[发明专利]豆奶酸化处理方法

说明书

本发明涉及一种用于制作酸豆奶的豆浆酸化处理方法。

大豆食品具有很高的营养价值，其中蛋白质、维生素含量尤为丰富，又不含动物胆固醇，为广大消费者所欢迎。我国大豆资源丰富，在传统大豆制品基础上研究、开发新产品具有十分重要的意义。

果味酸豆奶是近来兴起，并被越来越多的消费者所接受的新一代豆乳制品。对豆浆进行酸化处理一直是个技术难提，因为在酸化处理时，大豆蛋白质接触酸性物质会产生凝聚和沉淀现象，从而失去乳制品的外观及口感，除非含酸量极低或蛋白质浓度极低（参阅日本专利“豆乳碳酸饮料的制法”JP60-47637  8604688）这二种做法虽然都回避蛋白质酸化沉淀问题，但都存在明显不足。前者酸味不足，后者无奶制品的风味，仅为清凉饮料。当今国际上制作酸豆浆有二种：外加酸法和发酵法。外加酸是通过添加某些粘稠稳定剂，改变溶液内水分子表面的张力，使豆浆变得粘稠，加入酸后在一段时间内可暂时避免大豆蛋白在酸化中出现凝聚和沉淀现象（参阅日本专利“酸性豆乳饮料的制法”JP58-13358  8404075），这种方法有如下缺点：1.稳定期短。2.不耐热，高温下稳定剂失去作用。3.口感不爽，有粘稠感。发酵法主要借助于乳酸菌、酵母等微生物发酵产酸，该法优于上述简单的外加酸法，其中酸味柔和，有自然香味，但同样需依赖于稳定剂的作用，且生产投资大，生产周期长。参阅专利有：

日本专利《乳酸发酵豆乳的制法》JP59-227241.8602251

日本专利《发酵豆乳的制法》JP60-75234.8604689

日本专利《豆乳的酸乳酪制法》JP59-71641.8600113

苏联专利《乳酸发酵豆乳的制法》SU  1097253.8602252

本发明的目的在于提供一种不需任何稳定剂而从根本上防止大豆蛋白凝聚、沉淀的豆浆酸化处理方法，用于制作各种风味类型的酸豆奶或酸奶冰淇淋等系列产品。

本发明提供的豆浆酸化处理方法是采用先进的生物工程技术有效地把握住大豆蛋白质的亲水机制，而不需添加任何稳定剂从根本上防止大豆蛋白质凝聚沉淀。本豆浆酸化处理方法的特点，先在生的或煮熟后的豆浆中，在室温下加入0.5-15%的食用酸或食用酸性物质调匀，然后再加入0.001-1.5%的酸性蛋白酶，在酶的作用下，改变大豆蛋白质的分子量、分子构型，完善大豆蛋白质的亲水性从根本上防止蛋白质相互凝聚沉淀，从而获得不需添加任何稳定剂，而能长期稳定的酸豆浆。

为了获得品质优良的酸豆浆，食用酸或酸性物质加入方式是一点点缓慢加入、搅拌均匀，随后倒入酸性蛋白酶调匀，在操作中应注意不能出现局部蛋白质的凝聚现象。

所添加的食用酸可以是有机酸或酸性果汁，所添加的酸性蛋白酶可以是胃蛋白酶，豆浆经上述酸化处理后，配以植物奶油、蔗糖等佐料，经均质等步骤制成具有酸甜味的可口奶制品饮料。

本发明的豆浆酸化处理技术与现有技术比较，具有显著优点：生产程步骤少、操作容易、生产周期短、设备投资低，因而成本低;产品稳定性好，长期不沉淀，口感爽滑和清口润喉。

本发明的一个实施例是：将煮熟的豆浆在50℃左右一点点缓慢加入1%柠檬酸，随后倒入0.5%胃蛋白酶搅拌5分钟完成豆浆酸化处理，随即再加入蔗糖等配料制成果味酸豆奶，此产品外观乳白、细腻，饮用酸甜适宜，口感润爽。产口以塑料袋为外包装材料作稳定性试验，取数包此产品置37℃孵育箱培育，一个月后再与新鲜产品比较，结果如下：

经培养的产品  新鲜产品

色泽  乳白  乳白

蛋白凝聚  无  无

脂肪渗出  极少量  无

口味  无异味  无异味

胀气现象  无  无

液体流动性  良好  良好

微生物检验  合格  合格