[其他]罐装无菌豆腐的生产方法

说明书

本发明涉及到一种豆腐的生产方法以及一种特殊的商业上生产高质量罐装无菌豆腐的方法，此种豆腐的价格合理。

豆腐味道精美，口感好，可说是一种高营养的素食。豆腐吃起来清淡并呈白色，适宜与各种烹调品相配。

迄今为止，已知有各种生产豆腐的方法。图4采用流程图来解释典型的豆腐常规生产方法。

常规方法生产的豆腐可分成几类：（A）质地精细的豆腐（在日本称作“Kinu豆腐”），（B）质地粗糙的豆腐（在日本称作“Momen豆腐”）（C）罐装豆腐以及（D）罐装无菌豆腐。

所有的常规方法在下列步骤上是共同的：选择和清洗黄豆，黄豆在水中浸泡8～15小时，加水和消沫剂，将黄豆磨成原浆（在日本称作“Namago”），直接加热原浆或吹水蒸汽以形成热处理的浆（或者煮浆，在日本称作“Go”），挤压煮好的浆分离出凝乳残渣得到豆浆。

根据上述（A）类豆腐的生产方法，再在豆浆中加入促凝剂，将混合物倒入模子中，待它形成一种凝固体后放入水中，得到质地精细的豆腐。根据另一种（B）类豆腐的生产方法，在豆浆中加入促凝剂以使得凝固的物质沉积下来，撇去液体上层漂浮物（在日本这一步称作“Yutori”），舀出沉淀物放在一个模子中，经挤压，浸在水中，得到粗糙的豆腐（B），在这些生产方法中，以前用盐囟作为促凝剂，但最近已经使用含有硫酸钙做为主要成分的促凝剂了，因其可以延长凝固反应而且生产的豆腐吸水性强，口感更加光滑。

另一方面，在第二次世界大战之后，用葡糖δ内酯做为一种生产罐装豆腐的新型促凝剂（下文引为“GDL”），生产此类豆腐的方法是冷却豆浆并除去豆浆中空气，在其中加入GDL并混合，装入一个容器中并加热至凝固。根据常规方法，将豆浆装入容器后再进行热凝结。这样可使得豆腐的自动化和连续生产更容易些，以至于用此类方法生产的豆腐在市场上很流行。

罐装无菌豆腐（D）所提供的豆腐可在室温贮藏一段长时间。常规罐装无菌豆腐的生产方法是将豆浆进行热处理消毒，冷却并除去气体，加入消毒的GDL溶液并混合，在无菌的空气下将混合物装入消毒容器中，无菌条件下封闭容器，加热混合物使其凝固〔见日本审查专利申请公报No23574/1981，美国专利4000326（与日本审查专利申请公报No23577/1981和39865/1981一致）以及美国专利4514433（与日本审查专利申请公报No154955/1984相一致）〕。

用上述分类的方法所获得的质地精细和质地粗糙的豆腐的贮藏稳定性差;既使在低温下贮藏也容易腐烂，而且在运输过程中很易破碎，生产方法也需要技巧，因此难以进行大规模地生产。

生产罐装豆腐的方法尽管在某些地方解决了上述所遇到的困难，然而所生产出的豆腐必须在低温贮藏下销售，即使如此，其贮藏稳定性也不高。为了消除罐装豆腐的弊病，设想出了生产罐装无菌豆腐的方法，然而此设想的方法并不十分理想，口感和味道不好，并有脱水收缩作用。

发明人仔细地研究了生产无菌罐装豆腐的方法，这种豆腐可以在室温贮藏一段长时间，发明人主要采用使无菌豆浆变稀薄，随后均匀地使豆浆变性的方法来解决先有技术所生产的“罐装无菌豆腐”中所存在的问题。

发明有助于解决下述的问题：

1）在制备豆浆和消毒它的步骤中，将过量或不规则的黄豆蛋白变性减到最小限度，使生产的豆腐口感好并有适当弹性。

2）在制备豆浆和消毒它的步骤中，将过量或不规则的黄豆蛋白变性减到最小限度，使生产的豆腐免于脱水收缩。

3）在制备豆浆和消毒它的步骤中，将生豆的气味和涩口或辛辣的味道减到最低限度，以使生产的豆腐味道鲜美。

4）在制备豆浆和消毒它的步骤中，尽可能地降低大量活细菌的增殖，并且使得热蒸汽消毒的条件合理适当。

5）解决了问题1～4的方法与先有技术中的那些方法相比较，其生产率，产量，废水处理及其他方面都更进步或更便利。

根据本发明的生产罐装无菌豆腐的方法，可以解决上述陈列的问题，此方法包括下列步骤：用热蒸汽消毒已脱皮并除去胚轴的黄豆，再在黄豆中加入热水并研细以制备原浆，分离出豆腐渣以得到豆浆，再加一些水到豆腐渣中以得到第二次豆浆，除去豆浆中气体并加热消毒豆浆，同时使其蛋白凝固变性。在灭菌条件下往加热的豆浆中加入促凝剂，再将其装入无菌罐中并封闭，罐中的豆浆在无菌环境中发生凝固反应。

图1是一个流程图，表明本发明的生产罐装无菌豆腐的方法;

图2表明热水的温度与黄豆固体提出率之间的关系;

图3表明加热条件与豆腐凝乳张力之间的关系;