[其他]一种无醇和低醇啤酒工艺制造方法

说明书

本发明是使啤酒大幅度的降低酒精含量所采用的工艺路线和制造方法。

目前，包括啤酒在内的国内外酒类的一个重要发展趋向是酒精含量的低度化和无醇化，现在国外通行的标准是：低醇啤酒含醇量小于1.0-1.5%，无醇啤酒含醇量小于0.7-1.0%。

1982年，西德和法国等国家开始有无醇啤酒的技术专利，这类技术所采用的工艺路线相当复杂。公开专利中制造方法之一是将成品啤酒进行蒸馏，收集馏出液再进行分馏，然后选择一定温度的馏份回到啤酒中去，以降低酒精含量，并保持一定的香味，属于这种方法的有分段蒸馏法和蒸馏法等，另一种方法是将成品啤酒用超过滤法、反渗透法和真空蒸馏法结合起来，从分离出来的成份中再区分出一定分子量范围的部分，加回啤酒中去配成低醇啤酒。第三种方法是采用路德酵母法、限制发酵法和高温糖化法等，限制麦芽糖的产生和分解，从而减少和控制酒精的产生量。采用上述诸方法所要求的设备精度和规模以及能源消耗等都很高，因此，国外无醇啤酒的价格是昂贵的。

我国广东省江门市与西德联营生产的无醇啤酒，使用西德厂方商标“PROSTEL”（“百事达”），该无醇啤酒是用引进的西德专利的工艺技术及菌种和专项设备生产出来的。无醇啤酒的生产技术，目前，国内尚属空白。

本发明的生产技术设计了与国外专利完全不同的工艺路线，能用自制设备生产出完全符合标准的无醇啤酒和低醇啤酒。

本发明的工艺路线和制造方法有二个，其一是不采用成品啤酒去酒精的方法，而是在制造啤酒过程中，将原料大麦芽与大米分开，大米单独用我院筛选的JSI糖化酶和其它糖化酶产生菌或糖化酶制剂或生进行糖化，再用酵母进行发酵，前发酵温度为15°-35℃，其最佳温度点为30℃，后发酵温度为15°-35℃，其最佳温度点为15℃，然后对大米发酵后压滤出的原酒进行蒸馏，控制残余酒精含量，再与麦芽汁混合，并添加或不添加酒花液，即可成为色、香、味均与普通啤酒相同的无醇啤酒或低醇啤酒。其工艺路线如下：

大麦芽    大米蒸煮

↓    ↓

粉碎    糖化（用JSI糖化酶和其它糖化酶产生

↓ ↓ 菌或糖化酶制剂或生进行糖化。）

糖化    前发酵（温度为15°-35℃，最佳温度

↓    ↓    点为30℃。）

过滤    后发酵（温度为10°-30℃，最佳温度

↓    ↓    点为15℃。）

加啤酒花煮沸    压滤

↓    ↓

分离酒花，沉淀    快速蒸馏，控制残余酒精量。

↓    ↓

去醇原酒

↓

↓

冷沉淀分离及冷压滤

↓

补充CO₂

↓

灌装

↓

消毒

↓

成品

方法之二是将部分酒花麦芽汁用酵母进行发酵，前发酵温度为10°-33℃，最佳温度点为30℃，后发酵温度为5°-30℃，最佳温度点为15℃，完毕后，与适量麦芽汁相混合成为无醇啤酒或低醇啤酒。风味与普通啤酒无异。其工艺路线如下：

大麦芽、大米

↓

粉碎

↓

糊化

↓

糖化

↓

过滤

↓

↓

加酒花煮沸

↓

分离酒花，沉淀

↓

麦芽汁

↓

冷沉淀分离

↓

压滤

↓

补充CO₂

↓

灌装

↓

消毒

↓

成品

本发明与已有技术相比，具有：

（1）投资省，以年产5000吨同规模厂相比，广东省江门厂要1300万元，而我们设计的工厂只要130万元。

（2）设备要求低，技术较易掌握。

（3）用本发明设计的工厂可以制造含酒精很低的无醇啤酒，也可生产低醇啤酒，工艺十分灵活。