[其他]脂肪产品

说明书

本发明涉及到适合于制造人造奶油和相类似的塑性乳化涂抹油的脂肪产品以及这种脂肪产品的生产工艺。

本发明特别涉及到适合于制造具有改进熔化特性的热带人造奶油的脂肪产品。用这种脂肪产品作为原料硬脂生产的人造奶油既能在夏天气温下较长时间保持形状，也能在冰箱温度下涂抹。

在多数特定实例中，本发明涉及到主要是用棕榈酸油脂和高芥酸油脂生产的脂肪产品。

本发明还涉及到增加油脂中在25°～45℃温度范围内熔化的固体脂肪含量的工艺。

很久以来，人们就从人造奶油和起酥油的文献中了解到油脂定向酯交换是改变油脂熔化特性的一种方法。原料油脂的配方、随机和定向反应阶段的时间、温度和搅拌速度等定向酯交换的工艺条件都属于决定定向酯交换油脂熔化特性的重要因素。

猪油、牛油、棕榈油、棉籽油和乌桕脂等油脂中的主要饱和酸是棕榈酸，属于棕榈酸油脂。例如乌桕脂中的棕榈酸含量高达62%，其它饱和酸含量只有1.8%。

脂肪混合物是组成人造奶油和相类似的塑性乳化油脂的基本成份，它主要决定了产品的熔化特性等物理特性。一种理想的人造奶油脂肪应保证在0°到33℃时固体脂肪含量为20%，而在37℃时固体脂肪含量迅速消失。如果固体脂肪含量大于35%，这种脂肪产品虽然可以表现出一定的可塑性，但是对于制造涂抹型人造奶油来说是太坚硬了。如果固体脂肪含量在10%～12%之间，这种脂肪太软，并且油腻。众所周知，猪油、棕榈油和乌桕脂等棕榈酸油脂直接作为人造奶油脂肪不合适，因为用这些油脂生产的人造奶油天冷时太硬、天热时太软，还因为这些油脂存在易生成粗大的β型结晶或结晶缓慢的缺陷。按现有技术得到的酯交换棕榈酸油脂也不十分适合作为人造奶油脂肪，因为这些油脂存在有在45℃温度以上熔化的固体脂肪含量太高（表现为口熔性差）或在30℃～35℃温度范围内熔化的固体脂肪含量太低（表现为在夏天气温下太软）或在0°～10℃温度范围内固体脂肪含量太高（表现为低温时涂抹性差）的缺陷。

从甘油三酸酯分子类型上分析，上述棕榈酸油脂和酯交换棕榈酸油脂中含有的主要固体甘油三酸酯分子都属于GP₂O、GPOS、GP₃、GP₂S和GPS₂（P、S、O分别表示棕榈酸、硬脂酸和油酸）等类型。前两种熔点较低、后三种熔点较高。由于缺少熔点合适的甘油三酸酯分子，因此这些油脂不十分适合作为人造奶油脂肪。

在我国，人造奶油多数用于生产饼干、奶油花蛋糕等食品。适合这些用途的人造奶油应具有既能在夏天较高的气温下（30°～35℃）较长时间保持形状、不变型，也能在冰箱温度下（约5℃）在面包或类似食物上涂抹，并且具有较好的口熔性。这样既可以克服人造奶油在天热时太软存在的缺陷，即奶油蛋糕上的花色图案天热时容易摊软、饼干等糕点天热时渗油、油腻，也可以克服人造奶油在天冷时太硬存在的缺陷，即饼干天冷时易碎、人造奶油在低温时不易涂抹。适合于制造上述人造奶油的脂肪混合物应具有以下熔化特性：在10℃温度下的固体脂肪含量不超过35%;在24°～45℃的温度范围内都具有较高的固体含量，其中在35℃温度时的固体脂肪含量大于10%;而在45°～50℃温度范围内固体脂肪迅速消失。上述人造奶油就是本发明涉及到的具有改进熔化特性的热带人造奶油，本发明的脂肪产品特别适合于配制这种人造奶油的脂肪混合物。

在“美国油脂化学家学会志”第55卷第796页中，一篇题为脂肪酯交换的文章介绍了用定向酯交换方法进行猪油和棕榈油改性的工艺条件，并且给出了定向酯交换棕榈油的熔化特性曲线。在“分子油化学”第一期第32至45页的译文中也对猪油定向酯交换采用的具体工艺条件做了描述，并且介绍了定向酯交换猪油的熔化特性曲线。从熔化特性曲线可以看出定向酯交换猪油和定向酯交换棕榈油都存在在45℃温度以上熔化的固体脂肪含量太高的缺陷，不适合制造口熔性好的人造奶油。