[其他]一种蜂蜜啤酒的制造方法

说明书

本发明属于采用发酵工艺酿制的一种蜂蜜啤酒的制造方法。

采用发酵工艺，用蜂蜜酿制蜂蜜酒已有几千年的历史。日本、美国、英国等国家的专利都报导了蜂蜜酒的制造方法，但其内容主要是以分离和筛选发酵菌来达到制造蜂蜜酒的目的。经查阅与本发明相接近的专利资料（[11]CN85105518A）该项专利材料的主要内容是培育、筛选、驯化了一株适应在蜂蜜中发酵的酵母菌，菌名为Y-2007，将蜂蜜以1∶2.5或1∶3的比例稀释，经两次发酵，制造蜂蜜酒。而象本发明在发酵液中加入九维他等营养盐，采用低温发酵酿制蜂蜜啤酒尚未见报导。

本发明的目的是利用麦芽和天然蜂蜜为原料，经啤酒酵母低温发酵，酿制含有CO₂、低度酒精，起泡性好，既具有啤酒特性，又含有蜂蜜的营养，独特风味的新型的蜂蜜啤酒。

本发明的特征在于发酵液中加入20-50%的麦芽汁，50-80%的蜂蜜汁，其蜂蜜汁中加入磷酸氢二钾、硫酸铵、氯化铵、蛋白胨、九维他、磷酸氢二钠、柠檬酸三钠。本发明选取无变质、无掺假、铁与铜含量不超标、不含妨碍发酵物质的蜂蜜作为蜂蜜啤酒的原料;采用2.604或五星型的啤酒菌种作为蜂蜜啤酒用的菌种，并要求用于蜂蜜啤酒的菌种为纯种，其菌种用量为0.8-1%;发酵液中蜂蜜汁的配方为每公斤蜂蜜中加入磷酸氢二钾1.49-1.60克，硫酸铵2.9-3.1克，氯化镁0.5-0.8克，蛋白胨0.10-0.15克，九维他0.4-0.7克，磷酸氢二钠0.14-0.17克，柠檬酸三钠4.08-7克。

本发明的工艺流程：将2.604或五星啤酒菌种在无菌条件下从原菌斜面接入无菌的麦芽汁斜面培养基上，培养成固体菌落，经过菌种扩大培养，并将固体菌落于无菌条件下用无菌水移置到前酵罐中发酵，其接种温度为6-7℃、发酵温度7.5-12℃、发酵时间6-7天。当酒精的含糖量从12Bx降至5.5-6.0Bx时，进入后发酵罐中发酵，其发酵温度为-1～2℃、发酵天数15-20天。当酒液残糖为4.3Bx，结束发酵。再经过过滤、灭菌、灯检等过程，便酿制成蜂蜜啤酒。

本发明的优点在于：可利用多种酵母菌发酵，发酵工艺合理，配方独特，蜂蜜啤酒既具有啤酒的特性，又保持蜂蜜的风味。清亮透明，泡沫洁白、细腻、持久挂杯有明显的酒花香气，并具有蜂蜜清香，口味纯正，回味悠长，其营养成分比普通市售五星啤酒均有不同程度的提高。氨基酸高64.40mg/100ml、维生素总量高57.73mg/100ml、葡萄糖高512.10mg/100ml、果糖高1307.70mg/100ml、麦芽糖高118.20mg/100ml。酒龄仅25天，贮存期达60天以上。

实施例：

采用常规方法制取麦芽汁和蜂蜜汁，在发酵液中加入50%麦芽汁和50%蜂蜜汁，且每公斤蜂蜜中加入磷酸氢二钾1.54克，硫酸铵3.08克，氯化镁0.76克，蛋白胨0.12克，九维他0.5克，磷酸氢二钠0.15克，柠檬酸三钠6.16克。

将2.604菌种在无菌的条件下，从原菌斜面接入无菌的麦芽汁培养基上，经25℃培养1-2天，培养成菌落。再经过菌种扩大培养将其菌落于无菌条件下移置到前酵罐中发酵。其接菌温度7℃、发酵温度8℃、发酵时间7天，当酒液含糖量为6.0Bx时，用无菌空气压入后发酵罐中发酵，其发酵温度2℃、发酵天数20天，当酒液残糖为4.3Bx时，酒液澄清即结束发酵，再经过过滤→灌装→压盖→灭菌→灯检等过程，便酿制成蜂蜜啤酒。

蜂蜜啤酒成分分析

项目    含量    项目    含量

常规：    缬氨酸    13.6

原汁糖度    g/100ml    12    蛋氨酸    4.0

残留糖度    g/100ml    4.30

总酸度    g/100ml    1.95    异亮氨酸    10.2

酒精度    g/100ml    3.43    亮氨酸    15.6

发酵度    g/100ml    61.5    酪氨酸    14.5

PH    4.50    苯丙氨酸    12.4

CO₂g/100ml 0.30 组氨酸 11.9

维生素：mg/100ml    赖氨酸    6.60

V_c2.18 色氨酸 16.0

V_pp12.68 胱氨酸 3.70

B₆0.08 精氨酸 6.20