[发明专利]制造淀粉糖浆的新工艺

说明书

制造淀粉糖浆新工艺是制造糖浆的一种新方法。

目前淀粉制造糖浆的方法是：①、制乳升温液化，将淀粉放在溶器中加水和成面汁，面汁混合均匀后，用瓢（勺）舀入锅中（锅中水温为50℃）并同时放入糖化酶进行制乳升温液化，这种做法不仅劳动强度大，而且需要时间长，糖化酶不能充分发挥作用，液化不完全。②、糖化过程是将锅中已进行制乳升温液化的面汁用瓢（勺）舀到缸内，用棉被包严恒温糖化需要糖化2-3小时。这种作法劳动强度大，糖化时间长。该过程加糖化酶，糖化温度50～60℃，正是热粘度高峰，过滤困难，因而产品率低。

本发明目的在于改革传统的繁琐的工艺方法，改变工艺条件，不仅减轻劳动强度，缩短制作周期，提高产品质量，并且可以提高产量30%，产品率可达95～100%。

本发明是这样实现的：制造淀粉糖浆新工艺是经过制乳升温液化过程和糖化过程是在锅内（蒸馏釜）原封不动的进行。

配方：以100公斤淀粉为例，需加纯水200～220公斤，加液化酶0.4～0.6公斤。

制乳升温液化过程是在锅（蒸馏釜）中的水加热到35～45℃时，淀粉和液化酶一齐投放到锅中。

糖化过程的糖化温度是75～82℃。

糖化过程用的是液化酶。

在浓缩、熬制过程中加次硫酸氢钠甲醛和低亚硫酸钠。

下面结合实施例对本发明作进一步论述。

需要设备：铁锅一个，直径100公分（或蒸馏釜）;压力机一台（自制）;过滤口袋6个（棉布制作）;搅棒一个;锅铲一个;铁瓢2个;陶瓷缸2个。

需要原料：淀粉、颗粒为120～180微米，以150微米为宜;纯水PH值为6.5～7.5;氯化钠或石灰;BF-7658液化酶2000单位/克;低亚硫酸钠;次硫酸氢钠甲醛。

配方：以100公斤玉米淀粉为例：

需加纯水200～220公斤加液化酶0.4～0.6公斤。

最佳配方：加纯水210公斤

加液化酶0.25公斤

工艺流程：液化（1.5小时）→糖化（3分钟）→加压、脱色、熬制（2.5小时）（以100公斤玉米淀粉为例）。

1）制乳升温液化：首先向锅中（或蒸馏釜）加入纯水210公斤点火升温，水温升到35～45℃时，直接投入玉米淀粉100公斤，方法是将100公斤淀粉先投入一半，随即取BF-7658淀粉酶250克，均匀地洒在锅中，漂浮着的玉米淀粉上面，这样可以使酶充分发挥作用，再放另一半玉米淀粉，迅速搅拌均匀。此时淀粉乳浓度为32%，用锅铲搅拌防止糊锅，加大火力，升温液化，等淀粉乳沸腾后，再维持5分钟，然后封火降温液化。

玉米淀粉在液化过程中，有少量糖分受氧化作用分解成有机酸，影响PH值，因而在液化前将水的PH值调到6.5～7.5为宜（（用氯化钠或石灰调节）。这样在液化进行中不至于过分降低PH值而成品出现偏酸现象。

2）封火降温糖化：把火封好后，取纯水45公斤（夏季用水50公斤，春秋季用水45公斤，冬季用水40公斤）平均分成两份，再取BF-7658液化酶250克，溶化在一份水中搅拌均匀，为一份酶水。另一份为白水，投放方法：需两人进行，一人提着白水桶，另一个提着酶水桶，白水先倒，酶水向白水的瀑布上倒，倾刻一齐倒完。立即搅拌均匀，待玉米乳静止后，用温度计测定，温度应在75～82℃，接近80℃为好，但不能超过82℃，糖化3分钟，即可出锅完成糖化过程。该工艺是基于糖化过程出现复合反应化学减重的原理，糖化速度快，作用时间短，因而感染杂菌可能性小，尤其在高温情况下，完全能够抑制产酸微生物的生长，对于败坏食品的链球菌同样具有抑制作用，因而为提高产品已生理化指标，增进产品储存性能提供了有利基础。

3）装口袋、加压过滤：

把玉米淀粉乳装入口袋内，然后放进压力机中，徐徐加压，尽量加压，能得糖化液300公斤左右，压榨结束后，剩余渣料应为50～52公斤为好，把锅洗刷干净，在锅台上用框子加棉纱布将糖化液再次过滤入锅开始起火浓缩。

4）开始浓缩、熬制：浓缩一开始，如果准备制白颜色糖浆，可向锅中投放次硫酸氢钠甲醛和50～80克（起脱色作用）和低亚硫酸钠50～80克（起固色作用），让其自然溶化，熬制出来的糖浆为白色，否则为红颜色糖浆。

在常压熬制中分三个阶段：前期应加大火力，争取尽快沸腾、蒸发;中期：浓缩时严防溢锅;后期：逐渐减弱火力，掌握火候，注意糖浆焦化，待糖化液浓缩还有33%时即可终止，准备出锅入库。