[其他]一种利用酒糟酿酒工艺

说明书

本发明涉及一种利用酒糟的酿酒工艺，特别涉及一种利用大曲酒糟的酿酒工艺。

以往，在白酒生产中，因生产工艺不同，可分为普通白酒和优质白酒。而生产优质白酒多采用大曲为糖化剂，亦称为大曲酒。目前生产普通白酒，每百斤原料可产65°白酒30斤左右，有些名酒，如茅台酒，每百斤原料产酒不到20斤。

大曲酒产酒率低的主要原因，是因大曲酒发酵期较长，酸度高，酵母菌在酸度高的情况下，作用受到抑制，耐酒精能力较弱，所以制大曲酒的原料中的糖份发酵不彻底，在酒糟中残余淀粉和残糖均比普通酒的酒糟中的残余淀粉和残糖高。以法库县桃山酒厂为例，大曲酒和普通的酒发酵终了的酒糟如下：

从上表看出，大曲酒糟酸度比普通酒糟高1倍，淀粉高3.3%，糖份高1.56%，这表明大曲酒糖发酵不彻底，还有可发酵物质。

本发明的目的，是提供一种使酒糟特别是大曲酒糟进一步发酵，酿酒的工艺。

本发明的利用大曲酒糟酿酒的工艺，是以大曲酒糟或夫曲优质酒的酒糟为主料，以稻壳为付料，加适量的糖化剂，酒化剂和水，混合后，入窑，入窑温度为27～30℃，发酵4～6天，然后装甑，蒸馏，出酒。

主料大曲酒糟（或夫曲优质酒的酒糟）必须是新鲜的，最好是刚出甑的热酒糟，其含淀粉应达到8.5%以上，酸度在2.5以下，糖份不限。（一般情况下在0.5～2.5%范围内较为适宜）如果酸度在2.5以上，须用石灰水中和至2.5以下。

付料稻壳加入量，应视大曲酒糟原料的水份，粘度和淀粉含量的大小程度而定，一般在100Kg酒糟中可加入2～4Kg的稻壳。当酒糟中淀粉含量高时，加入稻壳量大些，淀粉含量低时，加入稻壳少些。

加入的糖化剂为固态或液态的糖化酶，100Kg的大曲酒糟可加入3000～4000单位的糖化酶。

加入的酒化剂为酒糟酵母（辽宁省食品工业研究所和辽宁省法库县桃山酒厂生产此种酵母），100Kg的大曲酒糟加入2Kg酒糟酵母。

入窑前配制的原料的含水量应控制在60～62%范围内。

采用本发明的酒糟让酒工艺，以大曲糟为主料，以在窑内4天发酵期为例，其窑内发酵规律如下表：

在上述窑次发酵情况下，每100Kg大曲酒糟可产65°的白酒3.6Kg以上，按原大曲酒投主料计，可提高出酒率7.2%。

本发明的利用大曲酒糟酿酒工艺，已进行了中试，二个月多产酒6000余斤，节粮15000余斤。全省年产名、优酒2万余吨，如对其酒糟利用本发明的工艺再生产酒，可增加白酒6000吨，这样，名、优酒加上用酒精生产的白酒的总产量优于普通酒的产量，可节约粮食1.5万吨，价值504万元。如在全国推广经济效益更加显著。另外，再次酿酒后的酒糟仍可作饲料出售。