[其他]成型调味组合物及其生产方法

说明书

本发明涉及一种含有5′-核苷酸的成型调味组合物及其生产方法。更具体地说，本发明提供了这样一种成型调味组合物，它包括一种美味的5-核苷酸、一种多聚磷酸、一种食用有机酸及一种粘结剂，该成型调味组合物能够有效地用于具有磷酸酯酶活性的食品的生产中。

美味的5′-核苷酸与L-谷氨酸钠同样是性能很好的调味剂，它们广泛用于各种食品中，但5′-核苷酸有一个明显的缺点，即当加到具有5′-核苷酸磷酸酯酶活性的食品中时，它们被酶分解成5′-核苷并去其调味功能。为了防止这种分解作用，有人提出用油类和脂肪类物质对5′-核苷酸进行包膜（日本专利出版物42-1470号及日本未审查专利58-94366号）。另一方面，在由于磷酸酯酶分解而产生问题的食品中，可以提及的例子有腌制蔬菜。在腌制蔬菜的生产中用5′-核苷酸进行调味的已知方法有，用乙二胺四乙酸或一种高分子多聚磷酸处理（日本专利出版物45-8619号）、将盐渍腌菜浸于含有钙或镁盐的酸性溶液（pH1.5或更低）中（日本专利出版物45-11549号）、将核苷酸盐类制成片剂加到包装的腌菜中（日本专利出版物45-92号）等。

尽管作出了这些努力以在食品生产中防止磷酸酯酶分解5′-核苷酸，但处理程序颇为复杂，而且这些已知方法中没有一个在实践中是完全令人满意的。

热处理可使磷酸酯酶钝化，这一事实意味着如果生产食品时在热处理之后加入5′-核苷酸，它们将保持稳定。然而考虑到食品种类，生产过程中实际上不能允许在热处理之后加入物质。例如密封袋装的腌菜就不能使用这种加入方法。目前，腌菜通常是在密封包装之后进行热消毒，这种热处理基本上使磷酸酯酶完全钝化，但由于进行热处理的主要目的是杀死腌菜中的微生物，因此，在消毒或巴氏灭菌后要保持密封状态，所以，在这以后不可能进行加入5′-核苷酸的步骤。另一方面，刚好在加热前加入5′-核苷酸也不能有效地解决这一问题，因为磷酸酯酶的分解作用进行的时间相对较短，而且当腌菜穿越40～70℃的温度区间时，磷酸酯酶活性达到最大值。为了保证质量，使腌菜保持良好的风格和滋味是很重要的，因此，加热处理的条件最好是越温和越好。从质量的观点看来，仅仅为了钝化磷酸酯酶而在密封包装之前进行加热是不利的。

上述用油类或脂肪类物质使5′-核苷酸包膜的方法，以及上述将5′-核苷酸制成片剂加入的方法，是为了即使在热处理前加入5′-核苷酸的话，也使它们保留有较高水平的残留率，但这些方法对于实用来说不能完全令人满意。例如，已知的片剂方法的弊病在于，5′-核苷酸不能均匀地分散在容器中，而且片剂在加热消毒期间内不能完全溶解。

从现有技术的状况出发，本发明者进行了详细的研究，并发现将由一种5′-核苷酸、一种多聚磷酸、一种食用有机酸和一种粘结剂制备的成型调味组合物如片剂加到食品如腌制蔬菜中后，该成型调味组合物完全溶解或均匀分散，而且，未分解的5'-核苷酸保持很高的残留率，从而产生一种美味的、热处理过的、包装的腌制蔬菜产品。在此发现后进行了进一步研究，从而产生了本发明。

本发明涉及一种成型调味组合物，它包括一种5′-核苷酸、一种多聚磷酸、一种食用有机酸及一种粘结剂。

此处所用名词5′-核苷酸指所有下述物质或其中任何一种：5′-肌苷酸、5′-鸟苷酸、它们的可食用盐类（如钠盐、钾盐、钙盐、铵盐、铝盐、赖氨酸盐、组氨酸盐、精氨酸盐等）及其各种混合物。对于所述的5′-核苷酸钠来说，最好使用50∶50（重量）的5′-肌苷酸二钠和5′-鸟苷酸二钠的混合物。作为所述多聚磷酸的例子，可以提及的有下列酸的可食用盐类（如钾、钠盐等）：三聚磷酸、四聚磷酸、六聚磷酸、焦磷酸、酸性焦磷酸、偏磷酸和酸性偏磷酸。对于多聚磷酸来说，最好使用三磷酸钠或多聚偏磷酸钠。这种多聚磷酸即使单独使用也有效，但将两种或两种以上混合起来使用则更有效而且更好。对于所述食用有机酸来说，含有直到大约九个碳原子的羧酸及其盐类为更好。例如，可以提及的有乙酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸、延胡索酸、苹果酸、酒石酸（d-酒石酸和dl-酒石酸）等及其相应的钠、钾和二钠盐。作为食用有机酸，最好使用乙酸钠、柠檬酸钠或苹果酸钠。这种食用有机酸化合物可以单独使用，或将两种或两种以上结合起来使用。

对于粘结剂，可以使用的物质有脂肪酸糖酯、各种多糖和碳水化合物（如乳糖、糊精、可溶性淀粉等）、增稠剂（如CMC、purulan、阿拉伯胶等）。脂肪酸糖酯尤其更好。