[其他]糊化谷物的制造方法

说明书

本发明是不需要蒸煮的糊化谷物的制造方法。

以前，为了将谷物作为食品或食品加工用，是通过蒸煮或蒸汽使谷物淀粉糊化（α化），将其直接作为食品用，或在食品加工时作为原料使用。

更早的方法是可不经过蒸煮或蒸汽，预先将谷物糊化。

例如，可列举出干饭、糕饼等。近年来，市场上在销售以α米、预煮米、快餐米等名目用各种方法糊化的食品。

其糊化方法有：红外线加热，预先做成米饭然后真空包装，施用膨化处理等各种方法。其中，施用膨化处理的优点是糊化稳定，容易溶于水，对酶的消化性很好，常温可以流通。

谷物的膨化处理方法有：在油中加热，和在平底锅上加热的家用膨化法，在密闭容器中加热加压、向常温常压放出的膨化法（爆炸法）、以油作为热介质的湿式法，以极热的空气作为热介质的干式法等工业用膨化法也是众所周知的，最近，利用挤压式膨化，通过连续地高温高压进行挤压膨化的方法也为公众所知。其中最有效的膨化，糊化度高的膨化方法是挤压膨化。作为它们的原料，只要是谷物，什么都能用，但为了得到合适的口感，常常使用碎粒状的东西作为原料。

另一方面，轻质酥脆性的糊化食品早就在市场销售。这些食品通常是将粉状物体溶在水中在热板上薄薄地展开加热干燥，轻轻地烘烤、揭下后粗粉碎做成片状物。工业上是将碾碎谷物蒸煮以后，将水分调整在20%左右，用压延滚筒压延后用滚筒干燥机烘烤、干燥而制作。但是用这些方法制成的片一般不是多孔质的。

用上述方法制成的膨化谷物的缺点是，由于是多孔质程度很励害的糊化物，而且体积比重轻，所以贮存时占地方，而且吸水时从表面顺序吸水耗费时间、在此期间表面粘粘糊糊难以操作处理，而且溶于水时，由于体积比重轻，浮在液面上，很难溶解，也难以搅拌。

为了克服这些缺点，考虑将膨化物粗粉碎使其体积减小，但这种情况下，米等蛋白质含量少的谷物易于形成微粉，不能使适当大小的粉碎物（薄片或碎粒）整齐一致。微粉在溶于水时，仍然浮在水上，而且容易成团，因而吸水膨润不均匀，同时还耗费时间。

以前的片状物，由于不是多孔质，轻飘性少，如作为食品的组织，例如一旦向牛奶中加片时，变成面团，这种东西未必是好食物，相反，膨化谷物是多孔质的。由于食物组织过于牢固，酥脆性是足够的，但如上所述，不是便于操作处理的好食品。

本发明的目的是开发一种制造食品或食品原材料的方法，这种食品能充分糊化，在食感上能保持酥脆性，并且有均匀吸水的膨润性。不易起团，且具有高的溶解性。

本发明者进行了各种试验，逐步完成本发明。

本发明糊化谷物的制造方法的特征是将谷物膨化，当用作食品或食品加工用原料时，将膨化前的水分调整在40%以下，在高于100℃时使之膨化，再加一定量的水分后，将它粗粉碎成保持多孔质状态的粉碎物（薄片或碎粒状物），特别是在粗粉碎前加入的水分最好在15%以下。

该膨化方法是挤压膨化时，更容易达到本发明的目的。而且更有效;而在膨化米时本方法的效果最大。以下详细说明本发明。

本发明中，所谓谷物，只要是可食性谷物，什么都行，米（精白米、糙米）、大麦、小麦、裸麦、燕麦、小米、稗子、薏苡、高梁、玉米等什么都行。所谓膨化是指将原料急速加热时，原料中的水分膨胀脱出时而形成汽泡成为多孔质化，使体积膨胀，组织构造变牢固，以致，保持酥脆性。本发明中所说的膨化方法，如果是以前已知的方法，湿式法、干式法、爆炸法、挤压法等，哪种方法都行，而上述能获得膨胀率高及酥脆性好的方法是挤压膨化法。而且，挤压膨化物的糊化度在90%以上，含水率也少。

本发明中，所谓粉碎物是指加工成薄片状或碎粒状的物体，最好是其长度为0.1cm至0.5cm左右，厚度为0.5cm以下，但并不作特别限定。

本发明中必要的粉碎物是厚度薄而粒度小，糊化度高，水溶解性好的物质。

在本发明中，如上所述，为制作兼有酥脆性足够但吸水不均匀、操作处理不便的膨化物，以及吸水性均匀、操作处理也方便但酥脆性不够组织不好的薄片这两者的优点的食品，首先将膨化物粗粉碎，但是微粉化后投入水中时，容易结团，难以处理。因此调整膨化谷物的水分然后粉碎，仍然微粉化。其次在膨化的谷物中加水调节含水量，粗粉碎后，得到稍大的粒子。于是，在膨化前的谷物中加水调节含水量，然后膨化后加水再次调节，将它粗粉碎，渐渐得到薄片状或碎粒状的食品。