[发明专利]一种啤酒样含醇饮料的制备方法

说明书

本发明涉及生产含醇饮料的方法，特别是涉及以大豆粕为原料，接种固相酵母酿制啤酒样含醇饮料的方法。

依照传统工艺啤酒是以大麦、大米为原料，经制麦、糖化、过滤、麦汁煮沸、去酒花、浓缩麦汁、冷却、主发酵、后发酵等工艺过程制作而成。在中国啤酒酿造工业只有数十年的历史，目前的设备和技术还比较落后，还没有专门的啤酒技术科研机构。但最近十年在学习先进技术方面已取得了较好成绩。如缩短制麦和发酵周期，连续发酵法、高浓度发酵法、酒花粉和旋涡分离槽的应用、啤酒稳定性的提高、浓醪糖化、酶制剂糖化法以及露天发酵罐等方面都有较大进展。

为了解决原料不足的问题，目前世界各国都在探讨以玉米、大豆等谷物原料代替大麦、大米制作啤酒样含醇饮料的新技术。如美国专利US4656044即涉及一种含大豆乳的含醇饮料和其生产方法。再如日本，昭36-14294号专利申请也涉及利用大豆粕为主要原料，制作麦酒、清酒和葡萄汽酒等。该方法是以精制蛋白水解物作为氮源，混合酶制剂、糖类、无机盐、尿素、维生素、麦芽、米芽、酒花、有机酸等为辅料，添加酵母（清酒酵母、麦酒酵母或葡萄酒酵母）使其发酵，最后再压入Co₂气，制成清酒、麦酒和葡萄汽酒。但该种方法工艺过程较为复杂，成本高，技术要求严格。

在中国特别是中国北方地区，大豆产量很高，而北方人又多有食用大豆油的习惯，因此作为大豆油的付产品-大豆粕的产量也相当高，如何开发利用大豆粕是食品工业的研究课题之一。大豆在经过溶剂法浸油后，豆粕浸出物除含有多量蛋白成分外，还含有相当比例的单糖和寡糖（约占大豆粕干重的10%）（森田牧朗：大豆の多糖类，食品工业8下-1967，P.35-41），该浸出物与麦芽汁水解物成分相近。

因此，本发明的目的就是以廉价的大豆粕为原料，利用大豆中的单糖、寡糖及少量的多糖，研制出一种适合本国国情的、适宜乡镇企业投产的、工艺比较简单的、而且为广大消费者都乐于接受的含醇饮料。

为了实现上述目的，本发明人在发明过程中做了大量的实验。例如解决了原料中蛋白质和多肽含量过大而造成的混浊问题。为此，其措施之一是将大豆浸出液加热到80℃，按0.3克/升计，加入10%氯化钙溶液，不停搅拌，使蛋白质沉淀;措施之二是将制得的发酵液加热到100℃煮解30分钟。其目的都是为了解决因蛋白质过多引起酒体混浊的问题。在加热煮解过程中会使大中分子蛋白凝固而沉淀，同时在加热100℃条件下，可使发酵液中的寡肽水解为多种氨基酸，甚至可使部分蛋白或多肽变成小肽以至氨基酸。经检测，本发明的含醇饮料中的氨基酸含量（21.51毫克/100ml）确实大大超过了一般啤酒中的氨基酸含量（274-927PPm）。

为了克服发酵液中碳源不足的问题，而加入了一定量的蔗糖来补充。

经过一系列的试验，令人惊奇地发现，用本发明的方法能够制造出了一种澄清的、质检结果完全符合要求的啤酒样含醇饮料。特别是本发明工艺简单易行，发酵周期短，成本低。

为了提高发酵效率，节省酵母，本发明还使用了已知的固相酵母技术（参见Lee，T.H.  et  al.，Enzyme  Microb.  Technol.，5:42-45，

下面详细描述本发明技术特征和实施方案。

一、原料的予处理：

破碎与筛选：用锤式粉碎机将大豆粕粉碎并用80目筛筛选。

浸泡：用7-8倍豆粕重量的自来水或井水（不含氟化物）浸泡大豆粕2小时，水温一般不大超过20℃。

离心分离及沉淀去渣：用1200rpm三足式离心机进行分离，分离制得的浸出液并加热到80℃，然后按0.3克/升加入10%氯化钙溶液，不停搅拌，使蛋白质沉淀为止。

二、发酵液的制备：

沉淀去渣的浸出液煮沸后加糖，加酒花（1/1000）制成12（°Bx）发酵液。发酵液经100℃煮沸30分钟灭菌。发酵液煮沸的目的在于，在煮解过程中会使大中分子蛋白凝固而沉淀，完全避免了成品饮料中可能存在的絮状沉淀;同时在加热100℃条件下可使发酵液中的寡肽水解为多种氨基酸，甚至可使发酵液中部分蛋白或多肽变成小肽和氨基酸。就处理时间来说，一般半小时已达到灭菌目的（采用GB菌落总数测定，GB大肠菌群测定方法），如继续延长加热时间，则会加大能源消耗和营养成分的损失，反之小于30分钟则达不到上述灭菌目的。

灭菌后的发酵液滤去酒花，并冷却到26-28℃，待接种。

三、固相酵母的制备：