[发明专利]发酵桔汁加工工艺

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，是一种发酵桔汁加工工艺。以发酵桔汁配制桔子汽酒。

随着人们生活水平的提高，各种冲气饮料（包括冲气的低度酒）越来越多，但这类酒在加工过程中很少采用原汁酿造，而多数是以食用酒精配制而成。例如以前生产的桔子汽酒，就是利用食用酒精、香精、色素、食糖，再冲以二氧化碳制成，其汽酒内不含桔子营养成分，风味差，饮后还有害健康。现在都有明文规定此类产品停止生产、销售。

本发明的目的是设计一套适于生产发酵桔汁的加工工艺。以制得的发酵桔汁来配制桔子汽酒。

本发明的技术要点是：首先分原料准备和菌种准备。原料准备先对桔果的清洗，然后去皮、去核，再将桔肉通过压榨，榨汁过滤后制得桔子汁备用。菌种准备是菌种培养，选用果汁酵母菌或K氏酵母菌或果汁酵母菌和K氏酵母菌的混合菌种培养。桔子汁和菌种培养准备好后，进行接种，将菌种加入桔汁，加入比例要掌握好，一般以菌种比桔汁为1∶5～10倍加入。接着下一步是配料，主要是注意桔汁含量和食糖加入量。配料以后加入菌种，加入菌种时控制室内一定的温度一般为25～28℃。发酵时间为12～15天，在开始发酵的一个星期内室温保持25～28℃，并经常搅拌，后期密封发酵。发酵后出罐，并通过杀 菌、过滤处理，制成发酵桔汁，包装后作为配制桔子汽酒备用。

下面结合实例来进一步说明本发明的具体实施步骤。

一是原料准备。首先对采集的桔果进行清洗，然后去掉桔皮、桔核，再将去掉皮和核的桔肉通过压榨机榨出果汁，果汁进行过滤除去渣，制得纯净的桔子原汁。

二是菌种准备。选用的菌种：（1）果汁酵母菌;（2）K氏酵母菌;（3）果汁酵母菌和K氏酵母菌混合培养菌种。菌种培养次数根据发酵桔汁的数量而定，一般为5～10次为宜。

三是接种。菌种加入桔汁，加入比例，以菌种为1，桔汁为5～10即菌种比桔汁为1∶5～10，一般以7～8倍为佳。

四是配料。配料以桔汁含量35～40%，加入食糖，使糖度达到糖度计读数25～28°。一般以桔汁含量为40%，糖度为27°为佳。

五是发酵。将接种的菌种加入配制好的配料中，加入时室温保持在25～28℃。发酵时间为12～15天，在开始一星期内，室温保持在25～28℃，并经常搅拌，后期密封发酵。

六是出罐。通过发酵后的桔汁出罐，进行杀菌，杀菌温度控制在60～68℃，时间20～30分钟。再进行过滤处理，就制得发酵桔汁，外观澄清、透明、棕黄色。

需要指出的是，以上所述的选用菌种，还可以选用其它菌种，但是以果汁酵母菌和K氏酵母菌混合培养菌种为最佳。菌种培养次数以7～8次为佳。

本发明的发酵桔汁加工工艺，选用的原料广泛，一些不宜加工罐头的桔子品种可以得到合理利用。通过发酵后的桔汁，具有桔子独特风味和营养成份，由发酵桔汁配制的桔子汽酒是一种高档型汽酒饮料。

本发明的发酵桔汁加工技术比较简单，无需特殊设备，所有操作都在较低温度下进行，保存桔子中的一般营养物质。