[发明专利]小麦中谷蛋白质量的检测方法

说明书

本发明涉及测定小麦中谷蛋白质量的方法，其中将由小麦生面团采得的面筋样品置于离心机中的筛子上被离心分离。

在测定小麦面粉的质量时，一般要确定其中蛋白质和谷蛋白的数量。这通过简便快速的方法完成。不过，仅根据这一分析结果不足以确切地评定面粉的焙烤特性，这是因为谷蛋白特性不同使得两种蛋白质或谷蛋白含量相同的面粉具有完全不同的焙烤特性。对于小麦种植者、磨面厂主和面包师来说，渴望通过简便可靠的方法确定小麦中谷蛋白的质量。

在测定小麦面粉中谷蛋白含量时，一般的作法是将给定量的小麦面粉制成小麦生面团，通过用水注喷射生面团脱除其中的淀粉。这样可得到不溶于水的残余物-含有80%-85%蛋白质的湿面筋。可通过称量构成上述残余物的面筋测定面粉中谷蛋白的含量。由于谷蛋白含量与蛋白质含量彼此成比例，这样便可测得面粉中的蛋白含量。

根据实际测定可知，如此测定的谷蛋白的特性随着面粉种类的不同而有所差异。

例如，谷蛋白可以是干燥、弹性、非弹性、无韧性、可伸展的、粘性的等等之类的面筋。谷蛋白的特性不能依据手工操作得到可靠和清晰的结果。然而，尚未有国际上可接受的方法测定谷蛋白质量。

可以采用许多不同种类的设备测定面筋的流变特性，即弹性、可塑性和粘性。其中一类设备是在给定的时间内对面筋施加给定的力以便测定其拉伸能力。另一种设备是先在给定的时间内对面筋施加给定的力，然后测定面筋恢复其原状的程度。另一类设备是将面筋样品置于平皿和圆锥体之间并使其受到扭转力的作用，测定试样的松弛特性。然而，由于这些设备造价太高，其方法又过于复杂，因而这些设备无法通用。

在某些国家如奥地利目前正式采用溶胀指数法（德国人：Quellzahl）测定小麦面粉的谷蛋白质量和焙烤性质。该方法基于乳酸中谷蛋白的降解及降解效果。该方法既复杂又非常费时（为了实施该方法需耗时3-4小时）。

本发明的目的是以简便和实用的方式分析测定小麦中谷蛋白的质量。

本发明的这一目的是通过测定在所产生的离心力影响下透过筛子的面筋数量并利用这一渗透量作为谷蛋白质的测定标准来达到的。更具体地说，先对试样施加离心力，随后测定未通过筛子的面筋数量与面筋总量的比值。

在此方面有一个特殊的优点，即可以采用常用来测定面粉中谷蛋白含量的离心分离法例如借助于由瑞典Falling    Number    AB制造的设备Glutomatic测定通过特种筛子的面筋试样数量。采用已知方法时需要附加的步骤是称量位于筛子一侧或另一侧的面筋试样。

由下列描述及权利要求书可明了本发明的其它特征及其优点。

参照下列附图所述的实施方案举例说明可更为详尽地了解本发明，其中

图1为实施本发明方法的试验设备的俯视图;

图2为图1所用试样容器的透视图;

图3所示为试样容器中的筛子;

图4为Quellzahl    Qo与各种面筋试样的谷蛋白指数之间关系的描点坐标图。

为了测定给定量小麦面粉中谷蛋白的质量，先要和面，然后用水注喷洗面团，使其剩下的是含湿面筋的不溶于水的部分。借助于例如Falling    Number    AB瑞典生产的设备Glutomatic能够简便而容易地分离出谷蛋白。

这一设备中包括用于脱除湿面筋中过量水的离心机。通常的作法是将湿面筋置于离心机筛子中被离心分离，随后收集面筋并经称量后测定面粉中谷蛋白的含量。然而，根据本发明，令人惊奇地发现离心分离不仅可以测定面粉中谷蛋白的含量，而且能够分析测定谷蛋白的质量。

实验表明，谷蛋白的质量与面筋试样于离心力作用下通过筛子的能力有直接的联系。举例来说，通过称量未通过筛子的面筋数量并按照前面的已知步骤称量全部面筋量很容易确定透过筛子的面筋数量。这样，结果发现目前用于测定谷蛋白含量的方法很易于以这样一种方式得到完善，该方式能够使谷蛋白的质量测定花费不多且附加的劳动量很小。