例1方法制得的花生豆腐切制成小块，配入调味品腌制，另加小量防腐剂封装，即制成花生腐乳罐头。

花生乳类系列营养食品尚包括花生乳粉、花生腐竹、花生豆腐干和花生-绿豆乳品或花生-板粟乳品。

本发明的意义在于：（1）花生乳类营养食品含有高蛋白、高维生素和高铁钙等矿物质，且味香适口易于吸收，可以作为小儿、老年人及孕产妇的保健食品，亦可满足某些胃肠系统疾患和代谢性疾病（糖尿病等）患者的饮食需要;对于高血脂症、动脉硬化及肥胖症亦有一定的防治作用。（2）本发明提供一种简便通用的花生加工方法，研制出花生食品新系列，丰富了食物品种，进一步提高了花生的经济价值。