[发明专利]啤酒生产方法

说明书

本发明属于发酵工业中啤酒酿造方法，是利用高果糖大比例代替麦芽生产啤酒的方法。

我国当前啤酒酿造都采用原料配比为75%麦芽，25%大米，糖化方法都是二次或三次煮出糖化法和大强度煮沸，发酵采用大型锥底罐一罐法生产各种规格的啤酒。由于大麦、大米是主粮，原料投入成本大;另外其糖化方法繁琐，操作复杂，工艺参数难控制;生产周期长，产品色泽深，非生物稳定性差。

本发明的目的是：要提供一种利用高果糖大比例代替麦芽生产啤酒的方法，该方法能提高麦芽尤其是劣质麦芽的浸出率，提高糖化、煮沸、过滤、发酵等设备的利用率，简化操作工艺，缩短发酵周期，提高产品的非生物稳定性，降低生产成本。

为了达到上述目的，本发明采用的方法是：用高果糖大比例代替麦芽（高果糖用量在50～70%），采用一次性稀醪糖化工艺，实行一锅一次性糖化（取消了现有技术中一般常用的糊化工艺及糊化锅，简化了糖化工艺操作），糖化阶段麦芽与水之比控制在1∶7～9，于煮沸阶段加入高果糖。

为使发酵速度快，在第一锅麦汁进罐后立即接种，满罐后控制温度7～12℃，主发酵时间4～6天。

为保证产品的发酵度，生物与非生物稳定性，二氧化碳及口感，当麦汁中氮磷钾不足时，可向麦汁或发酵液中补充氮源、磷源、钾盐，使α-氨基酸保持在180～200mg/l，磷含量保持在60～110（PO₄mg/100ml），钾含量300～800ppm。

下面介绍本发明的工艺过程。

本发明技术在传统啤酒生产方法上进行了较大改革。采用高果糖大比例代替麦芽，高果糖用量高达50～70%，缓解了啤酒生产原料紧张问题，降低生产成本，并为高果糖的利用开辟了广阔前景;采用一次性稀醪糖化法，取消了传统工艺中的糊化工艺等复杂过程，提高了糖化、煮沸、过滤、发酵等设备的利用率，并简化操作工艺，大大缩短了发酵周期;提高了麦芽尤其是劣质麦芽的浸出率，提高产品的非生物稳定性。

实施例：岳阳县啤酒厂中试，主要设备：950升糖化锅、950升煮沸锅、1200升过滤槽、950升沉降槽、3m³发酵罐等。

主要原料：麦芽  湖北理市  三级  质劣

高果糖  安徽蚌埠  糖锤度76%  稍褐变

酒花  甘肃国营洋河农场圆艺场  苦型全酒花

酵母  北京啤酒厂  第四代

1、糖化

一次性稀醪糖化工艺，加水比为1∶8，糖化结束时麦汁浓度为6～7%，煮沸时加高果糖调整麦汁浓度为12.45%。

工艺操作

（1）投料前将35℃温水600升泵入糖化锅，加入石膏60克，甲醛16毫升，乳酸130毫升，PH值5.1。

（2）投入80公斤麦芽粉，搅拌均匀，静置浸酶。控温35℃，PH值5.6左右，时间15分钟。

（3）升温至50℃进行蛋白质分解，PH5.6～5.7，时间20分钟。

（4）继续升温到65℃，静置糖化，PH5.6～5.7，时间20分钟;测无碘反应。

（5）5分钟快速升温78℃，泵入过滤槽中，静置10分钟，待上层麦汁清亮后，过滤进入煮沸锅。

（6）用75℃热水200升两次洗槽，麦槽中残糖低于1%。

（7）在煮沸锅内分三次加入1.3公斤全酒花，煮沸10分钟后直接加入80公斤高果糖，调整浓度12.2%左右，PH5.5～5.6，定容850升，煮沸40分钟。

（8）酒花分离后泵入旋转沉淀槽除去热凝固物。

（9）采用二组薄板冷却器，将麦汁冷却至7℃，充氧10毫克O₂/升，进入发酵罐。

2、发酵

发酵采用主后酵及贮酒在同一锥形罐中进行的方法。

工艺操作

（1）第一锅麦汁泵入发酵罐时，接种量为0.7%酵母泥，两小时后并入第二锅，4小时后满罐，主发酵控温7～9℃，时间5天，不需冷却。

（2）当残糖为4%左右时，闭罐，进行双乙铣还原，自然升温到12℃，罐压1公斤/厘米²，不断排气维持该压力，时间2天。

（3）双乙铣还原后，残糖达2%左右时，以0.2℃/小时速度降温至5℃，保压1～1.2公斤/厘米²，第一次排出酵母。

（4）继续以0.1℃/小时速度降温至0℃，第二次排出酵母，保压1.2～1.5公斤/厘米²。

（5）以0℃～-1℃贮酒13～15天，每两天排一次冷凝物。