[发明专利]控制鸡胴体上细菌的方法

说明书

本发明涉及减少肉用胴体上的沙门氏菌（Salmonella）、弯曲杆菌（Campylobacter）或其他附着在皮肤上形成菌落的细菌的方法。更具体地说，本发明涉及在新宰杀的家禽的加工过程中，大大减少家禽胴体上沙门氏菌的方法。

在供应人类的食品中，沙门氏菌的存在会导致非常严重的问题。有报告称，仅在美国，每年人类食品中毒的案例约达二百万件，其中某些死亡可能就是由沙门氏菌造成的。没有人确切地知道有多少人感染沙门氏菌的案例是由于受污染的鸡所造成的，但通常认为按传统方法加工新宰杀的鸡能成为沙门氏菌的传染源。在鸡的饲养和加工业中，由于饲料、水和鸡舍内存活有沙门氏菌而使鸡受到污染。此外，此病菌也可能传到小鸡身上，但这种感染可在鸡体内产生长久的抗性。有报告称，从加工厂中出来的鸡，污染有细菌的高达35%。虽然过去许多年中对控制鸡体污染沙门氏菌曾作了大量研究工作，但污染率仍很高。沙门氏菌和弯曲杆菌具有附着在皮肤表面的能力，因此难以除去和杀死。

已经采用过各种方法来减少家禽胴体的沙门氏菌污染，例如对家禽的饲料和水进行消毒以减少沙门氏菌对鸡群的感染;对家禽接种疫苗以减少鸡群的感染;施用抗生素;以及改进家禽的屠宰和加工工艺，杀死残存在鸡胴体和肉上的沙门氏菌，或减少胴体之间的交叉污染。

曾建议在热烫池中加入各种酸，例如乙酸、己二酸、琥珀酸、乳酸以及其他有机酸;在热烫池和冷却池中加入氯;提高热烫池热处理的温度，胴体在进入冷却池之前先浸在热水中;在进入冷却池之前先用磷酸盐处理胴体;在预冷水中用戊二醛处理胴体。也有建议将这些处理方法作各种结合。

除上述各种处理方法外，也有建议将一种叫做“San    Pel”的据称含有烷基苯磺酸盐的含硅酸盐组合物加到热烫池中以控制鸡加工中的细菌污染。在任一试验中，没有发现有沙门氏菌（V.Pappar-ella    San    Pel    in    Poultry    Slaughtering，Indust-rie    Alimentari，1979年7～8月，541-42页）。

Mandl等在Arch.Geflugelk，1987，51（1），16-21页中以题为“不同方法消毒污染有沙门氏菌的蛋的效率”的文章阐述了使用某些消毒剂在蛋阶段切断家禽中的沙门氏菌感染链的方法。研究人员担心由于使用消毒剂而有可能降低经处理蛋的化率。

有人建议可采用包括遗传操作在内的各种方法来得到无沙门氏菌的鸡。单独使用超声波可至少在某种程度上减少鸡身上的沙门氏菌菌落，但通常不能完全杀死沙门氏菌，处理后的鸡身上残存的沙门氏菌会在其他地方又引起感染或使同一群鸡再感染。

这些已知的方法中，没有一种在商业上是已经成功的。许多酸处理方法对胴体外观有不良影响，或在以后的加工过程中使鸡皮肤易受损伤。热处理常常会使胴体表面部分形成热伤外观。某些方法证明对减少胴体间的交叉污染有效，但对去除和杀死附着在鸡皮上的或浸透在鸡皮及胴体其他部位的沙门氏菌却困难得多。

尽管做了这些努力，但要有效地控制家禽胴体上的沙门氏菌污染仍是非常困难的。在家禽加工中采用控制沙门氏菌的方法时应考虑许多因素。该方法必须是不会过度影响胴体的外观或加工性或肉的风味。该方法必须是不会在食物链中引入不良物质。此外，该方法最好是易于结合到现有的禽类加工装置中，并且费用合适。