[发明专利]叫化子鸡的制作

说明书

本发明涉及食品的制备与处理，主要用于传统名肴叫化子鸡的制作。

作为杭州传统名肴的叫化子鸡，具有悠久的历史和深远的影响。但是叫化子鸡传统的煨烤工序采用柴、炭等明火或电烤箱煨烤，利用红外热幅射鸡身外涂层，然后通过热传导至鸡身，使之由外至内受热熟化。为避免外焦内生和确保鸡肉酥嫩，需用文火煨烤，整个煨烤过程约需4～5小时才能完成，消费者不可能坐等数小时品尝此美味。而且传统的煨烤工艺，鸡身不易均匀受热，造成肌肉受热纵横向收缩不匀，影响肉的鲜嫩度和香味。由于叫化子鸡的加工过程缓慢，加上须趁热拆包享用，因此，这一传统名肴一直未能大批量投放市场，以满足广大消费者的需要。

本发明的目的在于采用快速煨烤制作工艺，克服传统煨烤工艺的时间长、火候难控制、受热不匀等缺点，同时配以浸渍技术，使得叫化子鸡更加香嫩可口，以适应消费者所需，并且宏扬祖国的饮食文化。

本发明的实现方式是将宰杀的鸡进行浸渍处理，经填料、包扎后，利用微波加热装置进行微波幅射煨烤。

微波加热，是利用磁控管产生的超高频电磁波穿透食物，使食物中的水分子（极性分子）在电磁场的作用下，以极高的频率振荡摩擦而产生热量，达到加热的目的。由于叫化子鸡属整体熟制，要求内外均匀加热，否则肉体肌原蛋白与结缔纤维蛋白凝固收缩不一，挤压肉内汁液，影响肉的鲜嫩度和香味。采用微波加热则具有穿透力强，里外一起均匀受热，不仅快速省时节能，保全菜肴营养成份，还能使色、香、味更具特色。

本发明的优点在于实现了叫化子鸡的快速制作，制作一只叫化子鸡由原来耗时需4～5小时，改为10-15分钟;可以使被加工物内外同时均匀迅速加热，避免内生外焦的现象;经浸渍处理，鸡肉更为鲜嫩可口;制成的叫化子鸡原汁不走，香气四溢扑鼻，酥嫩可口，保持和发扬了传统风味。

以下叙述本发明的实施方法：

选用毛重约1500克的肉用鸡，割断颈部三管，放尽血，浸烫去毛，在腋下开约35～40毫米刀口，净膛，淋洗沥干，去鸡爪，在鸡大腿内侧各竖割一刀。将调料研碎，与未杀菌处理、蛋白分解酶活力强的座子油或生啤酒拌和，也可加入木瓜蛋白酶，配制成浸渍液。将鸡身放入浸渍液中浸渍处理15～45分钟，使调料等均匀渗入鸡体。再将配料与调料卤汁拌和，从鸡腋下切口处填塞入鸡腹内。分别用豆付皮、荷叶、透明纸按工艺要求包扎成形，采用振荡频率为2450兆赫或915兆赫的谐振微波加热器进行煨制，将鸡体放置在微波炉内旋转托盘上，转盘转速为每分钟3转，关闭炉门，最大功率加热4-7分钟。随即将鸡体翻身，继续加热4-8分钟，则加热完毕。整个加热过程8-15分钟。为防止在加热过程中鸡内受热压力聚增，蒸汽冲破包扎物，故需在炉内用容器加水负载。打开炉门，取出叫化子鸡，拆包当即可食用，或装入专门保温盒中，供短途携带作家庭佐餐或郊外野餐用。

传统的叫化子鸡煨烤前需在鸡体包扎物外包裹酒坛泥或面团，称作涂面。主要作用是防止明火直接与鸡体接触，烤焦鸡肉。本发明采用微波加热，内外一起均匀加热，不可能产生外焦内生，因此鸡体无需涂面。如果为了获得传统名肴之外观，本发明的鸡体外也可以涂面。