[其他]一种糖水柿子罐头的加工新方法

说明书

本发明涉及一种罐头食品的加工方法，特别是涉及一种以成熟的硬柿为主要原料制作柿子罐头的新方法。

已知的糖水柿子罐头加工方法脱涩保脆采用食盐和氯化钙或者钾明矾和食盐的混合液浸泡，往往需要用氯化钙或者钾明矾反复处理;另一方面杀菌必须在100℃沸水条件下进行。这样做出的柿子罐头，口感粗糙，柿味不浓，糖水易发生混浊。日本专利J5212258要求在柿子罐头加工过程中温度不能超过75℃，否则柿果即发生褐变和复涩。

本发明的目的是提供一种国内一般罐头厂的生产条件能够进行，在柿果脱涩、保鲜、增脆以后，罐头制作过程不再需要使用无机添加剂，采取预煮、预抽、微波杀菌和76～90℃水浴杀菌的生产工艺，有效地解决了柿子罐头糖水中易发生混浊和絮状沉淀、柿果易褐变和复涩的问题。生产的柿子罐头柿味浓郁，口感良好。其工艺流程是：原料挑选→脱涩、增脆、保鲜→去皮、切分→预煮→预抽→装罐、加糖水→微波杀菌→密封→水浴杀菌→冷却→成品。

本发明是通过下列步骤来实现的：

1、原料挑选：挑选无损伤、无虫害的金黄色柿果，以七、八成成熟时为最佳，过分成熟会失去脆性。

2、脱涩、增脆和保鲜，配备1～3%的食盐和0.2～0.4%的钾明矾混合水溶液，以大陶缸或水泥池作容器，（容器不能使用铁制品，以免柿果变黑）将柿果浸入容器液面以下，以重石及压板压住，防止柿果上浮，避免柿果脱涩不彻底。根据柿果品种、成熟度和气温等条件的不同，一般七天左右可以脱涩，而且起到增脆和保鲜的作用。若需保鲜时间较长，可在脱涩液中增加食盐和明矾的比例，使用时若柿果咸味或碱味过重，可用自来水浸泡脱除。若生产中急需使用原料。也可以使用温水脱涩，温度控制在40℃左右，脱涩时间为五至十小时，这样脱涩的柿果，没有咸味和碱味，但脆度稍差。

3、去皮、切分：将脱涩后的柿果，用不锈钢刀具去皮，修去柿蒂，切分成二至四块（小果可不去皮、不切分）。

4、预煮：将柿块用70～80℃的水预煮20～30分钟，预煮水中需添加0.1～0.2%的柠檬酸以调节溶液PH为3～4。果块捞出后，用自来水漂洗干净。有的柿子品种果肉疏松或果胶含量较高，还需依此法再预煮一次。

5、预抽：预煮好的柿块，待温度降至30℃左右时，放入预抽罐，预抽30分钟，真空度保持在600毫米汞柱。一般的水果罐头若进行预煮则不再进行预抽，若预抽则不进行预煮，但制作柿子罐头时，预抽和预煮都必须进行。

6、装罐加糖水：预抽后的柿块，用自来水冲洗干净，然后装瓶，糖水浓度以折光计为20%，为了调节风味和提高杀菌效果，糖水中还应添加0.15%的柠檬酸，加入糖水后，瓶内温度应在60～65℃，以缩短微波杀菌时间。

7、微波杀菌：将加好糖水的罐头瓶（不加盖）放入微波炉加热，至瓶内温度升至75℃左右即可。

8、封盖：在真空度400毫米汞柱以上时封盖。

9、水浴杀菌：封盖后将罐头再在76～90℃的水中杀菌30～35分钟，这样就能生产出合格的产品。

10、冷却：缓慢冷却到40℃。

经过以上处理的糖水柿子罐头，贴标、包装，即为成品。

如果加工过程不采用微波炉，则可按第9水浴杀菌方法重复一次或两次，仍可获得微生物指标合格的产品。

以下结合实施例对本发明作进一步的描述：

实施例1：将选好的柿果在2%的食盐和0.3%的钾明矾水溶液中浸泡七天，用不锈钢刀具去皮、切分为四块，将柿块在70～80℃水中预煮30分钟，使果块表层的果胶等物质尽可能多地脱入水中，在水中添加0.2%的柠檬酸，以防止果块褐变和维生素C损失过多。水溶液PH约为3～4，煮好的柿块当温度降至30℃时放入预抽罐，预抽30分钟，真空度保持在600毫米汞柱，将果块内的已凝固的果胶和空气抽出。这样避免成品中糖水发生混浊、絮状物和褐变。预抽后的柿块用自来水冲洗干净，每罐装300克加热糖水200克，糖水中还需添加0.15%的柠檬酸，然后放入微波炉中加热，瓶内温度升至75℃时即可杀死绝大多数细菌、霉菌和酵母菌。然后封盖、水浴杀菌。温度控制在76～90℃，时间30分钟，这样再一次对残留的微生物杀菌。冷却后即为成品。经检验柿子罐头理化指标和微生物指标符合标准。

理化指标：铜、铅、砷等重金属含量不超过国家标准。

微生物指标：致病菌    无

大肠菌群＜3个/毫升（克）

细菌总数＜6个/毫升（克）

实施例2：将挑选后的柿果放入40℃温水中，脱涩五至十小时，然后用不锈钢刀具去皮、切分，经过预煮、预抽后，每罐装200克柿块，100克桔瓣和糖水200克，然后封盖，在76～90℃左右水浴中杀菌30分钟左右，冷却后，放置一天，在同样条件下再重复一次水浴杀菌，然后冷却，仍能获得合格产品。生产出的什绵罐头，风味别具一格。