[其他]多维奶油生产方法

说明书

本发明属于动植油分子重排，化学改性技术领域。

奶油是人们喜爱食用的油脂食品，有天然奶油和人造奶油。随着人们生活水平不断提高，对奶油的消费量逐年增加，天然奶油远不能满足人们生活的需要，因此，促进了人造奶油工业的发展。19世纪后期就出现了人造奶油工业。早期的人造奶油是以牛油为原料，从中提取熔点低的部分制造奶油，其技术原始，质地粗糙，适口性较差。本世纪中前期对奶油的生产技术有了改进，采用油脂氢化技术，形成以植物油为原料生产人造奶油的新工艺，其成品外观、口味、质量等均可于天然奶油相比，故氢化技术得到广泛应用。但随着营养学的发展，揭示出用植物油氢化技术生产奶油的致命弱点是：在高温氢化过程中，将植物油中具有营养价值的亚油酸被部分反应掉了，同时，使一部分具有生理活性的顺式不饱和脂肪酸异构化，生成影响人体健康的反式脂肪酸。

该反式酸含量可高达35%左右，因此引起世界各国的关注。有的国家以法律形式控制反式酸的最高含量不得超过10%（加拿大）。同时，各国都在组织力量，积极研究开发新的氢化工艺，企图生产出含亚油酸高，而反式酸低的第三代人造奶油，但就已知资料所知，致今均未取得实质性的突破。

针对现有技术存在的弱点，本发明采用新的工艺路线，完全克服了反式酸的产生，形成第三代人造多维奶油。

本发明是以固（半固）体和液体混合油脂为原料，采用多元配方，无规酯交换，即利用化学催化进行分子重排。原料油脂的配方原则，主要考虑其富有营养价值的亚油酸含量和奶油的可塑性，延展性等特点调整其熔点。一般按一定配比的混合原料油，经酯交换反应后，可使其熔点降低4-10℃。所说固（半固）体脂，分甲组脂和乙组脂，甲组脂有猪油、羊油、桕油、漆油，可选其中1-2种，是制造奶油的主要成份。乙组脂有牛油、极度硬（氢）化油等，选取其中1-2种参与配方，起调整熔点作用。所说液体油有棉籽油、向日葵油、玉米油、豆油、红花籽油、米糠油、蚕蛹油、鱼油、多维油或青油。根据油料来源情况，选取其中1种参与配方。液体油主要增加奶油的亚油酸含量及调整熔点。再加入适量油相和水相添加剂，调整成品奶油的色、香、味及防腐。

本发明的制备工艺分三步完全，即制备油基、水基及乳化成型。具体工艺路线为：A.制备油基，（1）选取1-3种固（半固）体脂，重量比为油基总量的70-90%和1种液体油，为油基总量的30-10%。在固体脂中，取主要成份甲组脂为油基的40-87%，乙组脂为油基的30-3%。先进行脱酸、脱色后，投入反应釜内搅拌混合。同时，（2）升温，之后，（3）通过抽空进行减压脱水，（4）脱水至干净后，待温度平衡至80-130℃为催化温度，此时加入催化剂，在减压下进行酯交换反应，持续反应45-60分钟，到油脂熔点下降至稳定值为反应终点。（5）进行水洗、脱臭。即制成油基待用。反应中，所加催化剂，可用乙醇钠或甲醇钠，用量为0.1-0.4%。（6）加入油相添加剂，其成份配比为：抗氧化剂（BHT）为油基的0.01-0.02%，维生素E（V）为0.4-0.6%，谷维素视油料成份，加入量为0-0.5%，β-胡罗卜素5-10ppm，磷脂为0.2-0.5%。B.制备水基，（7）取15-20%的牛奶（也可用奶粉溶于水中），（8）加入水相添加剂，其成份配比为：食盐小于1%或（和）糖小于6%，山梨酸钾小于0.1%，氨基酸及其钠盐小于0.1%，（9）高速搅拌溶解成水基待用。C.乳化成型，（10）取油基（A）为奶油总量的70-85%和水基（B）为奶油总量的30-15%，在40-45℃下搅拌混合，（11）经胶体磨均化处理，（12）速冷，在短时间内使混合物从其熔点冷却到凝点：0-25℃，其最佳凝点为5-18℃，即制得多维人造奶油成品。根据香料的品种，在相关的工艺过程可加入适量香精，与油相和水相添加成份，共起防腐、调色、调味的作用。

本发明所生产的人造多维奶油，曾经过小试和中试，化验检测，没有反式酸出现。同时，亚油酸含量远远高于天然奶油，通过酯交换反应后，可使混合油的熔点降低4-10℃。经胶体磨均化处理，使奶油颗粒均匀细腻，固体脂指数曲线（SFI）更为平滑连续。成品多维奶油性能稳定，色、香、味、营养成份均处最佳状态，具有良好的适口性。其延展性、可塑性、熔点、硬度均符合国际标准。