[发明专利]鲜清水笋贮藏保鲜工艺

说明书

本发明涉及一种笋在食用前或工业化加工前的贮芷保鲜工艺。

目前鲜笋在食用前或工业化加工前的保鲜技术是以二氧化硫作为保鲜剂。由于二氧化硫的漂白作用，使笋变成乳白色，加上保鲜后的笋中含硫量高达5000PPm，食用前必须花4～36小时的脱硫处理，经处理后的鲜笋，其笋味相对来说就差了，且二氧化硫是有害物质，从食品卫生方面来说不提倡使用。另外，在日本特许厅昭和58年7月28日的特许公报上公开了一种能保持原有笋的品质，香味、色泽及营养素，又能达到长时期保存目的的带皮笋的加工方法，该方法由生笋煮沸工序、冷却工序、洗净工序、带皮装罐工序、排气密封工序、高温杀菌等工序组成。采用该方法所存在的问题是离不开罐头厂复杂的设备和大量投资，不适用于山区、乡、镇、村及个人生产加工。

本发明的目的在于提供一种能保留鲜笋的色、香、味和鲜脆质地，又能使笋直接食用或再加工成罐头，符合食品卫生要求的、保鲜方法简便易行、不需要罐头厂复杂设备和大量投资的鲜清水笋的贮芷保鲜工艺。

本发明工艺经过选笋工序，去粗头去壳整理工序，沸水烫煮工序，冷水浸漂工序，去笋衣、粗头及整理工序，洗笋工序，灭菌工序，添加保鲜液工序和封口等工序，其特征在于生笋在沸水中烫煮3～15分钟，使笋仍保存了鲜生笋的特性;用0.3～0.5%的焦亚硫酸钠或次氯酸钠溶液对笋进行灭菌;保鲜液的配方为：1～3%精食盐、0.3～0.4%柠檬酸、0.05～0.2%D-异抗坏血酸钠、0.1～0.3%食品聚磷酸盐、0.1～0.2%山梨酸（盐），保鲜液的pH值为3.5～4.4;添液后迅速挤压出容器中的空气并密封。（上述均为重量百分比）

保鲜液中的食品聚磷酸盐可用六偏磷酸纳或三聚磷酸纳。

防腐剂可采用山梨酸、泥泊金或苯甲酸（盐）等。

选取鲜竹笋时，应选取无病害的鲜竹笋，已染上土壤菌的笋不能贮芷保鲜;在冷水浸漂工序中，要求将烫煮过的笋迅速冷却，以防止土壤菌生长。一般采用甲流动的冷水浸漂1～3小时。去笋衣工序可采用弓线小心弹去笋衣。

本发明具有工艺简单，不需罐头生产的复杂设备及场所，适于山区乡、镇、村及个人生产加工保鲜笋。由于本发明不用高温杀菌及锅炉设备，使能耗及成本大大降低，也省去了昂贵的马口铁包装物。且因本发明方法不需高温蒸煮，使竹笋保留了鲜竹笋自然的色、香、味。

实施例：选取无病害的鲜竹笋，去头、剥壳，超过30公分的笋可对半剖开;将去壳笋放于沸水中烫煮3～15分钟，最好是笋头先煮5～10分钟后再煮笋尖;用流动冷水浸漂1～3小时，使烫煮过的笋迅速地冷却;用弓线小心弹去笋衣并对笋进行去粗存精处理，将处理好的笋用清洁水洗净后放入0.3～0.5%的焦亚硫酸钠溶液中浸泡3～10分钟，以达到灭菌的目的;接着就可将笋及保鲜液装入保鲜桶中，在装桶前，用1%的焦亚硫酸钠溶液对桶进行消毒，按笋∶液＝1∶1的体积比装桶，保鲜液的配方采用：1%的精食盐，0.3%的柠檬酸，0.05%的D-异抗坏血酸钠，0.1%食品聚磷酸盐，0.1%的山梨酸（盐），添液后迅速挤出桶内的空气并密封，最后将桶擦干。