[发明专利]牛奶的再加工方法

说明书

本发明属于乳品工业，具体说来属于牛奶的再加工方法。

本发明提出的方法，广泛用于生产直接供食用的牛奶制品以及具有更高生物学价值的可用在肉类-乳品、食品及糖果点心工业中的产品。

目前已知的再加工牛奶的传统方法，是用离析的方法从一部分牛奶中分出脂肪成份、奶油及作为蛋白成份的脱脂牛奶，单独或者按照可调的比例将这些成份同剩余的牛奶组合，被用来生产各种奶制品[饮用奶、乳品饮料及酸奶饮料、凝乳块、干酪、黄油、浓缩及干燥制品、酪蛋白和共同沉淀物（konpelsunuTAT）]

在生产乳品饮料及酸奶饮料的时候，只是根据脂肪的重量（Macca）百分比对其他组份进行规范化，从而使扩大这些产品的新型品种的可能性受到局限。

在生产蛋白制品或浓缩制品时，为考虑得到一定的组分比[脂肪（蛋白、脂肪），干的脱脂奶渣]而调整成分，会导致必须对被加工的牛奶或奶油补充一些规范，导致脂肪和生成的乳浆的可能丢失，以及使得到的产品的脂肪含量不符合标准，单位原材料的生产率降低。

应当指出，传统工艺生产奶制品的操作特点是从乳品原料中优先分离出脂肪、蛋白质或其复合体，这不可避免地会产生二次性乳品原料酪乳和乳请。在对二次性原料进行多步骤的再加工时，牛奶中的干物质及生物学有价值的成分不能保证充分利用，在这种情况下会形成大量的未被加工完的剩余物，因而不可能建立无废物生产直接供食用的牛奶制品的闭环工艺。

在用传统方法再加工牛奶的基础上创造新的牛奶制品和扩大其品种，只能通过对现有牛奶制品中的水份、脂肪、盐及其它成分进行优选，调整其微生物过程及生化过程来改进现有的牛奶制品。

牛奶中个别组份的功能特性不允许用传统的工艺方法和规范按照脂肪∶干物质，脂肪∶蛋白质，脂肪∶蛋白质∶碳水化合物固定的严格配方比来调整乳制品的组成;而且对以个别组份、专用制品以及具有医疗一予防性制品的平衡判据为基础的给定组成的乳制品，也无法为其制定出新型工艺。

被称之为牛奶“裂化”的再加工牛奶的已有方法（参见“Ria”，1985，No  353，Verguet  M.，Vegnet  P.“Cracking  du  lait  l′avering”，32-35，39-40），是将一部分牛奶取来作为全脂牛奶使用，而将另一部分牛奶离析，使其分成脂肪成份和蛋白成分（脱脂牛奶），然后将它们送去进一步再加工以获得相应的食品，这种再加工包括结晶（脂肪、黄油）、超滤（乳蛋白制品，乳清）和凝聚（干酪酸盐，乳状乳清）。将所形成的乳状乳清进行干燥（干乳清）、生物学处理（脂质浓缩物），在这种情况下会形成残渣形式的残留物（乳糖，盐）。所获得的牛奶半成品，是根据其流变特性（起泡现象，结聚作用、胶凝）、器官感觉性能（糖的影响微弱，MeAANAUH的形成）或者营养学特性（基本氨基酸的份额，矿物质平衡的结构式）而被采用。除此而外，所获得的成份还可被用作食品工业的其他领域（烤面包用的，糖果点心用的）中的拼料。该方法的区别特征在于多步骤，而且无法避免形成未被加工的残渣（残留物）。此外，为了浓缩、干燥及提取蛋白质（干酪酸盐，乳蛋白）而采用的各种物理化学方法同热因素结合在一起，将会导致蛋白质的显著结构改变及理化改变，导致被提取成份失去天然属性，使制品的食用及生物学价值大大降低，失去其使用性能。

作为本发明基础提出来的任务是要创建一种牛奶再加工方法，即通过对蛋白成份相应的处理及将所形成的半成品应用于闭环工艺之中，该工艺是无废物工艺，而且能够获得具有较高生物学价值的制品。

为解决该任务而提出的牛奶再加工方法是用离析方法将至少一部分牛奶分成脂肪部分和脱脂的牛奶，在此方法中，按照本发明要将酸度为15-23°T重量比为5-100%的脱脂牛奶，在2-24℃的温度下用分子量为10000-80000的多糖进行处理，直至分离成酪蛋白成份和多糖成份，随后在35-60℃的温度下将重量比至少为70%的多糖成份浓缩，使其成为含干物质的重量比达40%的浓缩物，然后将其作为多糖送去加工脱脂牛奶，或者将此多糖成份的浓缩物、其与多糖成份的混合物以及酪蛋白成份分别送去，或者将其中的每一个在同脂肪成分或者同牛奶混合之后送去加工出专项制品。