[其他]一种催熟酒的方法及其设备

说明书

一种催熟酒的方法及其设备，特别适用于白酒的催熟。

中国专利公报公开了申请号为85103617的“酒的红外线催陈方法及其设备”。该发明的方法是：“将酒装入红外催陈器的近似于密封的容器内，容器内应留有空隙，然后用于酒的吸收光谱基本相匹配的红外线照射处理酒，处理时严格控制酒的温度在30°～40℃，红外线处理不宜连续，应间断进行，……红外线处理的时间累计约一周。”

上述方法可以缩短酒的熟化期，实现人工催熟。但是其专用设备由于需要近似于密封的容器，需要与酒的吸收光谱基本匹配的红外线照射处理装置和温控装置，因此比较复杂，其红外线处理要间断进行，累计约一周时间，处理周期过长。处理过程要严格控制酒的温度在30°～40℃之间，增加能源消耗和处理成本。

本发明的目的在于提供一种催熟酒的新方法及其设备，使酒的催熟期更为缩短，工艺过程及其设备简便易行，处理过的酒达到熟化要求，且性能稳定，无“可逆”现象。

本发明所述的方法，其特征是在室温条件下，将“适量”的臭氧加在待处理的新酒中，然后存放2～3天，这里所指的“适量”，是指新酒中对人有害的成份、经臭氧处理后能被消除或降低，但又不致于产生过氧化物使酒呈现出异杂味所需的臭氧剂量。

按照上述方法处理的酒可以完全消除新酒中燥辣、苦涩刺激味，增强醇脂香感，降低酒中有害成份（如甲醇），显著提高酒体质量。处理的酒经贮存后质地稳定，无“可逆”现象。

本发明所述的设备是臭氧催熟酒的设备，它是实施上述方法的专用设备，包括臭氧发生器、高压电源、气泵、气量控制器、时间控制器、气液接触器（即曝气头）和贮酒容器等。臭氧发生器的电源接口与高压电源相接，气液接触器的一端连接臭氧发生器的输出端，另一端用以与待处理的酒相接触。气泵与臭氧发生器的输入端相连，将产生的臭氧泵入气液接触器，另外由时间控制器和气量控制器控制其气泵开动的时间和气量，从而使气液接触器输出到酒中的臭氧量得到控制。

使用上述设备，将臭氧发生器产生的臭氧通过输送管道泵入气液接触器，通入待处理的酒中。由指示仪器示出臭氧通入量并由控制仪器加以控制，使通入的臭氧量在“适量”的范围内。完成臭氧处理的酒在室温下存放2～3天。

本发明与已有技术相比，由于处理酒用的容器不必密封，臭氧处理系统无特殊匹配的要求，酒的处理过程无严格温度要求因而简化了处理工艺和设备;臭氧处理，时间仅需几秒至几十秒。达到了催熟时间短，催熟工艺及设备简便易行，节省能源、降低成本的目的。

实施例1：使用数个开口形柱形杯、每个杯中装入200毫升欲熟化的清香型白酒。使用臭氧产率为10毫克/小时的臭氧发生器组成的专用设备。气液接触器的曝气头安放在容器底部。开动臭氧处理装置，分别用5～120秒的时间对各杯中的酒进行处理，在处理过程中用快速比色法检测酒中臭氧残量，当出现痕量臭氧时则停止处理。经过臭氧处理的酒在室温下贮放2天。所得产品经省级评酒专家根据中华人民共和国轻工业部清香型白酒评选标准及第四届国家优质白酒评选办法及规则进行评定，其结果如下：

表1、清香型白酒中输入不同臭氧量后存放2日得出的评定结果

表2、清香型白酒臭氧处理后存放15日得出的评定结果

表3、几种不同方法处理的白酒对比评定结果

上述各表均为四次评定的综合结果，其得分为平均分数。

实施例2：将欲熟化的白酒贮放在高位瓶中。使用臭氧产率为10毫克/小时的专用设备，将气液接触器放入一个处理管道中，该处理管的下端连接高位瓶的输出端，上端为处理过的酒的出口。酒以不同的速度流经处理管，在管中与臭氧接触不同的时间，然后由出口流出，在室温下贮放2天后，感官评定结果如表4。

表4：

按实施例1和2所述的程序用“适量”臭氧处理过的清香型白酒及其它方法处理的白酒经过理化检验，其结果见表5

表5：

由上述实施例可以看出：①用“适量”的臭氧对酒进行处理，然后存放2～3天即可达到酒的销售要求。缩短了处理周期，②加入酒中的臭氧量在10～35微克/100毫升酒之间均可得到好的熟化效果，当臭氧量为27～30微克/100毫升酒时效果更佳。③处理过的酒质地稳定，无可逆现象。

附图为本发明所述的臭氧处理酒的专用设备的方框图。图中（1）为时间控制器，（2）为气泵，（3）为气量控制器，（4）为高压电源，（5）为臭氧发生器，（6）为气液接触器，（7）为贮酒容器。