[其他]食品

说明书

本发明是关于一种以植物蛋白质为基础的食品的制备方法。制备方法是用植物蛋白质材料加水制成面团，再经煮熟和烘干。

不少用植物蛋白质材料制备而成的固体食物（与流质相对）早为人知。例如，豆腐（Tofu豆干酪）和乳巴（Yuba，凝结的豆奶卷）是两种源自东南亚的传统食品。至于肉类代用品，如纤维状蛋白质或由挤压烹调组成的蛋白质，起源较近。

传统食品如豆腐和乳巴在其出产地仍非常受欢迎，并逐渐在典型的西方国家的市场上出售，而纤维蛋白质或由挤压烹调组成的蛋白质却不如理想，因为价钱较高和人们在观念上还不接受肉类代用品。

其他制品已开始使用较简单的方法和装置来减低成本或放弃模仿肉类以改进制品的感官性质。

这样，其中一个早为人知的蛋白质食品制备方法为：先混合水、植物蛋白质单离体和至少一种选自炭水化合物和类脂物的材料，可随意加进其他蛋白质、食用香料和少量明胶，制得可胶凝的面团。将面团的pH值调整至轻微酸性值，面团然后经热处理，制成均匀的胶凝体，并将含水量降至百分之五至四十五。制品的组织富弹性，可用烟熏，切成半透明薄片出售，食如驴肉（viande    des    Grisons）。这方法虽然简易，但却要使用植物蛋白质单离体和多种其他材料。

另一个已为人知的蛋白质基食品（特别是豆类）制备方法为：在圆柱上烘干植物蛋白质和脂肪的胶质悬浮液，去除干燥胶质悬浮液在圆柱上的连接薄膜，润湿薄膜，将薄膜折叠或圆滚，制得经折叠或圆滚成数厘米厚度的湿润物质或层片。这物质可立即或在急冻和解冻后烹调，出售时如肉条一样切成薄片。制品质量好，保持原味，易于烹调。但是，在制品新鲜时或深度冷冻后食用较在脱水后食用为佳。

另一个已知的方法为：先混合植物蛋白质单离体或浓缩物和蛋白或乳白蛋白或明胶制成蛋白面团，掐和后，将面团放进一部装有两个滚轮的搓圆器，因为两个滚轮的速度不同，在面团上产生摩擦作用，制成薄层。然后切成绳状并捆束，加进粘合剂，加热以稳定制品。这制品的组织呈纤维状，与肉类相似。

另一个已知方法仅是从上述方法演变而来的。用相同的材料同样制得组织呈纤维状，与肉类近似的制品。唯一不同的是当蛋白层离开搓圆机的最后一个滚轮时，将薄层压成波纹而不是将蛋白切割成短条。

另一个已知方法由上述两个方法演变而来。其方法为：混合水和脱脂豆片（可随意研磨成粉末或细粒），制得面团。辗压粉团，将其输入搓团机的两个滚轮之间。两个滚轮速度不同，在蛋白层上产生强列的摩擦力，压成薄层。在湿润的水蒸汽中煮熟，烘干，研磨成细片。复原细片组织耐嚼，可以媲美肉类。又可取代汉堡饱中部分碎肉。

最后，另一个已知的方法为：混和水和脱脂豆片，豆粉或豆粒，制得面团。或在温和的条件下（即在没有摩擦作用的条件下），用挤压或辗压方法将面团制成薄层或短条。然而将薄层或短条切割成个别小粒，用凝结剂即一种酸性或碱性土金属盐和小粒一同烹煮，然后烘干。小粒于重水化后在组织和外表上均和肉类相似。

本发明的目的是提供一个制备以植物蛋白质为主的食品的方法。这方法毋需使用旋转或挤压烹调等繁复的技术，也毋需加进化学凝结剂，而可用全植物蛋白质材料制得一种脱水制品，这制品经复原后，颜色自然，味道可口，组织保留原有特色，具独特的吸引力，并非以往的肉类。

所以，本发明方法的特征在于：先用蒸汽对豆类或油籽进行第一次蒸汽处理，研磨后，与水混合制得含干燥物量达50-70%（以重量计）的面团。模制面团后，用蒸汽进行第二次处理，烘干。可在烘干前或烘干后切割成小粒。

已发明采用上述方法可制备脱水制品，这制品经复原后，颜色与天然的豆类或油籽相似，味道可口，与榛子的味道相似，组织柔软而坚固，介乎全熟马铃薯和熟齿状面条之间。

根据本发明方法制得的产品特微在于：在盐水（每公升水含4克盐）中烹煮五至十分钟后，上述的小粒的含水量（以重量计）达55至60%，压强度达300至500N。

在本发明的原文中，用语「组织介乎全熟马铃薯和熟齿状面条之间」显示其耐嚼性和口粘稠度明确表示，一个结果为耐嚼性较低、粘稠度较高，（以马铃薯在水中或蒸汽中整个烹调，直至肉身变软，生淀粉质的味道消失而保持完整的马铃薯为代表）一个结果为耐嚼性较高而粘稠性较低（以在水中烹调直至生面粉的气味消失而同时保持坚固的面条）。

同样，用语「压强度多少N」显示其耐嚼性和12中粘稠度可用适当的仪器量度，该仪器可计算出将煮熟的样品压过多孔板以所需的强度，有关决定压强度的条件将在下文罗列（在实施例前）。