[发明专利]用乙酸菌降低食物中不良气味的方法

说明书

本发明涉及到一种用乙酸菌降低食物中不良气味的方法，特别涉及到用乙酸菌降低在含有中链醛的食物和液体中的不良气味的方法。

一种使用从牛肝中萃取和提纯出来的醛脱氢酶的方法，该方法如人们以前所知的，是用来降低食物中的特别是由中链醛所引起的不良气味，例如n-乙醛(日本农业化学会社54(6)446-448(1980))。

可是，由于上面描述的方法要使用昂贵的NAD作为辅酶，且这种酶必须从牛肝中萃取，然后还要提纯，所以这种方法实施起来成本是很高的。

考虑到上述情况，发明人试验了一种能以低的成本来降低食物中不良气味的方法，该方法的关键在于乙酸菌。

所说的醋酸菌公开在例如，日本专利公告公报№.24751/1982上(日本专利公开公报号为5092/1981)和公开公报号为55143/1984的日本专利上。

日本专利公告公报号为24751/1982的专利披露了局限于乙酸菌细胞膜上的膜吸附醛脱氢酶(醋化醋杆菌IFO3284和低氧葡萄糖酸菌IFO12528)。

另一方面，公开公报号为55143/1984的日本专利披露了一种生产乳酸饮料的方法，其特征在于将碳源加入到大豆乳中去，所说的碳源可作为醋酸菌的营养物，且将醋酸菌接种到所获得的混合物中去，从而影响了伴随着醋酸菌的繁殖而产生的发酵，它还叙述了用这种方法获得的乳酸菌不产生任何草臭味。

因此，发明人进行了在日本公开申请号为55143/1984的专利中所描述的关于降低豆乳中草臭味的方法的补充研究。作为一个结果，在所获得的豆乳中，明显地降低了这类草臭味。可是在很大程度上大豆除了草臭味外还具有其它令人不愉快的气味(如酸味等)换句话说，日本专利公开申请55143/1984所述的方法，不能在减少草臭味的同时维持味道，香味和豆乳结构组织的完好。

因此，本发明的目的之一是提供一种能降低令人不愉快的，被认为是由中链醛所引起的气味的方法，使用该方法能不改变食物的味道香味或结构。

本发明的另一个目的是提供一种方法，该方法能连续地降低包含中链醛的液体食物中的不良气味，而食物却不会受到乙酸菌的污染。

关于一种在乙醇饮料中由于中链醛的存在而引起的不良气味，下面的说明出自于日本农业化学会社杂志第52卷№.9.1978，第二行，左列到第五行，右列。

“瓶装或罐装啤酒中的新鲜香味逐渐丧失，而不良气味却变得显著起来。不良气味的出现是由于各种各样的醛，如：反式-2-壬醛的存在，且也一直进行着关于产生这些化合物的机制方面的研究，按照这些理论之一，在大麦加工或啤酒生产的准备过程中，由于一种酶促作用而改变了大麦中的类脂物，处于可溶性状态的酶促作用产生的一部分产物被传递到产品啤酒中去，以至在瓶装或罐装啤酒的保存期中逐渐产生醛，例如：反式-2-壬醛。”这段叙述表明，由于中链醛的存在引起的不良气味这个事实已被认识。

此外。本申请人改进了一种用来降低食物中由中链醛的存在引起的不良气味的方法，且就该方法向日本提出了专利申请，日本专利申请号为137745/1986。因此，目前的申请人使用上述方法试图降低由于含有乙醇的食物中中链醛的存在而引起的不良气味，然而这种尝试遇到了一个难题，即尽管由于中链醛的存在而引起的不良气味在很大程度上降低了，食物中所含乙醇的成分也过分地降低了。

本发明更深一层的目的是要提供一种方法，使用该方法可以在不损失食物中酒精成分的情况下，可能降低由于含有乙醇的食物(如酒)中的中链醛的存在而引起的不良气味。

本发明的第一个实施例涉及一种降低食物中由于含有中链醛而引起的不良气味的方法。其特征在于，将所说的食物与乙酸菌相接触，且在此过程中乙酸菌实际上不繁殖。

本发明的第二个实施例，涉及一种降低含有中链醛的食物中的不良气味的方法，其特征在于将所说的食物与固化乙酸菌相接触，且在此过程中固化乙酸菌实际上不繁殖。

本发明的第三个实施例，涉及一种降低含有乙醇和中链醛食物的不良气味的方法，其特征在于，将食物与所说的乙酸菌相接触，乙酸菌的膜吸附乙醇脱氢酶已经在60～80℃的热处理作用下失去活性

附图说明：

图1是当豆乳中没有加入乙酸菌溶液时液面上部空间气体的气相色谱；

图2是当乙酸菌溶液加入到豆乳中时，其液面上部空间气体的气相色谱；    

图3是当乙酸菌溶液没有加入到麦粉生面团中时，其液面上部空间气体的气相色谱；

图4是当乙酸菌溶液加入到麦粉生面团中时，其液面上部空间气体的气相色谱；