[发明专利]葡糖甘露聚糖组合物以及其凝固的方法

说明书

从前，由魔芋由于具有特殊的口感，并且热量极低，从而被广泛地用作食品。魔芋的制备通常是在以葡糖甘露聚糖为主要成分的魔芋粉中加入20-50倍量（重量）的水，在例如约30℃下放置1-2小时以充分膨润，然后在约65℃下加温，向其中加石灰乳及碳酸钠等碱性溶液，混合后放置约20-60分钟使葡糖甘露聚糖凝固。

在该凝固体中由于残存着碱性凝固剂，生成的凝固体通常呈PH值为12的强碱性。因此，为了改进口感，曾考虑降低魔芋的PH值也曾偿试在低碱性下使葡糖甘露聚糖凝固。但是为了使葡糖甘露聚糖在适当的时间内凝固，PH值最低应为10。另外，也曾考虑将凝固的魔芋在例如60-80℃下加热，然后用酸性物质的溶液处理10-20分钟以中和过剩的碱性物质的方法。葡糖甘露聚糖一旦凝固，既使以后进行中和也能保持凝固状态。

但是，上述葡糖甘露聚糖组合物的凝固体的中和处理不能使酸性物质在凝固体整个内部均匀扩散，从而形成不均匀的组织。因此这种方法是不能令人满意的。

另外，魔芋的中性化会使魔芋特有的弹性消失，也会使口感下降。

另外，在与其它食品原料配合使用的情况下，所特有的将水徐徐放出的离水性会使制品变得湿乎乎的。

本发明涉及用来得到凝固时间不需太长，并且不破坏凝固体的组织，以及改良了弹性及离水性的低碱性、中性或酸性的葡糖甘露聚糖均匀凝固体的葡糖甘露聚糖组合物及其凝固方法。

本发明是将葡糖甘露聚糖为主要成分、含有由疏水性物质形成的外皮包覆的酸性微胶囊的组合物用水膨润，在碱性物质存在下在不使上述外皮熔融的温度下使葡糖甘露聚糖凝固，在高于上述外皮融点的温度下加热生成的凝固体，使放出的酸性物质中和上述凝固体中残存的碱性物质。

另外，可以使上述葡糖甘露聚糖组合物含有疏水物质外皮包覆碱性物质而形成的碱性微胶囊，将其在不使该组合物的碱性微胶囊的外皮熔融的温度下悬浮在水中，使其膨润，然后将其加热至不使酸性微胶囊的外皮熔融，但能使上述碱性微胶囊熔融的温度，放出碱性物质使葡糖甘露聚糖凝固，然后加热至上述酸性微胶囊的外皮的熔点以上的温度，放出酸性物质使残存于上述凝固体中的碱性物质中和。

进一步，本发明还涉及在上述组合物中配合天然多糖类和食用纤维素的组合物。葡糖甘露聚糖凝固体有离水性，但是如果添加其他的天然多糖类可使其得到改善。另外，中性化使弹性降低，通过配合食用纤维素也可以使原来的弹力得到维持。

通过本发明得到葡糖甘露聚糖组合物凝固体，其自身就可以用作低碱性、中性、酸性魔芋等。进一趟与其他食品原料混合，可以使各种食品低热量化，或用作稠度的改良剂。

在本发明中使用了基本上以葡糖甘露聚糖为主成分的组合物。这种葡糖甘露聚糖含在属于青芋科的植物的地下球茎魔芋中，它是一种其结构为葡糖糖和甘露糖以1∶2的比例链状键合在一起，并且其侧链是乙酰基和磷酸所成酯的天然多糖类，具体地说，是长径为0.5-1.05mm，短径为0.37-0.5mm的被称作异形细胞的粒子。因此，作为具体的原料，除精制葡糖甘露聚糖外，有魔芋薯粉等和魔芋粉等。在上述组合物中也可以配合例如增量剂、添味剂或其他和添加剂。

本发明可以使以葡糖甘露聚糖为主成分的组合物中含有酸性微胶囊和碱性微胶囊。酸性微胶囊是用疏水物质外皮包覆有酸性物质。酸性物质可以例举乙酸、柠檬酸、富马酸、己二酸、酒石酸、苹杲酸、抗坏血酸、葡糖酸、琥珀酸、乳酸等。酸性微胶囊是用疏水物质外皮包覆酸性物质微粉或液滴。

碱性微胶囊是用疏水物质外皮包覆氢氧化钙、氧化钙、氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钾、碳酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠等碱性物质的微粉或水溶液。

作为外皮原料，可以使用在常温下是固体，不被酸性物质溶解的硬化油、高级脂肪酸、脂肪酸单甘油酯、高级醇、蜡等。用这些外皮原料的一种或二种以上将上述酸性物质或碱性物质包覆起来，可以得到1-1000μm级别的微细的酸性微胶囊或碱性胶囊。包覆的方法可以采用喷雾干燥法、喷雾冷却固化法、流动涂覆法、使粉体之间进行碰撞接触而包覆粉体表面的粉体混合表面处理法等已知的方法。

本发明应用的疏水物质以硬化油和蜡最好。

硬化油是将椰子油、棕榈仁油、鲱鱼油、鳕鱼肝油、棕榈油、棉籽油、橄榄油、花生油、大豆油、亚麻籽油、蓖麻油、菜子油、猪油、牛油等值物油、动物油和还原性镍一起送入压力容器中，在氢压0-5千克/平方厘米、120-300℃的温度下边加压加热，边向液状油中吹入氢气，使液状油中的不饱和脂肪酸中的双键加氢，形成固态的饱和或准饱和的脂肪酸甘油酯，反应结束后将上述催化剂滤除，然后脱臭精剂。