[发明专利]用酶法、物理法处理大豆的方法

说明书

本发明属于大豆深加工的一种方法。

通常对大豆加热，即可脱出腥味，但不能消除胀气因子;而将大豆浸泡、磨碎后，再经加热，使浆渣分离制得的豆浆或豆粉，虽然腥味及胀气因子能除去，但大豆利用率较低，营养成份部分受到破坏。

本发明的目的在于提供一种利用生物酶、物理法对大豆进行处理的新工艺，即可除掉腥味和胀气因子，又能较好地保留大豆中的营养成份，还可提高大豆利用率和具有增香作用。

本发明如附图所示进行，原料大豆经清杂，采用钝化预处理，使大豆表层脂肪氧化酶失活，在其后的脱皮过程中，即丧失了催化氧化不饱和脂肪酸的能力。

在生物酶处理过程中，纤维素酶和毛霉都可使大豆子叶疏松，能提高可溶性物质在水中的溶解度;消除胀气因子;毛霉还有增香作用。

灭酶采用中国专利（CN85201427）制造的设备，该设备是一种多层水平圆盘振动干燥机。大豆从上至下逐盘下落，热风自下而上均匀分布上升。大豆中的脂肪氧化酶在120-180℃温度下，经3-5分钟，达到灭酶。

变形处理的目的在于在灭酶中变性的蛋白质分子能以一定的取向排列而重新定型，从而提高了豆粉的可溶性。变形是经灭酶的大豆通过磨浆，在600kg/cm²高压均质机均质2～3次，浆渣溶为一体，即可制得豆奶;或经灭酶处理的大豆再通过对辊挤压处理，超微粉碎等工艺制得超微脱腥豆粉。

用上述工艺处理的大豆产品其脂肪酶为阴性;尿酶（PH增值测定法）PH0.5～0.05，即完全脱掉豆腥味;胀气因子也得到消除，大豆利用率和可溶物质与其它工艺处理相比能提高20%以上。所制得的超微全脂脱腥豆粉可广泛用于制作各种冷饮，巧克力食品填加剂;其浆料可作豆奶。