[其他]水果和蔬菜的化学去皮方法及设备

说明书

本发明属于水果和蔬菜的化学去皮方法及设备的改进。

公知的水果和蔬菜的去皮方法，有人工去皮、机械摩擦去皮、化学酸碱去皮和蒸气去皮多种方法，但机械去皮和蒸气去皮对某些浆果类例如猕猴桃、桃、枇杷和草莓等果品并不适合，就猕猴桃而言，蒸气去皮也不适合。目前，公认的化学去皮方法仍然是果、蔬制品加工业上所使用的方法之一。

但是，传统的果、蔬化学去皮方法，存在着许多弊病。这主要是由于生产上通常采用单一的高浓度（30%左右）的沸腾碱液（约100℃以上），此法对果肉腐蚀严重，果肉破碎多，降低了产品的得率，同时各种营养成分损失也比较严重。以猕猴桃去皮为例，根据实验和化学分析结果表明，经此法去皮后，表层果肉维生素C损失66%左右，果肉维生素C损失为23%左右，由于去皮反应速度极快，在这种情况下操作，稍不留意，果、蔬便烂在锅里。且“三废”严重污染了环境，工人们的劳动保护也受到影响。

近年来，国外有关果、蔬的化学去皮方法取得一些进展，下列专利文献及有关资料详细揭示了各自技术的细节。例如在US.3899-608专利中报导了用无机酸铵盐的去皮方法，在日本特许公开昭56-72676中公开磷酸脂类加碱性金属碳酸盐的去皮方法，在CH567378专利中公布了用无机铅盐的去皮方法，在FR2288777专利中公布了用碱性胺、尿素（衍生物）的去皮方法，在日本专利J76038777公布了用脂肪酸酯、多元醇和羧酸的去皮方法，在CA1013996公布了用乙醇胺和表面活性剂的去皮方法，在US.4260638号专利中，公布了用3～18碳原子脂肪酸对果、蔬的去皮方法。但是，碳原子数大于18的脂肪酸不易得到，实用性差，而碳原子数小于10的脂肪酸几乎没有脱皮效果，并有特殊的难闻气味，所以也没有实用价值。在美国专利    8520856号中公布了一种磷酸酯类阳离子表面活性剂的去皮方法，但合成特别困难。

国内，陕西省轻工业研究所参阅了国外有关专利文献，曾用10～18个碳原子的脂肪酸和适量的磷酸盐并加碱液对猕猴桃等水果及蔬菜作过去皮试验，（见国家科委成果管理办公室编《水果、蔬菜和食品加工技术》科技文献出版社    1986P29-30）尽管取得了某些进展，但其处理温度仍嫌过高（95℃），显然，过高的温度对果、蔬中的维生素C的破坏也是不可避免的，特别是对去皮条件要求高的猕猴桃之类的水果影响就更大。

本发明以前的技术存在下述缺点：

1.所涉及活性剂（如离子型表面活性剂或非离子型表面活性剂等）其分子结构复杂，非一般专业人员或专门实验室所能合成。因此，所述及的药品来源贫乏，不适合在生产中推广;

2.所述及的药品价格昂贵，处理液只能使用一次，因而增增加处理的成本;

3.对果品、蔬菜的成熟度有特殊的要求;

4.处理温度过高，对各种营养成分以及维生素C的破坏是不可避免的;另外，也会引起产品的褐变。

5.经实验某些所述及的化合物，例如脂肪酸和磷酸盐类活性剂并未达到理想的去皮效果，其它活性剂也有类似情况。

本发明的目的在于提供一种水果、蔬菜的化学去皮新方法及设备，该方法中在传统的碱液中，添加一种有较强促进碱液渗透作用的，又具有良好去皮效果的渗透剂，该渗透剂的分子结构简单，易于从商业上获得，且成本低廉，无“三废”污染和对工人健康的危害之弊病，同时对水果和蔬菜的原有营养成分，特别是如维生素C类重要成分的损失尽量降低，并使处理的植物产品去皮率和产品得率有所提高，使生产成本降低，该法适合各种水果和蔬菜的去皮处理。尤其对工艺条件要求严格的猕猴桃之类的水果效果更佳。所述的设备，结构简单，可使所述的方法更好地实施，并且可以回收处理液，以供重复使用，也就相应减少了生产成本。

本发明的任务是这样实现的，即在处理液中添加乙醇（食用酒精）为助渗剂，并添加2～25%的苛性碱（以重量计）最好采用低浓度苛性碱，处理温度控制在乙醇的沸点以下（约78℃），最好在70℃以下，处理时间在0.5～15分钟范围内，并在具有密闭条件和保温条件的容器内一次处理完毕，同时该处理液可以被重复利用。用这样方法及设备，去皮率可达100%，产品得率在85%以上，V_c损失降低15%，所处理产品外观保持原色，且光滑、圆润，适合制作各种商业制品。

更详细的发明细节由以下实施例及附图给出。

图1：本发明涉及的果、蔬去皮保温缸示意。

图2：本发明涉及的果篮示意。