[发明专利]新型高浓度酵母制剂及其制备方法和用途

说明书

本发明涉及一种新型高浓度液状或糊状的酵母制剂，它含有多元醇化合物，最好是象甘油这样的无毒多元醇化合物。本发明还涉及一种制备这种制剂的方法和该制剂的用途。

现在，面包酵母通常以袋装鲜压榨酵母的形式或粉状活性干酵母提供给家庭。小型或中型面包房也是购进鲜酵母或使用干酵母。一种称为乳状酵母或酵母奶（即一种鲜酵母的水溶液），提供给最大型的面包房。在这种溶液中酵母（含27～29%干物量）的比例大约为每升产品750克。“乳状酵母”或“液状酵母”是由分离器制备的，并且产品的最大酵母含量取决于所用分离器的分离效果。

无论以上述哪种方式提供酵母都不十分满意。从送货到出售以及使用所花费的时间通常太多。在家庭中，酵母的需求不能预先计划，因此就不能得到鲜酵母。在冰箱里可能找到的鲜酵母块，大概已经干了，或者已霉变或已失去活性。原则上，干酵母的活性能保持很长时间，然而无论怎样它都要被溶解和适当地被“唤醒”以恢复其全部活性。

上边谈过的干酵母的问题适用于小型以及中型面包房。关于鲜压榨酵母，问题有：要估计所需原料以及酵母的配料和粉碎状况，这些很难使用自动化设备来完成。

因为酵母的细胞比水致密，故提供给大面包房的“乳状酵母”往往沉积于运送酵母用的容器的底部，因此，酵母乳必须在使用前进行搅拌。结果一立方米含有200升以上的未结合的、过量的水。

烤制所用的酵母的批料和贮藏并不是完全没问题-无论对家庭烤制还是专业烤制。

因而，本发明的目的是消除上述的缺点。

本发明的目的之一是提供一种新型的、容易批料配制的高密度的液状或糊状酵母制剂。

本发明的另一个目的是提供一种酵母制剂，该制剂由于存在起着酵母细胞载体作用的多元醇化合物（最好是甘油）很容易溶解（可悬浮）。

甘油是一种生产酵母制剂特别优秀的添加剂，因为它是一种获准使用的食品添加剂。例如，它可以在咖啡包（coffee-bread）中用作稳定剂。

为生产所需浓度的酵母制剂，本发明的目的之一是提供一种浓度可以控制的液状酵母制剂。这种特性归结于添加多元醇化合物（最好是甘油）具有意想不到的效果，能制备出高浓度的酵母制品，其浓度远比常用的液状酵母（“乳状酵母”）制剂高得多。

本发明的另一个目的是提供一种酵母制剂，该制剂具有改进的承受冻结温度的能力，从而能承受反复的融化和冻结。

本发明再一个目的是提供一种没有沉淀、用前无须搅拌的液状酵母制剂。可以用所说的液状酵母做为常用的乳状酵母的代用品。在这种使用中，一立方米容器可以装运一吨高浓度液状酵母而不是750公斤到800公斤常用的液状酵母。

本发明涉及一种新型高浓度液状或糊状酵母制剂及其生产方法。该制剂含有多元醇化合物，最好是无毒多元醇化合物，诸如丙二醇、甘油、非发酵性单糖或寡糖或糖醇，如木糖、甘露醇和山梨醇，可溶性低聚或聚合的碳水化合物，如部分水解淀粉、纤维素或琼脂糖和聚乙二醇或其混合物。在本发明优选实施方案中，该制剂每公斤鲜压榨酵母（含27～29%干物量）含有10～200克甘油。胞外液中的多元醇浓度为5～50%（W/V）。

该制剂的特征在于每升液状或糊状物，酵母的含量超过800克（含27～29%干物量）。根据本发明制备的糊状制剂可含有每升制剂高达1100克的酵母。相应的液状制剂一般每升含800到1050克的酵母。该制剂进一步的特征在于液体的粘度很低，一般低于200厘泊（20℃）。

本发明还公开了这种新型高浓度酵母制品的制备及其应用。举例来说，该制剂可用作“乳状酵母”的代用品，并且改进了“常用”面包酵母和特殊的面包酵母（例如酸酵母）的特性以及改进了啤酒酵母、酒曲和葡萄酒酵母的特性。这种新型高浓度液状或糊状酵母制剂很容易批量生产，而且速溶。

图1描述的是冻结一次时甘油酵母活性保持率。

图2描述的是几次冻结-融化-冻结周期对甘油酵母制剂活性的影响。

图3描述的是用甘油液化酵母的情况。

图4描述的是当用制出的液状酵母的粘度表示时，不同的多元醇对酵母的影响。

图5描述的是当用制出的液状酵母对数粘度表示时，不同多元醇对酵母的影响。