[发明专利]江瑶柱加工方法

说明书

本发明属海产品的加工方法，具体讲是江瑶柱（虾夷扇贝柱）的加工方法。

江瑶柱是国际上通用的名称，它用海水养殖的虾夷扇贝加工成干贝柱，是深受国内外人们喜欢食用的一种海珍品。虾夷扇贝是我国最近几年从日本引进的一个海水养殖新品种，加工江瑶柱产品还是一项空白。目前，日本江瑶柱的加工方法是：选料、蒸煮、去壳取柱、粗分等级、洗净冷却、煮熟、烘干、晒干、分等级等工艺过程。由于贝柱煮熟的用水含盐份浓度为11～12%，烘干的温度为98℃，且是一次性烘干。因我国海域的温度、海质及其它海况与日本不一样，所以我国养殖的虾夷扇贝采用上述方法加工的江瑶柱味道发苦或出现贝柱暴裂现象。

本发明的目的是研制一种适合我国海域养殖虾夷扇贝情况的江瑶柱加工方法。加工江瑶柱味道鲜美、色泽好（呈全黄色）、盐份适当、无变质、平底面整齐和无暴裂现象。

本发明是这样实现的，煮熟虾夷扇贝柱的水含盐浓度为8～12%，贝柱烘干分两次在烘干炉中进行，第一次贝柱烘干后需反潮再进行第二次烘干，第二次烘干后需在蒸锅中翻蒸。

贝柱第一次烘干的炉温为40℃～55℃、时间为3～5小时，第二次烘干的炉温为30℃～40℃、时间为2～4小时。贝柱反潮的时间为24～36小时，含水量为50%。贝柱在蒸汽锅中进行翻蒸的时间为15～25分钟。

本发明经实践证明，适合我国海域养殖的虾夷扇贝加工江瑶柱产品。与外商洽谈贸易，很受欢迎，要求大量定货，为我国出口创汇提供了一个好产品。本发明用我国海域养殖的虾夷扇贝为原料，加工的江瑶柱无暴裂现象。它具有味道鲜美、盐份适当、呈金黄色、无变质、平底面整齐、形状完好和无掐腰现象等优点，是人们喜爱食用的海珍品。

本发明的实施例。

一、选料：将新鲜的虾夷扇贝冲洗干净、没有泥沙和杂物，成活率在95%以上。

二、蒸煮：将洗净的虾夷扇贝倒入锅内煮开的自来水中，煮至大多数贝壳与贝柱分离为准。

三、去壳取柱：将贝壳与贝柱分开，然后将贝柱周围的内脏去掉，并不使贝柱变形及损伤，然后放入温水中浸泡。

四、粗分等级：按贝柱大小分大、中、小三种规格（目测）。

五、洗净冷却：将分等级的贝柱分别装入塑料筐中，用流水洗净并冷却。

六、煮熟：锅中的自来水煮开，然后加精盐，煮大个贝柱盐份浓度为12%、中个贝柱盐份浓度为10%、小个贝柱盐份为8%。贝柱煮熟时间以热源和贝柱大小而定，以贝柱中心能拨出纤维并有弹性为准。

七、一次烘干：贝柱煮熟后放入塑料盘中送入烘干炉、烘干炉内的温度保持在40℃～55℃，要考虑热源及排气的温差，大个贝柱烘5小时、中个贝柱烘4小时、小个贝柱烘3小时。

八、反潮：第一次烘干的贝柱放在清洁没有污染较适宜的地方反潮，反潮时间为24小时～36小时，以抽样化验水份在50%为准。

九、二次烘干：将反潮后的贝柱放入塑料盘中送入烘干炉，烘干炉内的温度保持在30℃～40℃，要考虑热源及排气的温差，烘干时间为2～4小时，以贝柱含水份20%～30%为准。

十、翻蒸：二次烘干的贝柱放在汽锅中利用蒸气进行翻蒸，大个蒸25分钟、中个蒸20分钟、小个蒸15分钟。

十一、晒干：翻蒸后的贝柱进行晒干或风干。当夏天贝柱含水份在16%～18%、冬天贝柱含水份18%～20%时，而加工成江瑶柱（虾夷扇贝干贝干贝柱）产品。