[其他]醋类红外陈酿方法及其设备

说明书

本发明是一种人工陈酿醋的方法及其设备。

新酿造的醋，具有杂味，醋香不突出，炸酸而不柔和，易“生白”，色泽较淡，需要一段时期陈酿，以改善其风味，贮存期一般在半年至一年以上，某些较好的醋还要经过“夏日晒，冬捞冰”的传统工艺。这传统的自然陈酿方法使醋的生产存在生产周期长，成品率低，质量不高等问题。国内成果登记号为810340的“老陈醋陈酿新工艺”，虽然对传统的陈酿方法有了很大的改进，但陈酿周期仍需五至六个月，一些传统的工艺程序仍然保留如：用紫外线照射杀菌等。

本发明为缩短醋类生产周期、提高醋类的产量和质量而提供的一种人工陈酿醋的方法和设备。

本发明实现是，用红外人工陈酿方法，通过用红外辐射器对醋体进行辐射，并将红外人工陈酿过程分成二个阶段段，第一阶段为红外陈酿阶段，在这阶段中将醋体温度控制在35℃～45℃之间，第二阶段为陈酿后期增色阶段，在这阶段中，将醋体温度控制在45℃～55℃之间。盛装醋体的容器应当封闭，容器内不能盛满醋，而应留有空隙，使容器内保持有一定量的空气，这是红外陈酿时提供氧气来源所必须。整个红外人工陈酿过程中，醋体内的温度应保持均匀，保持醋体内能均匀受到红外线直接作用。红外人工陈酿时间视醋的品种、质量以及其他特殊要求而定，一般连续陈酿50～200小时均可，其中增色阶段时间不宜太长一般应控制在4～20小时内。

红外陈酿醋的设备，包括容器、红外辐射器、泵、传感器、控制仪、醋的进、出口及活塞、连接管以及传感器、红外辐射器与控制仪的联接导线。红外辐射器固定在容器上，并能与醋体直接接触，泵安装在联接管上，红外辐射器和传感器通过导线与控制仪直接相连。

容器选用不与醋体发生化学反应的材料制作，其容量大小可根据实际要求而定。红外辐射器为无毒、不掉渣的红外辐射器，其数目视容器的大小而定（一般对每50公斤醋需要一只220V、1200W的SHY红外辐射器），红外辐射器的电路联接采用先串联后并联的联接方式，即先将单个的红外辐射器串联成组，然后将各组并联。这种联接一方面能满足红外辐射器内表面温度达300℃左右的要求，另一方面又能使醋体尽可能多的接受红外辐射，又不致于使辐射温度过高而损坏醋体。红外辐射器的红外发射谱必须与醋体的红外吸收光谱相一致。控制仪通过导线与固定在容器上的传感器和红外辐射器直接相连。当接通控制仪，红外辐射器便向容器内的醋体辐射红外能量，使醋体温度升高。装在连接管上的泵，在红外人工陈酿过程中，不断的使醋体各部交换位置，使醋体温度保持均匀同时使醋体内部均匀的受到红外线直接作用。

利用本发明的方法及其设备，经过50～200小时的红外辐射处理的醋，在理化指标和感官指标上与自然贮存半年以上的醋基本相同，大大缩短了醋类的生产周期。由于整个红外人工陈酿过程在封闭条件下进行，所以不但能保证质量而且不会减少醋的数量。又由于红外线具有杀菌作用，因而在省略了传统陈酿工艺过程中用紫外线杀菌工序的情况下，也能使新出厂的醋达到国家要求的卫生指示，而且又能使人工陈酿后的醋不会“生白”，也不会长“醋”，可大大延长醋的商业存放期。

附图：图1是醋类红外人工陈酿设备示意图

1-进口及活塞、2-出口及活塞、3-容器、4-醋体、5-红外辐射器、6-泵、7-控制仪、8-传感器、9-套管、10-连接管

图2是20只红外辐射器的连线示意图。

实施例：选用能处理1000公斤醋的设备对一级或二级醋进行红外人工陈酿为例。

红外人工陈酿设备如图1所示。容器（3）的材料为1Cr18Ni9Ti不锈钢，容器（3）的实际容量为1100公斤。泵（6）选用不锈钢微型泵，装在连接管（10）上。20只220V，1200W的SHY红外辐射器，先分别将四只串联成组，然后将5组串联的红外辐射器并联（联接方式见图2）后接控制仪（7）。容器（3）上部有20个与红外辐射器同直径的孔，孔上有套管（9），套管（9）能使红外辐射器（5）容易固定，同时能方便地插入容器中，使红外辐射器与醋体直接接触，而红外辐射器露出醋面的部分应无红外辐射。容器（3）上部还专门有两个传感器（8）的小插孔，以保证传感器（8）能及时把醋体温度反馈给控制仪（7），从而使控制仪（7）能控制醋体温度。

红外人工陈酿工序如下：将刚淋出的新醋灌入容器（3）中或用泵（6）打入容器（3）中。容量为1100公斤的容器，最多只能灌入1000公斤新醋，使容器（3）内留有一定空隙。打开控制仪（7）开关，给SHY红外辐射器（5）通电即产生红外辐射，控制仪（7）将醋体温度控制在40℃。泵（6）每隔约2小时开动数分数，以便容器（3）中醋体缓慢循环，便于醋体各部分均匀接受红外辐射，并保持容器内醋体温度均匀。用红外辐射器作用约100小时，容器（3）内的醋便已陈酿好。若要求对陈酿好的醋实行增色，则红外陈酿约90小时后将温度升至45°～50℃，作用10小时左右即可，这时的醋与自然贮存3-6月的效果基本相同，且无回生现象。