[发明专利]用于含微晶纤维素的水质食品的脂状填充剂及一种半乳甘露聚糖树胶

说明书

本发明涉及一种用于水基食品的新颖、非营养的及/或离子卡路里、水可分散脂状填充剂，具体地说本发明涉及一种新颖的微晶纤维素的组成，制备该组成以及含所述组成的食品的方法，更详而言之，本发明涉及微晶纤维素（MCC）和半甘露聚糖树胶（GG）的大致呈球体状的颗粒聚集体。在干燥时，微晶纤维素及半乳甘露聚糖树胶构成一种新颖的组成，其具有似油脂一样的稠度、外观以及制成食物时的口感（mouth        feel）这种物料是非油脂的，因而当它被掺入到诸如色拉调味品、乳制品如冷冻甜点心等（要求低卡路里和/或低脂肪含量）时，它可用于模拟分散于水中的脂肪物理特性和器官感觉特性。这里的“聚集体”一词是指两种或多种组分在湿的或干状态下的一种稳定的物理混合物，但当它干燥时牢固地结合在一起，在典型的食品加工条件下在水中仍保持原状。

这种组成在用作水质食品的脂肪一样的代用品时，也可用作控制的隔离剂、压片赋形剂、调料载体、或用作粘合剂、填充剂或密封剂。

在本发明的另一目的中，也可提供一种含有MCC-GG聚集体的组成，其上吸附有亲油的或亲水的材料如含蛋白质料、聚糖或它们的组合物，这些物料可向MCC-GG组成添加味道并提供其他所需的性能。

在该技术领域中，MCC（过去称为：β-1，4-葡聚糖”）的用途是与其它纤维材料如羧甲基纤维素（CMC）成不同树胶及增甜剂等相结合以形成水可分散的胶体用作稳定剂并增强特定类型食品的机体和组织结构，参见美国专利第3539365号和4263334号。前一个专利描述一种含MCC和CMC的组成，第二个专利描述了一个包含MCC、各种水胶态（hydrocolloid）树胶及增甜剂的组成。MCC的食品用途在美国专利第3023104号已有描述。

这些专利的每种专利均披露了将MCC制备成一种可用作食物填加剂成分的公知方法。

在上述美国专利第4263334号的3组份中组成中所述的各水胶态树胶包括瓜耳树胶、剌槐豆胶、阿拉伯树胶、藻酸钠、xanthan胶、剌梧桐树胶等，然而正如此专利所述，除CMC外，没有一种添加剂包括树胶在形成均匀胶态分散体中充当分散体，能获得令人满意的结果，除外即加入树胶和增甜剂。

同样，针对胶溶微晶的美国专利第3539365号披露（inter        alia栏目6，行6-12;栏目8，行50-53及表Ⅳ）使用诸如瓜耳树胶的组成以及制造此组成的混合方法，导致我们发现仅靠（一定分子重量的）CMC作为食品添加剂可以赋于MCC以所需的特性。

另一方面，美国专利第4143163号在披露一种纤维素和树胶组合的同时，如上述专利一样，还进一步透露需要将多元醇加入该组成中以便使所得的物品美味可口。况且，此专利原则上是针对模仿食用纤维，因而既未说明纤维素必须呈一微晶状，也未说明所制得产品必须是干燥的。

同样，美国专利第3827899号也披露了一种微晶纤维素和瓜耳树胶的组合物，用作含果肉果汁软饮料的稳定剂。但这种组合物不同于下述的新颖聚集体，因它决不被干燥成粒状，此外它还含有羧甲基纤维素作为所述的组成的一个必需成份。

美国专利第4739287号和4911946号都采用不同类型球粒充当脂肪代用品，例如美国专利4911946号指出一定微米范围内的微胶态碳水化合物作为乳油状物质使用于食物之中。然而这些参考件均未告诉我们微晶纤维素和例如球状的瓜耳树胶的稳定水可分散组合物的用途，正如以下将进一步说明其用作脂状物质一样。

诚然，人们知道瓜耳树胶曾被试图用作胶态MCC的分散剂，因其吸水能力大及成本低，当它与MCC混合时实际上是不相容，因此，阻止MCC的胶溶作用。因此，由于瓜耳树胶象其他半乳甘露聚糖相似可与MCC形成如絮凝物，可以推测这些水胶态树胶不适用于与MCC混合用作食品稳定剂等。因此，该技术领域对采用半乳甘露聚糖尤其是瓜耳树胶用作食品中MCC的阻挡剂（barrier）或分散剂失去信心，尽管它成本低廉吸水性好。

根据本发明，当在后述条件下微晶纤维与半乳甘露聚糖如瓜耳树胶直接混合形成絮凝物絮凝物干燥时，与所预期相反，获得了一种很高用途颗粒状的MCC/半乳甘露聚糖聚集体，其颗粒大体呈球状，因此特别有效地用作非营养的或低卡、油脂似的食品填充剂，如沙拉调味品、乳制品如冰淇淋等，以及其他用途。人们还发现这种聚集体当在水中重组时不仅在典型食品加工条件下保持原状，而且颗粒形状更似球体，并获得更似油脂样的稠度。