[其他]一种加工海产节肢动物酱的方法

说明书

本发明属于海产食品加工方法的改进。

海产节肢动物酱，如虾酱、虾头酱、蟹酱，是我国沿海地区的传统食品，其味道鲜美，营养丰富，深受人们喜爱。本发明作出以前，都是采取将海产节肢动物-虾，虾头，蟹，经过粉碎，腌制，发酵加工海产节肢动物酱的，发酵后的海产节肢动物酱不再进行任何加工，就直接上市，供人们食用了。由于海产节肢动物在捕捞，贮运，加工过程中经常夹带许多砂粒，草屑等杂质，另外其本身就含有大量甲壳，因此生产出的海产节肢动物酱，在食用时口感十分粗糙，垫牙，碜牙，而且产品本身也极不卫生。所以海产节肢动物酱在人们心中一直是一种低档食品。

本发明的目的是改进传统加工海产节肢动物酱的方法，既保持原来产品的特有风味和营养成份，又能使海产节肢动物酱具有更好的口感，并且更加卫生。

本发明的要点在于在传统加工海产节肢动物酱的基础上，增加过滤和浓缩二道工序。经粉碎，腌制，发酵好的海产节肢动物酱，用过滤的方法除去碎甲壳，砂粒，草屑等杂质，可用10-100目，最佳为20-40目的滤网进行过滤，使滤出酱液中固形物的粒度直径为10-100目，最佳20-40目。为了提高得率，在过滤前也可向海产节肢动物酱内加入一定量的水，将酱稀释后再过滤，加水量与原料酱的重量比为0.1～3∶1。滤出的酱液，放入浓缩罐中进行浓缩，除去多余的水份，使酱体粘稠适度。浓缩可采用常压加热或减压加热浓缩方法，由于减压加热浓缩，除水速度快，产品风味好，无焦糊味，所以最好采用减压加热浓缩，可根据设备的能力采用尽可能高的真空度，加热温度为60℃～150℃。

采用本发明加工出的海产节肢动物酱，不仅保持原来产品的风味和营养成份，而且口感细腻，酱体粘稠适度，产品也符合国家食品卫生标准。

实施例1：

将粉碎，腌制，发酵好的虾头酱20公斤，加入10公斤水，搅匀后，装入篮式离心过滤机内，滤布为40目，过滤后的滤饼再加入5公斤水，搅匀后，再过滤一次。将二次所得滤液，放入浓缩罐中，减压加热脱水，真空度为700mmHg，温度为120℃，当水份含量为40%时，脱水结束，可得虾头酱10公斤左右，产品粘稠适度，细腻，虾头酱风味明显。

实施例2：

根据实施例1所说的投料比例和操作方法，加工太平洋磷虾酱，可得虾酱12.5公斤，产品更为细腻，风味与传统虾酱一样。

实施例3：

根据实施例1所说的投料比例和操作方法，加工蟹酱，可得蟹酱8公斤左右，产品细腻，口感舒适，风味与传统蟹酱无差异。