[其他]蜗牛肉加工方法

说明书

本发明属于甲壳类食品加工方法。

传统的蜗牛肉加工方法是采用盐水浸渍。例如许多国家的加工工艺是：分选清洗-盐水浸渍-清洗-用开水煮沸（40分钟）-冷却-挖肉去内脏-水煮（20分钟）-清洗-冷冻或制作罐头等。出肉率约10.5%（参见龚泉福编著《食用牛-褐去玛瑙螺》上海科技文献出版社，1984.10.）

另一种加工工艺是：分选清洗-盐水浸渍（可加醋，浸渍时间为30分钟）搅拌-清洗-用开水煮沸（20分钟左右）。又如：将活蜗牛破壳取肉-用明矾洗-沸水煮（20分钟）-冷却-挖肉去内脏-按腹足肌肉收缩紧实程度和重量分级-水煮（20分钟）-冲洗-冷冻或制作罐头等（参见黄城编著《蜗牛饲养问答》农业出版社1985.2。）。

由于采用盐水浸渍，因此蜗牛肉严重脱水;煮沸时间长，使得蜗牛肉老化，蛋白质等营养成分损失多，导致出肉率低，失去蜗牛肉原味和脆度。另外加工工序环节多，时间长，工艺复杂，成本高。至于先破壳取肉更是破坏其颗粒完整性，蒸煮时间长，出肉率低，质量差。

本发明的目的是改进蜗牛肉的加工工艺，不采用盐水浸渍，大幅度缩短蒸煮时间，简化工艺流程，提高出肉率，改善肉质，降低成本。

本加工方法是：分选清洗或清洗分选-在开水中蒸煮（时间为4至14分钟）-冲洗冷却-挖肉去内脏-用明矾水（或柠檬酸或食醋或淘米水等搓洗-冲洗-冷冻或制作成品等。

将禁食24至48小时的鲜活蜗牛分选清洗，例如按重量粗分为：每只重量60克以上者为大号，40至60克者为中号，25至40克者为小号，误差允许30%左右。

杀菁定型是重要的工艺步骤，可用蒸煮锅将水烧开，将蜗牛放进蒸煮锅开水中煮，温度为100℃，蒸煮时间为4至14分钟，大号蜗牛的蒸煮时间为6至14分钟，最好为7至8分钟，中号蜗牛的蒸煮时间为4至10分钟，最好为6至7分钟，小号蜗牛的蒸煮时间为4至8分钟，最好为5至6分钟。以掌握蜗牛肉及内脏能顺利挖出，且杀灭蜗牛肉之致病菌和寄生虫为原则。如果杀菁时间不足，蜗牛肉及内脏则难于挖出;反之，蜗牛肉老化，失去原味，降低产肉率。另外，要求放进蒸煮锅蒸煮的蜗牛（含盛装蜗牛的容器）体积不要超过蒸煮锅容积的2/3。

一般可用沙滤无菌水冲洗、冷却蜗牛。

去除内脏的蜗牛肉放进明矾水中搓洗，明矾水的浓度一般为2%～14%，以3%-8%为宜。亦可由柠檬酸或食醋或淘米水等搓洗。

最后经清水漂洗即可冷冻或制作罐头、蜗牛肉干等。

本发明与现有加工方法比较，由于不采用盐水浸渍，缩短了蒸煮的时间，因此，避免了蜗牛肉严重脱水和老化，提高了出肉率一倍左右，达25%左右，尽量保留了蜗牛肉原有营养成分和风味，肉味鲜美、清脆，口感好，蛋白质含量高。腹足肌肉收缩紧实，颗粒外形整齐美观，色泽好。工艺流程简单、紧凑、快速，适于工业化生产。

实施例：

将禁食24至48小时的鲜活蜗牛，用清水冲洗干净，选去死蜗牛，按重量分选，分别盛在不锈钢网筐中，每筐40Kg左右，放进蒸煮锅100℃开水中煮，其分选、杀菁时间，明矾水搓洗的浓度出肉率以及蒸煮方式祥见下表。

明矾水或柠檬酸或食醋或淘米水等的浓度和搓洗时间应依据残留粘液量的需求、味道和成本等而定。

表

实    蜗牛重量    蒸煮时间    明矾水浓    出肉率    蒸煮方式

施    （克）    （分钟）    度（%）    %

例

1    18-30    4    3-4    22    电热

2    18-40    4-5    4    22    电热

3    18-50    4-5    4    23    电热

4    25-40    5    4    23    蒸汽

5    25-50    5-6    4    24    蒸汽

6    30-45    5-6    4-5    24    蒸汽

7    35-50    6-7    4-5    25    电热

8    35-60    6-7    4-5    25    电热

9    35-70    6-7    5    25    蒸汽

10    40-55    7    5    25    蒸汽

11    40-65    7-8    5    24    电热