[发明专利]复合动植物罐头的加工方法

说明书

本发明涉及一种复合动植物罐头的加工方法。

现有的肉类罐头生产，大都是以肉类加辅料而制成，其品种少，营养成份单一，且价格较贵。在肉类罐头中加入大豆粉或魔芋粉已有报道（参见《肉禽蛋》（1987（5））P32或《食品科学》（1990（2）P26），但加入的蔬菜品种单一，不能满足人们对肉和蔬菜的同时需求以及对食品多样化的选择要求。

本发明的目的是提供一种复合动植物罐头的加工方法，根据生物学特性，在肉类罐头中分别加入不同配比要求且又具有一定保健功能的蔬菜，使其与肉类有机地复合为一体，充分发挥肉类营养成份与蔬菜营养成份的互补优势，加工出营养全面，价廉物美，多品种，多风味且具有一定保健功能的复合动植物罐头食品。

本发明的工艺流程如下：

食用明胶与魔芋凝胶混合物

蔬菜泥  按比例配制

肉糜

抽空搅拌  真空装罐  真空封罐  杀菌  冷却  检验入库

本发明提供的复合动植物罐头的加工方法如下：

一、食用明胶与魔芋凝胶混合物制备

取食用明胶与魔芋精粉各适量，一起加入到一定量的水中，连续搅拌15～20分钟后静置6～8小时，配制成3～4%魔芋凝胶和9～14%食用明胶混合液。

二、蔬菜泥的制备

1.先将收购的蔬菜（主要有胡萝卜、洋葱、蕃茄、白萝卜、黄豆芽、芦笋、蘑菇、南瓜、冬瓜、干薯、老姜等）选出无伤、无烂疤的备用。

2.将选好的蔬菜用自来水清洗后，人工去皮、籽。

3.将蔬菜按配比要求选配后同时放入打浆机或斩拌机中，并加入5%水（占肉重百分比）制成蔬菜泥备用。

三、肉糜的制备

1.将肉联厂送来的猪肉验收后，用水清洗干净，然后将其分级并切成长8～10cm，宽3～5cm的肉条，肥瘦比为2.5～3.0∶7.5～7.0。

2.按肉重计将2.5%食盐、0.1g/kg亚硝酸钠、0.1kg维生素c、1～2%白砂糖溶解在5%水中，然后加入肉条混匀，在4℃环境中腌制48小时。

3.将腌制好的肉条放入斩拌机中一边斩拌，一般按肉重计加入1.5g/kg白胡椒、0.4g/kg玉果粉、1g/kg焦

磷酸钠、10%淀粉、5%去腥黄豆粉，斩拌时间为1.5～2分钟，使肉成廉状备用。

四、复合动植物的配制

1.按肉重计取制备好的食用明胶与魔芋凝胶混合物15：25%、蔬菜泥15～30%以及制备好的肉糜，同时倒入搅拌机中。

2.在真空度为0.05～0.075MPa条件下，连续搅拌2～3分钟，使其混合均匀。

五、真空装罐、密封、杀菌、冷却、检验入库。

1.将搅拌均匀的复合物在真空度为0.085～0.095MPa条件下装入罐中，然后采用自动封罐机真空封罐，真空度为0.035～0.065MPa。

2.将罐放入杀菌斧中按常规杀菌、冷却。

3.将罐头在37℃±2℃的保温库中保温5～7天，合格者入库。

由于该方法在肉糜罐头中加入了不同配比类型的保健型蔬菜，使加工的罐头品种多，风味多，可供消费者选购，且罐头营养成份更为全面，更为合理，并有一定保健功能。同时肉与蔬菜均匀分布被复合为一有机整体，可根据食用需要将其加工成各种形状来烹调，其口感细嫩滑利，颜色自然，汤感清淡带有动植物特有芳香。其生产成本可降低10～25%。

本发明的实施例如下：

取一项所得食用明胶与魔芋凝胶混合物11kg;取二项所得胡萝卜、干薯、洋葱、老姜混合泥17.0kg（其中胡萝卜10kg、干薯2.5kg、洋葱1kg、老姜1kg、水2.5kg）;取50公斤肥瘦比为3∶7的猪肉按三项所述方法制成62.0kg肉;将它们在真空度为0.05～0.075MPa条件下，混合搅拌2分钟，得到90kg复合物。按每罐397克分别装到容量为397克的铁罐中，装罐真空度为0.09MPa，在真空度为0.05MPa条件下自动封罐，然后按五项所述方法杀菌、冷却、检验，最后可得到净重为397克的合格复合动植物罐头226罐。