[发明专利]脱水醋酸用于酸菜等食品的保鲜

说明书

本发明属于食品保鲜技术领域，利用脱水醋酸或脱水醋酸钠盐进行酸菜、泡菜、酱油、醋等食品的保鲜。

脱水醋酸（Dehydroacetic  acid代号DHA，旧译脱氢醋酸），学名3-乙酰基-6-甲基-（3H）-吡喃-2，4-二酮，它及它的钠盐是早已在国外应用的食品防腐剂。我国已在国家标准GB2760-86《食品添加剂使用卫生标准》中，以旧名“脱氢醋酸”规定了使用标准，并在GB8819-88中规定了食用级脱氢（水）醋酸的标准。通过国际联机检索和国内专利文献查新，脱水醋酸在国内外用于酸菜、泡菜、酱油、醋等食品的保鲜均未见报道。

酸菜是大白菜经自然乳酸发酵的产品，为黑龙江、吉林、辽宁三省及内蒙古等地人民喜爱的传统食品，腌制酸菜也是家庭冬令贮藏白菜的手段之一，是寒冷地区人民生活中的重要事情。但是一般方法腌渍的酸菜到立春前后便开始变软、腐败、长白醭发臭，不但风味败坏不能食用，而且摄食后还增加了食道、胃、肠致癌的危险，同时臭气充溢，影响集体楼居的卫生环境，使居民不得不将大量变质酸菜弃掉，经济遭受损失，而在早春期间蔬菜青黄不接之际也给日常生活带来不便。我们经过三年试验，证明DHA在（100-300）PPM下，即可极好地抑制酸菜中通常生长的各类霉菌及其它多种有害微生物，但不影响白菜乳酸菌的正常发酵，可保证酸菜直到第二年五月之后仍保持酸脆可口，毫无不良风味。在几十户试验中无一例失败。这种防腐方法可推行到华北、西北各地，并可逐步推行酸菜的集中大量腌制。

本发明的目的就是为了在不影响食品品质的情况下保证酸菜、泡菜在腌制过程中抑制霉菌生长，不腐不烂，在酱油、醋的存放过程中同样能抑制霉菌的生长，起到很好的防腐作用。

以酸菜防腐为例：将白菜整理去杂后，紧密摆入缸中。按净菜（或原菜，二者计量相差不多）每50公斤用脱水醋酸钠盐9.2克（含脱水醋酸7.5克，为菜量的150ppm），每加水一盆均搅入一些DHA钠盐粉，直到水面低于菜面约一棵菜的高度为止，这样效果最佳。压石。菜缸可放在室内或是走廊中。加入脱水醋酸不延缓发酵速度。

夏天腌制南方风味的泡菜（黄瓜、甘蓝、豇豆、胡萝卜等）时，按菜量每公斤加脱水醋酸钠盐0.2-0.25克，可保持正常发酵，菜味纯正，不长白醭，毋需使用特制的能隔绝空气的泡菜缸。

在酱油或食醋中，按每公斤加脱水醋酸钠盐0.2克，可免于夏日长白醭变味。

现在酸菜腌制无科学防腐方法，致使在乳酸菌发酵的同时，各种有害杂菌大量繁殖，使菜腐败。过去为避免腐烂主要采用以下几种方法：

（1）、将菜缸放于低温处，这样发酵过慢，对居住楼房的多有不便。

（2）、烂后开始换水，不能使腐烂停止，只能有所延缓，并且反复换水造成许多麻烦。

（3）、酸菜缸上用泥封固，隔绝空气，对发酵阶段防腐有一定作用，在农村常用此法，但不适于取土困难的城镇。而且一旦开封取食之后，仍不免逐渐腐坏。使用脱水醋酸防腐不但安全有效，而且用法简易。

本品DHA已经过黑龙江省防疫站食品卫生监督检验所检验，合乎国家标准关于食品级脱水醋酸的规格，完全合乎卫生标准，按规定量使用对人畜绝无不良作用。

因双烯酮在国内已有多处厂家生产，本研究着重由双烯酮制备DHA及其钠盐。催化剂以三甲胺、三乙胺、三乙烯二胺为好，缓聚剂以儿茶酚及对氢醌为好。

食品级“酸菜鲜”（即脱水醋酸钠盐）制备工艺、工艺流程：

例1：苯100ml，加入三甲胺，量为双烯酮的0.3%，再加儿茶酚1克，搅拌，在40-50℃时滴入双烯酮25ml，在60分钟内滴完，继续搅拌20分钟，冷却至5℃。将析出的脱水醋酸DHA过滤，用少量苯洗涤一次。母液浓缩到一半，冷却析出的DHA过滤，用苯洗涤;或再用10%NaOH溶液处理母液，分离出水层，加盐酸使DHA沉淀，过滤，用水洗涤。合并收率91.3%，第一次析出的DHA纯度99.2%。由母液回收的DHA经过溶于乙醇重结晶三次，纯度可达98%。

将制得的DHA168克，NaOH40克溶于水70ml后加入搅匀，待发热过程结束后，烘干晶体，粉碎，得到DHA-Na盐，C₈H₇O₄Na·H₂O。

例2：苯100ml，加儿茶酚1.0克，三乙烯二胺0.3%，在搅拌下滴入双烯酮25ml，60分钟滴完并继续搅拌20分钟，温度保持在40-50℃之间，细节同例1。脱水醋酸收率为93.9%，纯度为99.4%。

附：脱水醋酸分子结构式