[发明专利]制作含锌鹌鹑皮蛋的方法

说明书

本发明属于含锌鹌鹑皮蛋的制作方法。

现有技术的鹌鹑皮蛋制作方法，因加工配方中使用氧化铅，致使成品中含微量铅，因铅是一种有害的重金属元素，对人体健康，特别是婴幼儿智力发育有一定影响，同时也影响我国鹌鹑皮蛋打入国际市场，如一九八五年第八期食品科学上刊登的山西省畜牧兽医科学研究所试制的“鹌鹑皮蛋制造工艺”，因配方中加铅量为0.3%，成品内含铅量达3PPm。《食品与发酵工业》1986年第四期上刊登的天津商品检验局董际璇“含锌（不含铅）溏心皮蛋的分析研究”一文中谈到，改用锌盐代替氧化铅，泡制溏心皮蛋保持了传统风味，基本达到技术质量要求，但该方法只单纯用锌盐代替氧化铅用于传统鸭蛋皮蛋的制作。

本发明目的为了根除现有技术中加铅对人体的危害，将对人体有一定益处的锌元素，通过加工过程人为地强化进鹌鹑皮蛋内，使其达到一定标准，以利于补充儿童膳食中锌摄入量不足，保障儿童健康成长，同时也增加了皮蛋的新品种。

为实现上述目的，本发明所提供的技术内容是，制作含锌（不加铅）鹌鹑皮蛋的操作步骤：

将检查合格的新鲜蛋装入缸内，倒入予先配制好的料液在室温20-25℃下进行首次浸泡，首次浸泡料液中含NaOH浓度9-10%，添加ZnSO₄量为0.2-0.6%或添加ZnO量为0.2-0.4%，其他辅料还有NaCl和茶叶，经首次浸泡5～7天后取出的鹌鹑蛋用含NaOH浓度2-2.5%，ZnSO₄含量为0.2-0.6%或ZnO含量为0.2-0.4%，其他辅料为NaCl和茶叶的料液在室温20-25℃中再浸泡一周至十天或清洗表面，尔后在室温20-25℃下进行密封十天，出成品。为了使成品含锌量提高到一定标准，最好是将上述制作方法中首次浸泡的料液加ZnSO₄量为0.6%。也可以将上述制作方法中首次浸泡的料液加ZnO量为0.4%。为了取得更好的效果，可以将上述制作方法中首次浸泡过的鹌鹑蛋用含NaOH浓度2.5%和ZnSO₄含量为0.6%的料液再浸泡或清洗表面。也可以将上述制作方法中首次浸泡过的鹌鹑蛋用含NaOH浓度2.5%和ZnO含量为0.4%的料液再浸泡或清洗表面。

本发明的优点在于，保持了传统皮蛋质量和风味的同时使成品的含锌量达到了一定标准，根据北京市卫生防疫站检测的数据，最高含锌量可达34.3PPm，约为新鲜鹌鹑蛋的2.5倍。常食此种皮蛋能适当弥补食物中含锌不足，有益于健康，对锌缺乏症患者食用，将可能会起一定的药物功能。并具有打入国际市场的前景。用此发明方法制作鹌鹑皮蛋的成熟期较加铅盐制作鹌鹑皮蛋的成熟期短，这样加速了资金的周转，降低了成本。

实施例：

例一

1.料汤配制：先将茶叶和烧碱准确称重后放在缸底，随即加入适量开水，待沸腾停止后边搅拌边加入食盐和硫酸锌，存放三天后待用。

2.首次浸泡：将检查合格的鹌鹑蛋装入缸内，倒入用上述方法配制的含NaOH浓度10%、ZnSO₄0.6%、NaCl5%、茶叶3%的料汤，在室温20-25℃下，首次浸泡五天。

3.清洗表面：用上述方法配制的含NaOH浓度2.5%、ZnSO₄0.2%、NaCl5%、茶叶3%的料汤清洗首次浸泡过的蛋表面。

4.密封：将低汤清洗过的蛋在室温20-25℃中，密封十天，最后出成品-含锌鹌鹑皮蛋。

例二

1.料汤配制：同例一方法。

2.首次浸泡：将检查合格的鹌鹑蛋装入缸内，倒入用上述方法配制的含NaOH浓度9%、ZnSO₄0.2%、NaCl5%、茶叶3%的料汤，在室温20-25℃下，首次浸泡六天。

3.再次浸泡：在室温20-25℃下，用上述方法配制的含NaOH浓度2%、ZnSO₄0.6%、NaCl5%、茶叶3%的料汤再浸泡首次浸泡过的蛋一周至十天，（可密封，可不密封）最后出成品-含锌鹌鹑皮蛋。

例三

1.料汤配制：先将茶叶和烧碱准确称重后放在缸底，随即加入适量开水，待沸腾停止后边搅拌边加入食盐和氧化锌，存放三天后待用。

2.首次浸泡：将检查合格的鹌鹑蛋装入缸内，倒入用上述方法配制的含NaOH浓度10%、ZnO0.4%、NaCl5%、茶叶3%的料汤，在室温20-25℃下，首次浸泡六天。

3.清洗表面：用上述方法配制的含NaOH浓度2.5%、ZnO0.2%、NaCl5%、茶叶3%的料汤清洗首次浸泡过的蛋表面。