[其他]鹌鹑蛋加工方法

说明书

本发明属于蛋制品的制作领域。

目前生产中，蛋制品的制作方法主要采用适合于对鸡蛋、鸭蛋进行加工的灰料涂包法和腌渍法。这两种方法所采用的配料除纯碱、食盐、石灰、茶叶外，还加入了对人体健康不利的氧化铅和柴灰。（另外一些腌渍方法中也有不加入氧化铅的，但腌渍一定时间后，还要用泡制后的残液料加碱、白泥调制成糊状包制，再存放15～20天时间才能成熟，工序繁多且生产周期长。）灰料涂包法是采用上述配料调制成灰后，隔日取用，用时再调成糊状，用工人一个一个包制，最后上谷壳。用上述两种加工方法食用时都须除掉谷壳或灰料才能剥壳食用，极不方便，且若用于对蛋体较小的鹌鹑蛋进行加工，则不但包制加工难度大，损耗也大，同时还无法得到蛋白呈水晶透明的光亮凝固体、蛋黄外部呈本色而蛋黄心呈玛瑙黄色的鹌鹑蛋制品。

本发明的目的是提供一种专用于对鹌鹑蛋进行加工的生产方法，用该法加工制成的鹌鹑蛋制品，蛋白呈水晶透明的光亮凝固体，蛋黄外部呈本色而蛋黄心呈玛瑙黄色，这样的蛋制品营养丰富，便于食用，色泽美观、制作方便，生产成本低且便于保存和运输。

本发明是这样实现的：

在对鹌鹑蛋的加工过程中使用了精制食盐、食用纯碱、生石灰、开水、红茶这些原材料並采用了控制温度和浸泡的方法，並且：

a.按下述百分比选备配料：精制食盐4%、食用纯碱4.5～6%但最佳值为5.7%，生石灰16%、开水73.7～75.2%但最佳值为74%，红茶0.2%，同时，还选备0.1%的菊花;b.把按上述百分比选备的配料按一定的顺序用其中的开水热溶成液料並使其冷却至室温待用;c.检验待用的鹌鹑蛋並把通过该检验、合格且清洗干净的鹌鹑蛋平稳放置在口小肚大的罐子里或者平稳的放入竹筐里再放入水泥池等浸泡容器内，不留空隙、避免震破;d.把按上述各法配制成的浓度均匀，冷却的液料放入装好鹌鹑蛋的容器内，使该液料淹没鹌鹑蛋5公分，然后把容器口密封，使鹌鹑蛋的浸泡液的温度和浸泡时间控制在从浸泡之日起9天内为室温，第9天至12天这段成熟过程期内温度则控制在18～25℃，并且在鹌鹑蛋蛋体完全凝固之前保持容器平稳、不被搬动，e.检验蛋体完全凝固的鹌鹑蛋並把通过检验、合格、成熟的鹌鹑蛋从上述浸泡容器中取出，用冷水冲掉蛋壳上浸泡的液料，挑出破碎蛋，凉干蛋壳上的水份，装入塑料袋等小型容器中封口存放。

上述热溶配料时所提出的一定的顺序是指，先使用不同的容器用所选开水的3%和2%把茶叶和菊花泡开以及用所选开水的7%和13%分别把食盐、纯碱溶化，用剩下的开水采用把生石灰分批放入水中的方法将所选生石灰溶解，待生石灰全部溶解后，把已溶解的生石灰粗渣过滤后，把纯碱水、食盐水、茶叶水和已过滤的菊花水按顺序倒入已溶解的石灰水中，搅拌均匀为混合液料。

上述检验待用的鹌鹑蛋是指把待加工的鹌鹑蛋放入盛有自来水的容器内，蛋下沉的即为合格的好蛋，上浮的即为不合格的非新鲜蛋及变质蛋。

上述检验蛋体完全凝固的鹌鹑蛋是指把经过上述浸泡时间和温度的鹌鹑蛋取出浸泡容器，抽样剥壳检验，若蛋已经凝固、光亮、呈水晶透明色、不粘壳，同时，蛋黄外部呈本色，蛋黄心呈玛瑙黄色且系溏心，即为合格，若蛋白发软、无弹性即为不合格，不合格者，可再继续浸泡数日，直至产品合格。

采用本发明提出的上述方法制成的鹌鹑蛋制品，蛋体晶莹、蛋白呈水晶透明色，蛋黄外部呈本色，蛋黄心呈玛瑙黄色，口感有弹性，回味带甜，无辛辣味，该蛋制品外观如同一颗水晶玛瑙球，可为中、高级宴会冷碟佳肴，加之营养价值高，易消化、清火明目，解热消暑，制作方便、生产周期短、成本低且便于保存、运输和食用，因此本发明提出的上述方法实现了本发明的目的。

说明书附图是本发明提出的鹌鹑蛋加工方法的工艺流程图。

以下是本发明的实施例：

实施例1：批量生产（以浸泡100公斤鹌鹑蛋计）

a.鲜蛋检验、清洗、凉干;把鲜蛋100公斤分别放入长45公分、高25公分、宽30公分的10个竹箩筐里，每筐装蛋10公斤，然后逐筐放入检验清洗池里（长65公分、宽50公分、高45公分的水泥池里池水的深度以放入盛有蛋的箩筐时、水不浸出为准，蛋浸入水中，凡不新鲜的变质蛋会自然向上漂浮，把浮蛋挑出不用，然后用水管（塑料、胶皮管均可）冲洗、洗毕将筐提出，自然凉干水份（半日即可）。

b.把配料按比例过称，分别盛入五个容器内，精制食盐4%（7.5公斤）、食用纯碱5.7%（10.7公斤）、生石灰16%（30公斤）、红茶0.2%（0.37公斤）、菊花0.1%（0.18公斤）、开水74%（139公斤），共计187.7公斤。