[发明专利]连续生产速煮食品的方法

说明书

本发明涉及连续生产食品的装置和方法，这种食品可以很容易地通过把它浸泡在沸水或热水中经过1.5到5分钟而得到复水。本方法包括利用预处理器部分地预煮食品混合物，还包括利用挤压机，使食品混合物在挤压机内首先通过一个低温蒸煮区行进，然后通过一个排气区和一个成形区。最后通过挤压模具得到所需要的成品。在生产面条时，需利用本发明装置在排气区内把大量的水分从面粉和水的混合物内除去，从而可以把大量蒸汽直接注入到处于热煮区的混合物，此时面条制品不会受到将使成品的完整性变差的过量切变力作用，或者把混合物的温度十分不利地升高到一个会使局部混合物焦化和在挤出的产品中形成暗斑的值。

另一种，在生产米制品时，通过直接把蒸汽注入到米粉或米粒和水的混合物内，然后在排气区内从混合物去除一定量的水分，使挤压机内的混合物受到最小的机械切变。一旦挤出制品经过干燥，就具有这些特性，如在复水后制品具有良好的完整性，以及允许过度的蒸煮，不形成发粘或粘着外表面。

通常的面条制品，采用均匀地把水和面粉，如粗面粉混合，之后使面粉和水的混合物加压挤压通过模具，使混合物成形为所需形状的制品。然而，一般面条制品需在沸水中大约煮10-15分钟，以便水化和使淀粉成胶状，使受挤压制品转化成一种可供食用的状态。

在最近几年，注意力不断地注视在速煮面条制品上。这种制品一般在沸水中水化3-5分钟。这些制品也可以与其它食品混合放在微波炉或常用的加热炉内热煮，不需要在炉子上预煮制品和之后沥干多余的水。

美国专利3,615,667,4,230,735,4,243，690,4,423,082,4,044,165和4,540,592在改善贮存，热煮以及挤压、速煮面条制品的外观特性等方面作过不少努力，也企图降低制品的粘性，阻止在受煮制品上形成发粘的表面，以及增加制品的完整性和只需用最少的生产时间和化费，这种化费包括挤压过程总的能量消耗。

已经观察到以某种方式进行挤压速煮面条制品的处理过程中出现的一个问题是：在最后生产的制品内形成黑色的或暗色的斑点，这样一种制品使消费者对它的接受率下降，并且在水化后可能影响到制品的味道。对此，发现通常暗斑出现在面粉和水混合物临时粘到挤压机螺杆的旋齿上的部分，以及部分混合物在经过常用的速煮面条挤压处理时受到相当高温度处理而焦化之故。因此，这种受到焦化的部分脱离螺杆，通过模具口与没有焦化的混合物部分一起排出，从而使在最终制品中出现暗斑，这种带暗斑的制品很容易通过简单的直观观察到。

此外，许多已知的用于加工速煮面条的方法是，在混合物通过挤压机行进时，在面粉和水的混合物上施加了过量的切变力，遗憾的是面粉和水混合物的过量切变将使最终制品具有发粘的表面。同时也降低了制品的完整性，这种完整性可以由制品经水化后回复到它的原始形状的能力大小来衡量。况且，过量的切变导致增加挤压机的能量消耗和产生一些机械问题，如增加挤压机零件的磨损。

于是，希望提供一种在降低温度的情况下生产速煮面条的方法和装置，以避免在最终制品内形成焦化和暗斑，并且要使面粉水混合物在挤压过程中受到最小量的机械切变力。如此一种方法将有利于克服由已知方法所引起的各种问题，如在受挤压制品内气泡的形成和降低制品过煮的允许程度。希望这种方法在挤压时能利用一定量的水分，并可靠地保证受挤压的制品在推向干燥区之前完全地得到热煮。在干燥区，使制品经过相当短的时间，采用室温空气或稍高于该温度的空气进行干燥。

大米是一种众所周知的重要谷物，它是金世界约1/2人口的主要粮食。然而，整个大米颗粒不管带糠完整的煮，还是去糠煮，他们必须在沸水内浸煮30-40分钟左右，以便使淀粉胶状化，并把颗粒转变成可食用的状态。预煮大米，如带谷壳预煮的速煮米，在约15分钟内煮到可以食用的状态。此外，在包袋或容器内预煮碎粒的大米是不希望的，一般要把碎粒分开，把它作为米微粒或米粉打折扣出售。

近年来，较多的技术先进的团体把越来越多的注意力放在速煮大米制品上，这种制品通常只需在5-10分钟时间内在热水或沸水中水化。其优点在于，这样的制品也可以与其它食品混合，并在微波炉或常用加热炉内热煮，不需要在炉子上预煮大米以及之后去除过量的水。此外，已知把整的大米磨成供生产速煮米的米粉相比于要经过大米脱糠把它变成供食用的白米所得到有用的颗粒百分比来说具有更高的颗粒利用百分比。