[其他]速食米粥的生产方法

说明书

本发明涉及一种以大米、玉米渣等谷物为原料的薄片形快餐食品的生产方法。

现有美国4548830号专利介绍的即食米粥为高度膨化（体积增大五倍以上）的产品，需加入α化的糯性米才具粘性。日本特许公开59-21361号介绍了一种方便米粥的生产方法，同样要经过高温膨化处理，另外，在大米熟化挤压之后需要经过高速切粒工序。

本发明的目的即是研究生产一种营养丰富，易于储存、运输，制作工序简单、经济、方便，使米粥干品经70℃以上的开水闷泡5分钟或沸水煮2～4分钟即完全复水，并具有一般家煮米粥的外观、粘性和口感的速食米粥。

本发明的要点在于，谷物原料经水洗除砂除杂后，用温度不超过70℃的水或稀醋酸溶液（浓度为30度的食用醋酸1%以下）浸泡，使之含水量达29～35%，沥干后分别加入为原料重量的0.0002～0.4%的营养强化剂，如维生素（维生素B₁、维生素B₂、维生素A、维生素D、烟酸等）、氨基酸（赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、旦氨酸等）、矿物盐（碳酸钙、磷酸钙、磷酸氢钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸铁、柠檬酸铁铵、琥珀酸柠檬酸铁、乳酸亚铁、氯化铁等）和起表面活化作用的物质，如天然食用棕榈油混匀，其用量为原料重量的0.2～5%;然后将混合好的原料在常压或高压（0.5～2Kg/cm²）的热蒸汽中熟化，使蒸过的米熟至米心，蒸的时间随压力的大小和原料的不同而改变，一般需5～30分钟;之后将熟米通过60～80℃的热空气或自然蒸发或加入米粉等食用粉调节，使其含水量为25～38%，当含水量高于38%时，辊压粘结现象严重，低于25%时，米粒变硬，压制时产生变形（但在实际制作时，也可以免去加强化剂步骤）;然后将熟米经压制机辊压，压出米片的厚度随两辊间的距离和熟米的含水量而变，辊的间距在0.02～0.1mm范围内为宜，米片越薄完全复水时间即做成米粥所需的时间越短;辊的直径要大于60mm，最好在90～200mm之间，转速要大于40转/分，最好在60～120转/分之间。接着将米片在远红外线或其他热环境中一次干燥，至含水量在8%以下，干燥温度为100～190℃，干燥时间为5～50分钟，干燥速度越快，质量越好，之后冷却至室温包装。也可在干燥之前的加工过程中混入肉、鱼虾等副食品或在包装之前，配入汤料，即得成品。

采用本方法发明特别值得提出的是：在浸泡过的原料中加入的表面活化剂是天然食用棕榈油，此油的特点是既能起表面活化作用，又能使最后产品不表油性和善于保存，另外，它还含有维生素A原。在本发明中强化方法采用在加表面活化剂之前或同时加入强化剂，因而解决了一般强化米在煮饭前淘米过程中营养强化剂容易损失的问题，使最终产品的营养素得到补充和加强，确保以本产品为主食的人们的营养健康。

另外，在压制工序后的干燥过程采用远红外线或电热一次完成，使生产厂家容易实施。

本发明的优点在于，采用本方法生产的速食米粥其原料可以用大米、玉米或其他谷物，其干品经70℃以上的开水闷泡5分钟或沸水煮2～4分钟即完全复水，具有一般家煮米粥的外观、粘性和口感，是一种经济、方便、节省燃料和时间的食品，因此在家庭、旅游、学校、部队、工矿企业中将得到广泛的应用。产品为干燥状态，普通塑料袋包装即可久存不坏，给储运和携带带来了方便。由于产品已经高度熟化处理（α转化度或称糊化程度达95%左右），因此易被人体消化吸收，对老弱病者或断奶后的幼儿也很适用。

实施例1

粳米1000g，用2000ml20℃的水分两次淘洗，于25℃的水中浸泡至30%的含水量，沥干，分别加入维生素B₁6毫克，维生素B₂4毫克，和棕榈油20克混匀，在常压蒸汽中熟化后，经两辊间为0.05mm的压制机压片，之后将米片在120℃的烘箱中加热干燥至含水量在8%以下，冷至室温、包装、成品。

实施例2

玉米渣500g用1000ml18℃的水分两次淘洗后，于室温水中浸泡至34%的含水量，沥干，加入5克棕榈油混匀，常压蒸汽中熟化后，经两辊间距为0.05mm的压制机压片，之后在130℃的远红外线炉中加热干燥至含水量在8%以下，冷至室温包装成品。