[其他]巧克力添加剂、巧克力和生产巧克力的方法

说明书

本发明涉及一种巧克力添加剂。本发明尤其适用于生产甚至在，例如巧克力已不能保持其形状的大约是体温的温度下放置一段时间后，仍具有防止脂肪浮散的质量的巧克力;和在巧克力生产中用于省去或简化回火操作。本发明还涉及应用本发明的添加剂的巧克力和生产此种巧克力的方法。

本文所用的“巧克力”一词，不限于例如在法律和条例中所叙述的那些特定种类的巧克力，而是指包括巧克力和其他应用所谓的可可脂代用品或其相当物生产的脂肪和油的加工食品。

一般来说，巧克力是通过将可可块、可可、可可脂、可可脂代用品、甜味剂、奶粉等进行适当地混合，和将所得到的巧克力混合料进行碾压（精制）、精炼和回火来生产的。

在用此种方法生产的巧克力中，有一个在储存过程中经常发生的浮散（起霜）问题，此种问题降低了巧克力的销售价值。浮散（起霜）可分为由脂肪和油的不稳定结晶所造成的脂肪浮散、和由糖的再结晶所造成的糖起霜。

回火的作用是将巧克力中的脂肪和油的结晶转化成为一种稳定的形式，来防止脂肪浮散。当回火不充分时，在各种不同的条件下可导致脂肪浮散，而当过度回火时，甚至从模具中脱模出来也是困难的。因此，在巧克力生产中，回火是一项重要的步骤。但是，即使进行充分地回火，而当巧克力在，例如巧克力失去其硬度的大约是巧克力的熔点的高温下，暴露一段时间时（例如暴露在夏日阳光下），也是非常难以防止脂肪浮散的。

此外，根据油和脂肪在巧克力中的各种特定配方、冷却速度等情况，分别存在着相应的特性最佳条件，而这些最佳的回火条件又未必总是容易找出的。例如，几乎所有用于回火的冷冻器都具有比较少的多动能性，而且是安装成适合于某些特定的冷却速度的。因此，巧克的回火程度就应该根据所用的某种特定类型的的冷冻器来进行调节，同时，一般的经验是，应该预先找出特定的回火方式（M.G.Reade，“制造糖果”，1985年1月）。

因此，有各种不同的回火方法。但是，在工业实践中，回火通常是包括至少一个将熔融的脂肪混合物，即熔融的巧克力混合料，强制冷却的步骤，和至少一个将其再加热的步骤（例如，参阅Asakura    Shoten公司出版“Seika    Jiten”1981年10月第459页）。显然，如果在一个单独的设备中进行冷却随后又再进行加热，能量的损失一般是比较高的。所以，需要安装进行冷却和加热的二种设备（日本专利公开号61-40750）。

另一方面，有一种如果可能的话就省去此种麻烦的回火操作的倾向，因此，已经提出应用具有高甘油三反油酸酯含量的硬质脂肪、三月桂酸甘油酯型硬质脂肪、由于酯交换而使其中脂肪酸排列是无规的硬质脂肪等。但是，当应用这些硬质脂肪时，就几乎不能应用大量的可可脂，因此，限制了在所得到的巧克力产品中提供所需要的可可酯的味道和香味。

此外，为了防止脂肪浮散，已提出了各种硬质脂肪组合物和脂肪族添加剂。

例如，日本专利公开号46-26823和46-26824公开了一种脂肪浮散抑制剂，它是一种具有碘值为33至35、熔点为30至70℃的分馏油、一种特定的脂肪酸组合物和由含有一种主要酸部分是具有20至24个碳原子的脂肪酸的硬化油、例如硬化菜籽油，和含有主要酸部分是具有16至18个碳原子的脂肪酸的硬化油，例如硬化油脂，或含有主要酸部分是具有12至14个碳原子的酯肪酸的硬化油，例如硬化三月桂酸甘油酯油（例如棕榈仁油）的酯交换所获得的SCI特性的分馏油;和所得到的产物的分馏方法。日本专利公开号47-16926公开了一种应用类似的分馏油来防止脂肪浮散的生产巧克力的方法。日本专利公开号58-198245公开了一种脂肪浮散抑制剂，它是一种含有作为主要酸部分的20至60%（重量）扁油酸的脂肪。日本专利公开号60-24749公开了一种生产含有由反油酸、棕榈、扁油酸和其他脂肪酸（其中脂肪酸残余物是无规分布的）组成的特定脂肪酸组合物的反式酸型硬质脂肪的方法。欧洲专利申请公布号0196780（A2）公开了一种脂肪浮散抑制剂，它是一种含有作为主要酸部分的具有20至24个碳原子的15至70%（重量）的饱和脂肪酸和具有16至22碳原子的20至60%（重量）的不饱和脂肪酸的混合酸三酸甘油酯。欧洲专利申请公布号0227364（A2）公开了一种具有抗脂肪浮散性质的硬质脂肪组合物，它含有作为主要成分的β-不饱和的-α，α-二饱和的三酸甘油酯。此种甘油酯的组分饱和脂肪酸包括至少4%（重量）的一种或几种选自扁油酸、二十四烷酸、二十六烷酸和花生酸（假设花生酸的量小于组分饱和脂肪酸的总重量的4%）的脂肪酸。