[发明专利]一种仿生海参的制造方法

说明书

本发明是一种仿生海参的制造方法，属于制造仿生食品的配方和工艺过程。

天然海参含有80%以上的蛋白，但人体只能吸收一部分，且天然海参的产量极小，价格昂贵，市场无法普及。

本发明目的在于制造一种仿生海参，使其具有天然海参水发后的造型，并富含与天然海参相类似的营养成份。以弥补天然海参的昂贵、稀少、改善人民生活，调剂市场需要。

本发明原理如下：仿生海参主要成份是胶原蛋白经部分水解后得到的高分子多肽高聚合物，其实验式如下：

C₁₀₂H₁₅₁O₃₉N₃₁

由于胶原蛋白形成的凝胶体只能在摄氏30℃以内稳定。超过30℃，则凝胶体就会被破坏。为了改变胶原蛋白加水后形成的凝胶体在30℃以上容易被破坏的性质，故本品采用了海藻酸钠，羧甲基纤维素钠等可溶性纤维素与胶原蛋白结合的凝胶体。由于他们分子间相互连接在一起，再经钙盐改性，使之成为具有良好弹韧性、滑爽性和耐热性的凝胶骨架。

海藻酸钠凝胶体的形成原理是这样的：海藻酸钠是以B-D-甘露糖醛酸（简称M）和L-古罗糖醛酸（简称G）聚合而成的长链高分子化合物的钠盐，其结构式如下：

其中M、G的比例和排列顺序因种类有显著不同，长链分子是M、G两种单体的杂聚物，同时由于M、G单体中都有COO^-。当溶液中Na⁺占绝对优势的比例时，长链分子呈离子状态。当溶液中有一定比例的H⁺，即是酸性时，由H⁺液与COO^-结合转稳定，因而溶液部分析出，当溶液中加入2价以上的金属离子，如Ca²⁺时，由于Ca²⁺的两个键各结合一个M或G的单位。这样使许多单位所在的长链分子成网状结合起来，结构式如下：

水溶性羧甲基纤维素的形成机理是这样的：它和2价的Ca²⁺作用，能形成不溶性的纤维素钙盐，在凝胶体中起着连接作用。结构式如下：

本发明的要点是，以胶原蛋白为主要原料，它是一种高蛋白，并含有17种氨基酸，但缺点是热稳定性差，故采用了水溶性纤维素海藻酸钠、羧甲基纤维素，利用这两种纤维素中所含COO^-能与Ca²⁺作用，生成稳定的凝胶体骨架同时又加入了淀粉或琼脂和活性小麦蛋白，来改善凝胶骨架的柔韧性、弹性和滑爽性，再加入紫菜糊作为色素体，最后加乳酸钙或者葡萄糖酸钙为固化剂，进行成型。

举实施例说明配方与工艺：

例1

配方：1、凝胶骨架，组成：

明胶    100g

淀粉    50g

海藻酸钠    150g

羧甲基纤维素    15g

水    4000g

2、色素体组成：

紫菜    40g

水    600g

3、固化液组成：

乳酸钙    100g

水    2000g

工艺过程：

1、将海藻酸钠用温水3000g溶解，再将淀粉加100g冷水混匀，将两种混合液共热并搅匀，待用。

2、用600g水将明胶溶化，和用300g水溶化的羧甲基纤维素混合后，待用。

3、将紫菜粉碎至60目，用600g水煮沸，制得紫菜糊，待用。

4、将上述1、2、3种液体混合，搅匀，即制得了原胶液。

5、将原胶液注入模具中，把成型后的海参雏体随同模具放入固化液中，待达到一定硬度时，即可将仿参取出。

6、将已成型的仿参剖腹，取出未曾固化的原胶液，再将仿参放入固化液中浸20分钟，取出，用清水冲洗干净，即为成品。

例二

1、凝胶骨架组成：

明胶    120g

活性小麦蛋白    40g

琼脂    10g

海藻酸钠    150g

羧甲基纤维素    15g

水    4500g

2、色素体组成：

紫菜    40g

水    600g

3、固化液组成：

乳酸钙    100g

水    2000g

工艺过程：