[其他]生产调料组合物的方法

说明书

本发明涉及一种生产酶稳定的调料组合物的方法。它包括用油脂和/或蜡涂敷水溶性5′-核糖核苷酸。

食用香料5′-核糖核苷酸，如5′-肌苷酸钠和5′-乌（嘌呤核）苷酸钠，不仅具有其本身特有的味道，而且当它们与L-谷氨酸钠和其他食用香料一起使用时，还具有能引起增强味道的性能。所以它们和L-谷氨酸一起成为当今制造加工食品所必不可少的调味品。

这些5′-核糖核苷酸在普通的食物加工条件下和各种食物所具有的pH值范围内是非常稳定的，它们很少发生化学或物理分解。然而，它们的缺点是在5′-位上的酯键极易与砱酸酶发生化学反应，从而使它们丧失食用香料的性能。上述的砱酸酶是一种广泛分布在动物和植物类原料以及发酵过食物中的酶。

迄今为止，在由含砱酸酶活性物质的原料制造食品时，采取下列措施来保护5′-核糖核苷酸以防止这种酶对它的降解作用。例如，在加入5′-核糖核苷酸之前先经热处理使酶失去活性，或者为了抑制这种酶而加入脱氢抗坏血酸或青霉胺脂（例如日本公开特许46-16948号和48-10228号）。另一种已知的方法是用涂敷剂涂敷5′-核糖核苷酸。涂敷剂在室温下为固体且不怕水，但遇热时它会被破坏（见日本公开特许42-1470号）。还有另一种已知方法是用玉米醇溶蛋白或聚乙烯醇缩丁醛涂敷5′-核糖核苷酸。

有许多关于在把5′-核糖核苷酸加入到食物之前先对它进行涂敷的效果报道。其中所说的食物既指那些不仅含有高砱酸酶活性物质而且在加入各种调味品后再进行加热的食物（例如，蒸煮和捏和过的鱼糊浆。像鱼糕、鱼肉卷等和捏和过的动物肉制品如各类香肠），也指那些为了保持它们的风味而不宜加热的食物。但事实上通过任何已知的涂敷法並不能获得令人满意的5′-核糖核苷酸产品，估计这是由于包覆不良或是涂敷后5′-核糖核苷酸和油脂的亲合力低，使5′-核糖核苷酸在有水的情况下不太容易被溶出和被砱酸酶分解之故。

本发明的目的在于提供具有高实用价值的、涂敷过的水溶性5′-核糖核苷酸。

本发明人对各种涂敷水溶性5′-核糖核苷酸的方法进行深入研究后得悉，如果给具有一定含水量和一定粒度的5′-核糖核苷酸涂敷油脂和/或蜡，能获得比任何惯用产品对砱酸酶具有更高稳定性的产品。

因此，本发明的目的在于提供一种生产调料组合物的方法。它包括给总水含量不超过14%（重量）左右和粒径不超过250微米左右的水溶性5′-核糖核苷酸的细颗粒涂上一层熔点为55℃～90℃左右的油脂和/或蜡。

可用于制造本发明调料组合物的水溶性5′-核糖核苷酸的例子有上文提到的5′-肌苷酸、5′-乌（嘌呤核）苷酸和它们的水溶性盐〔例如，可食用的钠盐、钾盐、铵盐、赖氨酸盐、组氨酸盐和精氨酸盐等，以及它们的混合物如5′-核糖核苷酸钠（一种5′-肌苷酸钠和5′-乌（嘌呤核）苷酸钠的混合物）〕。除了5′-核糖核苷酸这类食用香料外，还可加入5′-腺（嘌呤核）苷酸、5′-尿（嘧啶核）苷酸和5′-Citidylic    acid以及它们的可食用盐。

在涂敷油脂和/或蜡之前，先制备总含水量不超过约14%（重量）和粒度不超过约250微米的水溶性5′-核糖核苷酸。这里所用的术语“总水含量”是指5′-核糖核苷酸内所含的、不顾是5′-核糖核苷酸本身原有的（如结晶水、吸附水）和非原有的水份（在下文中仅被称为水含量）。总水含量可以通过日本食品添加剂标准，第四版中所述的方法，即卡尔-费希尔水份测定法或干燥失水法（120℃，4小时）测定。

正如上面的日本食品添加剂标准所规定，5′-核糖核苷酸的水含量，对于5′-肌苷酸钠要求为28.5%或以下，对于5′-乌（嘌呤核）苷酸钠要求为25%或以下，但是即使在大量水份存在下它们也是稳定的。因此，迄今在常用的涂敷工艺中仍使用这样高含水量的5′-核糖核苷酸。本发明的显著特征之一是以水含量低达不超过约14%（重量）的水溶性5′-核糖核苷酸为原料。原料的水含量在2～7%（重量）之间则更为理想。

水溶性5′-核糖核苷酸的颗粒直径不大于250微米。而且，最好是至少占80%重量的颗粒的直径不大于105微米和不小于60微米，其比容为约1.5～2.5毫升/克。颗粒形状最好是球形或近似于球形。

只要能满足上述的总含水量和颗粒粒度的要求，任何方法都可以被用来制备本发明的水溶性5′-核糖核苷酸细颗粒。例如，5′-核糖核苷酸水溶液的喷雾干燥粉末就能被有效地使用。用于喷雾干燥时，5′-核糖核苷酸水溶液的浓度应以确保能干燥得到所需的粒度为宜，一般使其重量浓度在20～35%之间。