[发明专利]用海水加工扇贝罐头的方法

说明书

一种用海水加工扇贝罐头的方法，属于水产品罐藏工艺技术领域。

扇贝是海珍品之一，其闭壳肌（俗称肉柱）是制造“干贝”的原料。无论鲜扇贝还是“干贝”都是人们公认的美味佳餚。当前，不仅有海里自然生长的，还有越来越多的人工养殖的扇贝。越是生产的多了，越需要解决加工保鲜储存的问题。现在水产品加工储存的基本方法，不外盐干或淡干、速冻冷藏和罐藏（即做成罐头）但从保持原有的营养成分和鲜美的味道来说，最好的方法，应属罐藏，尤其是少加或不加任何调料的清水罐藏。经查阅1985年5月轻工业出版社出版（第一版第四次印刷），由轻工业部罐头工业手册编写组编写的“罐头工业手册”（1～6册），在第三册水产类罐头工艺一章中只提到扇贝是制造罐头的原料之一，但还没有具体的制造工艺。另据报导，日本、加拿大和我国长岛县等虽都试制过扇贝闭壳肌罐头，但皆因在加工过程中都是使用淡水进行清洗，在洗涤中肉柱会吸收较多的淡水（有时为自重的10～15%），使肉柱体积过分膨胀，装罐后，肉柱极易破碎，有的甚至变成糊状，味道和鲜度都很差，保存期也很短，罐头质量不过关，所以市面上几乎看不见扇贝肉柱罐头。

基于下列事实和经验：（1）把刚剥下来的鲜扇贝肉柱放入海水中，由于其渗透压平衡，肉柱内原含的液体不往海水中渗透，而肉柱也不吸收海水，其个体既不膨胀，也不收缩，且颜色也不变;（2）日本人吃生鱼片、我国渔工渔民在海上“生吃蟹子活吃虾”时都是用清洁的海水清洗;（3）用海水蒸煑晒干的海燕鱼、干贝等比用淡水蒸煑晒干的同类产品色泽好，味道美。又针对已有技术中存在的主要问题，本发明的基本构思是：在加工扇贝闭壳肌罐头时，在装罐之前的洗刷和洗涤处理均用和原扇贝生长海区等盐度的清洁海水进行，装罐后再加以与之相应的配汤，以此来打破人们的传统观念，解决已有技术中存在的主要问题。

本发明所述的用海水加工扇贝罐头的方法其特征在于：装罐前对鲜活扇贝外壳的洗刷和对其肉柱的洗涤均用盐度和扇贝生长海区相同的海水进行。其工艺过程是：鲜活扇贝从海中取上来后，立即在海边用清洁流畅的海水将扇贝外壳洗刷干净，经挑选后，再用不锈钢质小刀取其肉柱，并将取出的完整的肉柱放入经过二级净化且加入适量电解海水所得的次氯酸钠消毒液的特净海水中洗涤，或者再用清洁的淡水快速冲淋一遍，沥水后，按60%的肉柱，40%的调味液装罐，然后按公知技术进行排气或抽气密封、杀菌、冷却。上述的相应的汤汁是按97～98.4%的纯净的淡水、0.8～1.5%的精盐、0.8～1.5%的味精的比例配制的，其汁温为80℃。

本发明的主要优点是：由于对鲜活扇贝及其肉柱的清洗是在和它生长海区的海水盐度相同的海水中进行的，因而所罐藏的肉柱不吸水、不破碎、色泽好、保鲜度高、营养成分损失少、味道鲜美;配汤中只加了少量的精盐和味精，便于食用者根据个人的口味加调料做汤或做菜;经过分析化验，用本发明的工艺加工的罐头，其Zn、Cd、Pb、Cu、Cr、Hg、As、Fe、Cl、Sn以及细菌菌落总数、大肠菌群、致病菌的含量均在外贸出口规定的各项指标以下;另外，本发明还具有加工工艺简单（不用往水中加冰），节约淡水，可降低生产成本等优点。

本发明的最佳实施例是：将鲜活扇贝从海里取上来后，立即在海边用盐度和扇贝原生长海区海水相同的海水将扇贝外壳表面的泥沙、污物等洗刷干净，经过挑选后，再用不锈钢质小刀，剥壳取其肉柱，再用盐度和上述海水盐度相同的经过两级沉淀净化并加入500～1000ppm由电解海水产生的次氯酸钠消毒液的特净海水洗涤肉柱，沥水后，按60%的肉柱，40%的汤汁，装入玻璃瓶内，上述汤汁按98%的崂山矿泉水，1%精盐，1%味精的比例配制的;然后排气、密封、杀菌，15′-70′-20′/115℃冷却。

作为本实施例的变换：

1、上述的肉柱用特净海水洗涤后接着用10℃以下的低温清洁淡水冲淋一遍，沥水后装罐;

2、上述的配汤可用一般的清洁的淡水代替崂山矿泉水;

3、上述的洗涤肉柱的特净海水可以不加消毒液;

4、上述的玻璃罐头瓶可用涂有抗硫氧化锌（Zno）的金属筒代替，但必须在400～450毫米汞柱下抽气密封快速杀菌。